今日のお菓子研究科は...

今年ラストのお菓子教室はオペラを作っていただきました。

久しぶりのレッスンでしたが、手際良く作っていただきました。
入れるお酒はたっぷり目で〜美味しそうに仕上がりましたね。
紙コルネの文字書きも数回やればすぐ上達しますよ〜〜

次回はレモンのお菓子に挑戦される予定です♪

tarte au citron meringuée

せとだレモンとメレンゲのタルト

レモンと言えばやっぱりタルト。
果肉を煮詰めて炊いたクレームシトロンはレモンの酸味がぎゅっと凝縮されてて美味しいです。
今年も去年のレシピを少し調整して作ってます〜。

作り方
セルクルにサブレ・ノルマルを空焼きする。
レモン風味のマドレーヌ生地を薄焼きにしてシロップを打ち、タルトの底に敷く。
クレームシトロンを炊いて冷まし、タルトに流して平らにならす。
レモン風味のイタリアンメレンゲを絞って飾る。

今日のお菓子研究科は...

紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。

今日はブリゼ生地でタルトの敷き込みと縁飾りの練習でした。
リンゴのスライスも奇麗に並んでふっくら良い形です。
お菓子は丁寧に作るほど美味しそうになってきますね。

次回はチョコレートに挑戦される予定です♪

今日のお菓子研究科は...

タルト・ブルダルーを作っていただきました。

洋梨もそろそろ終わりごろですが、自家製のコンポートが間に合いました。
シンプルでベーシックなタルトなので、基本をじっくり学習です。
基本なのですが、やっぱり美味しい。ダークラムをたっぷり入れて大人のタルトです。

次回はいちごのケーキに挑戦される予定です♪

week-end citron

ウィークエンドシトロン

焼き菓子の中で一番好きなウィークエンドシトロン。
ふんわりした生地にはレモンの皮がたっぷり入って良い香り。
グラス・ア・ローはレモン汁だけで作ってしっかり酸っぱい。
レモンが丸ごと焼き菓子になってるから美味しい。

今日のお菓子研究科は...

塩キャラメルのバレとアーモンド風味のチュイルを作っていただきました。

こまごましたお菓子を作るのは根気が要ります。
ひとつひとつ丁寧に、最後まで気を抜かずに作っていただきました。
チョコレートのお菓子も色々アレンジがきくの何か試してみて下さいね〜♪

次回はタルトに挑戦される予定です。

今日のお菓子研究科は...

ジャヴァネを作っていただきました。

丁寧に層を積んでいただいたので断面が奇麗です♪
デコレーションは紙コルネで模様描きの練習。
曲線を描くのが難しいですが、このあたりは慣れなので繰り返し練習してみて下さいね。

chocolat-citron

瀬戸田レモンとチョコレートのケーキ

今年も美味しいレモンが出始めました。
キュンと酸っぱいレモンのムースと、ほろ苦いチョコのムースです。
チョコのビスキュイはリモンチェッロ風味のシロップをたっぷり含んでます。

今日のお菓子研究科は...

フォレノワールを作っていただきました。

クリスマスぽいケーキのリクエストでした。
フォレノワールは黒い森という意味です。
キルシュ漬けのグリオット（ダークチェリー）の入ったドイツっぽいケーキですね。
生クリームのマスケはあまり触らずに、さっと仕上げるのが奇麗にするコツです。
奇麗にしようとして何度もなでると生クリームの表面がボソボソになっちゃいますよ。
チョコのデコレーションのくるくるが奇麗に出来て美味しそうですね♪

次回はタルトに挑戦される予定です。

今日のお菓子研究科は...

キャラメルのバレとアーモンド風味のチョコチュイルを作っていただきました。

チョコレートのテンパリングに挑戦していただきました。
チョコの温度に気を使いながらこまごました作業をこなしていくのでが大変です。
今日はテンパリングが１度で成功したので、それなりの時間で作り終えました。
チョコのお菓子は手際の良さが重要になります。
繰り返し作ってみて下さいね。

さて次回は何に挑戦しましょうか〜

今日のお菓子研究科は...

モワルーショコラフランボワーズを作っていただきました

今日は１品をじっくり、手順やレシピのポイントを押さえながら作りました。
お菓子は焦らず慎重に、丁寧に作ると仕上がりも奇麗ですね。
かつ手際良く！
あと足りなかったとしたら、鼻唄歌いながら作ると美味しくなります〜
心の余裕が味に現れるのです。

次回はタルトに挑戦される予定です♪

javanais

ジャヴァネ

ベルギーの古典菓子です。
１９世紀にオランダの植民地だったジャワではコーヒーが栽培されていました。
このお菓子は当時、海を渡ってヨーロッパに届いた高価なコーヒーをたっぷり使った贅沢なお菓子だったようです。

このお菓子に、もうふた手間くらい加えるとオペラというお菓子になりますね。

１２月のかつどう日

あっというまに師走になってしまいました。
今年もいろいろやり残したことがあるような…
残りわずかですが、最後までがんばってお菓子作ります♪


１２月のイベントは
１４日（土）１５日（日）　La plume des Angesさんのキャンドル展　* Petit Noél *　 2013 Winter
１７日（火）〜２３日（月）　岡田英治さんの写真展「橋のある街」
２１日（土）　マトリョミン教室

買出し日は
２日、９日、１６日の月曜日、２４日の火曜日です。
３１日から冬休みに入ります〜。

今日のお菓子研究科は...

紅玉とシナモン風味のシブーストのタルトを作っていただきました。

これは、タルト、ムース、果物のコンポート、フランと色んな種類の生地を次々と作っては組み立てて行くので、忙しいお菓子です。
なので基本の生地を一通り知っている上級者向けのメニューです。
ですが、ずっと前から希望されていたので今年の紅玉が終わる前にと、体験していただきました。
それぞれの生地を作る知識や技術は、個別にもう少しシンプルなお菓子で覚えていただくのがお勧めです〜。

次回は基本のタルトのご予定です♪

今日のお菓子研究科は...

モワルーショコラフランボワーズとティグレを作っていただきました。

見た目はシンプルながら、型の準備などが案外手間なお菓子です。
そんなところも、ちょっとした工夫の積み重ねで手際良く作れるようになっていくものなのです。
色んなタイプのお菓子を経験してもらうことで、工夫ポイントの幅を広げてもらえると嬉しいですね。

もちろん味も美味しいですよ。

次回はレモンのお菓子に挑戦される予定です♪

今日のお菓子研究科は...

洋梨のサンマルクを作っていただきました。

サンマルクはむっちりした食感のムースをチョコと生クリーム風味で味わうクラシックなお菓子です。
そこに旬の洋梨を入れて味の変化を付けました〜
大きめの型で作ったので、ホールサイズとプチガトーサイズに切り分けました。
仕上げのカットが少し難しいムースですね。

次回はチョコのお菓子に挑戦されます♪

今日のお菓子研究科は...

紅玉ぎっしりタルトを作っていただきました。

今が旬の紅玉がたっぷり５個分詰まってます。
酸味のきいたリンゴが食欲をそそりますね。
美味しいお菓子で食欲の秋を満喫しましょう〜

次回はコーヒー味のケーキに挑戦される予定です♪

今日のお菓子研究科は...

紅玉のタルト、クラシック風を作っていただきました。

秋〜冬はタルトが作りやすいし食べたくなってくる時期ですね。
今日はシンプルなタルトで縁飾りの練習をしていただきました。
リンゴを薄くスライスするのもなかなか大変。
丁寧に並べて奇麗に仕上がりました。

次回はクリスマスっぽいケーキで♪

今日のお菓子研究科は...

紅玉とフロマージュブランのタルトを作っていただきました。

今が旬の美味しく熟れた紅玉でスフレチーズケーキを作っていただきました。
ふんわり良い色で焼き上がりました。
みなさんで召し上がって下さい♪

次回はチョコレートに挑戦されます〜

今日のお菓子研究科は...

モワルーショコラフランボワーズを作っていただきました。

お誕生日のお土産用だそうです。
手作りお菓子で喜んでもらえると嬉しいな。

しっとりしたチョコの生地の中は甘酸っぱいフランボワーズ。
相性の良い組み合わせです。
もうすぐ柑橘類が出始めるので、ネーブルや伊予柑のジャムで作っても美味しそうですね。
ぜひまた挑戦してみて下さい〜♪

今日のお菓子研究科は...

洋梨のシャルロットを作っていただきました。

ムースに挑戦したいというリクエストで、ムース初心者向けのケーキです。
わりと簡単とはいえ、ムースを作るには沢山の工程が。
シャルロットでは、アングレーズソースの作り方と生クリームの立て具合を覚えていただきます。
よかったら復習してみてくださいね。

次回はチョコレートのケーキに挑戦される予定です。

tarte aux pommes classique

紅玉のクラシックなタルト

リンゴだけをぎゅっと詰め込んだクラシックなタイプのタルトです。
甘酸っぱさ炸裂。

作り方
ブリゼ生地をタルト型に敷き込んで空焼きする。
リンゴのコンポートを炊いて敷詰める。
スライスを並べて形を整える。
スライスに焼き色がつくまでオーブンで焼く。
冷ましてからナパージュをたっぷり塗る。

１１月のかつどう日

寒ーくなってきたので温かいお茶が美味しいですね。
冬ごもりの時期なのでチョコが食べたくなってました。
チョコのお菓子も増やさなければ…

今月のイベントは
１９日（火）〜２６日（火）皮小物作家さんのFiorina展

買出し日（お店は休み）は
５日（火）、１１、１８、２５日（月）です。

tarte aux pommes-chiboust cannelle

紅玉とシナモン風味のシブーストのタルト

おっと、ブログにアップするの忘れてました。
１年ぶりのタルト、美味しいので秋〜冬のレギュラーです。
クレームシブーストはクレームパティシエールとイタリアンメレンゲをゼラチンで固めたムースです。
表面のキャラメリゼは焦がしたてがシャリシャリして美味しいので、お出しする直前に焦がしてます♪

作り方
ブリゼ生地をタルト型に敷き込んで空焼きする。
リンゴをバターとブラウンシュガーでコンポートにしてタルトに詰める。
シナモン味のアパレイユを静かに流し込んで焼き固める。
シブーストを一回り小さいセルクルに詰めて冷やし固める。
タルトが冷めたらシブーストをのせて表面をキャラメリゼする。

今日のお菓子研究科は...

洋梨のシャルロットを作っていただきました。

ムースを作ってみたいということで、初心者向きのシャルロットに挑戦していただきました。
絞り袋が初めてだったらしく、ビスキュイの絞りが難しかったかな？
でもメレンゲ立ては頑張っていただいたのでふんわり焼き上がってます。
デコレーションの洋梨にも奇麗に焦げ目がついて美味しそうですね♪

次回はタルトに挑戦される予定です。

今日のお菓子研究科は...

フランボワーズとチョコスフレのケーキを作っていただきました。

このお菓子もシンプルに見えてシュトロイゼル、フランボワーズペパン、パータボンブ、ガナッシュなど複数の生地からできてます。
ゆっくり１つずつ覚えていただきながら作りました。
美味しいものは手間がかかりますね。

次回はタルトに挑戦されます〜

moelleux chocolat framboise

フランボワーズとスフレチョコのケーキ

寒くなってくるとチョコのお菓子を食べたくなってきますね。
チョコと相性バツグンのフランボワーズのお菓子です。

作り方
チョコ味のシュトロイゼルをセルクルに敷いて焼く。
フランボワーズのジャムを作り冷ましておく。
セルクルの内側にオーブンペーパーを巻いてシュトロイゼルに被せる。
シュトロイゼルの中央にフランボワーズジャムを盛り、フランボワーズを１粒のせる。
融かしたチョコと生クリームを合わせてガナッシュを作る。
パータボンブを立ててガナッシュ、小麦粉を合わせる。
セルクルに流し込んで焼成する。
焼き上がったらすぐセルクルとオーブンペーパーを外す。

今日のお菓子研究科は...

紅玉とフロマージュブランのタルトを作っていただきました。

セルクルにタルトの生地を敷き込むのはちょっと慣れが必要ですね。
でも気温が下がってきてタルトが作りやすい季節になってきました。
タルトに合う果物も秋は沢山。
奇麗に美味しく焼き上がりました。

次回もタルトに挑戦されます。

今日のお菓子研究科は...

いちじくとスパイス風味の赤ワインのアントルメを作っていただきました。

みなさーん、業務用の冷凍庫の扉はガバッーと開けてはダメですよー！
庫内の温度が上がったらムース固まりませんからね〜。
今度から冷凍庫への出し入れは私がやります。。。

少し時間はかかりましたがなんとか完成です。
尾道のいちじく美味しいですから皆さんも旬のいちじく沢山食べてくださいね〜

次回はチョコレート菓子のご予定です。

１０月のかつどう日

１０月だというのになかなか涼しくなりませんな…
まあ果物がたんまり実っていればそれで良いのです。
今年の秋の味覚もお楽しみに♪

イベントは
１２日（土）〜１８日（金）きったかさんのイラスト展示
２６日（土）　マトリョミン教室

買出し日は
７日（月）、１５日（火）、２１日（月）２８日（月）
です。

tarte au fromage blanc

紅玉とフロマージュブランのタルト

今年もリンゴの季節がきました。
１年ぶりのリンゴのチーズケーキです。
スフレタイプの生地でしっとりしてます。

フロマージュブランはフレッシュタイプのチーズ。
牛乳を酵素で凝固させたもので、熟成していないためヨーグルトのような風味です。

作り方
サブレ生地をセルクルに敷いて空焼きする。
紅玉を１cm各に切って砂糖とバターでキャラメリゼする。
クレームパティシエールを炊いて冷まし、裏ごしする。
クレームパティシエールにフロマージュブランを合わせる。
それをメレンゲと合わせてゆるめる。
タルトに紅玉のコンポートを敷詰めてアパレイユを流して焼成する。
冷蔵庫でよく冷ましてできあがり。

今日のお菓子研究科は...

シュー・ア・ラ・クレームを作っていただきました。

基本のお菓子を作ってみたいですということでシュークリームです。
簡単なようでお菓子の基本が詰まってます。
シュー生地の作り方、絞り袋の使い方、クレーム・パティシエールの炊き方、シャンティの立て方…
レシピについても、どんな割合なのか、なぜ入っているのかなど色々あるのですが、それはまた追々ということで。
美味しそうなシュークリームが箱一杯にできあがりました。

次回はリンゴのタルトかな？

entremets figues au vin épicé

いちじくとスパイスの効いた赤ワインのケーキ

今年のいちじくはレシピを変えました。
生地はドライいちじくを入れたダコワーズ。
センターはいちじくのコンポートとスパイスで香り付けした赤ワインを使ったジュレ。
それをシナモンのムースで覆って、ホワイトチョコのグラサージュで仕上げました。
さて、お味は…

今日のお菓子研究科は...

パリ・ブレストを作っていただきました。

シュー生地はしっかり焼きしめて。
クリームはクラシックなキャラメルとプラリネ味。
まーるい形がかわいいお菓子です。

このお菓子で絞り袋の使い方をしっかり練習してください。
ちゃんと使えるようになると、難しい絞りも奇麗にできますよ〜。

tarte persimmon

柿のタルトの試作。

柿をスパイスでシロップ漬けにしておく。
サブレ生地をセルクルに敷き込む。
プラリネ入りのヘーゼルナッツクリームを底に塗って焼成する。
柿のシロップを切ってキャラメリゼする。
タルトに盛って焼成する。
アーモンドのチュイルで飾る。

今日のお菓子研究科は...

プラリネ風味のマスコットを作っていただきました。

クリームでジェノワーズ（スポンジ）生地を覆う練習に最適なケーキです。
今回も練習で２回塗り直し。
練習用のお菓子ですが、ちゃんと美味しいですよ。
生地にはダークラム風味のシロップを染込ませ、クリームは香ばしい自家製プラリネ入りです。

今日のお菓子研究科は...

オペラを作っていただきました。

コーヒークリームとチョコレートのお菓子です。
シンプルなようでいて工程が多く忙しいお菓子でしたね。
デコレーションは苦手な文字書きで。
文字書きだけなら毎日でも練習できるので、頑張ってみて下さい〜！

次回は焼き菓子に挑戦されます。

今日のお菓子研究科は...

キウイとヨーグルトのケーキを作っていただきました。

国産キウイの旬は春なので、今は無いのですが、
どうしても作りたいということでチリ産のキウイを使っています。
南国フルーツは輸入物があるので一年中出回っていますが、
どんなフルーツにも本当は旬があるのですよ。
国産の旬のフルーツを食べるほうが断然美味しいです。

tarte bourdaloue

タルトブルダルー

今年もぼちぼち洋梨の季節です。
定番、タルトブルダルーの香ばしくてほっこりする食感はタルトの王道ですね。
自家製洋梨のコンポートのとろける甘みと芳醇なネグリタ・ダークラムのアーモンド生地を味わって下さい。

９月のかつどう日

さて９月から八丁堀に場所を変えての活動です。
前の場所よりこじんまりとして静かな部屋になったかな。
まだギャラリースペースが充実していないのですが、数ヶ月かけて整備していく予定です。
みなさまよろしくお願いします。

９月のイベントは
８月３１日〜９月１日　だらける。さんのアクセサリー販売
２日（月）〜８日（日）僕が見た夜　AKANE TABITOさんのイラスト展示
１６日（月）〜２３日（月）腹のふくれないイラスト　オカダエリコさんのイラスト展示

買出し日は
３日（火）９日（月）１７日（火）２４日（火）３０日（月）
祝日や都合で不規則になってます。お間違いないようお気を付け下さい。

さよなら幟町

今年のお盆前で幟町の営業を無事終了しました。
ここで２年半、始める前から終わりまで常にバタバタしてました。
いろんなことがあったなあ…。

荷物をまとめてみたら案外少ない。
八丁堀に移っても、このままシンプルにやっていきたいな。

さよなら幟町。

今日のお菓子研究科は...

パイナップルとヨーグルトのケーキを作っていただきました。

お盆前ラストのパイナップルでした。
ムースの作り方も色々あるのですが、このヨーグルトのムースはレシピちょっと変わってるし、ゆるいムースなので作るの難しかったですね。
夏が終わったらタルトも作りやすい時期になるのでどうぞ〜。

今日のお菓子研究科は...

アールグレイとミルクチョコレートのケーキを作っていただきました。

そろそろ秋の気配を感じる季節ですね。
チョコの季節を少し先取りしてミルクチョコのケーキを。
ムースのお菓子も慣れるとそんなに難しくないはず。
練習してみて下さい。

今日のお菓子研究科は...

チョコレートとアーモンドプラリネのケーキを作っていただきました。

チョコのケーキは生地がしぼみやすくてちょっと難しかったかもしれませんね。
でも仕上がりはなかなかです。
文字書きも作る人のらしさが表れたかわいい文字で。
お誕生日ケーキのできあがりです。
みんなでわいわい囲んで下さい。

今日のお菓子研究科は...

プルーンと蜂蜜風味のシブーストのタルトを作っていただきました。

プルーンのレシピができたので旬のうちにと急遽メニューを変更しました。
冷し固めたり冷ましたりと少し待ち時間の多いお菓子ですが、そのぶんのんびりと作業。
蜂蜜のシブーストも美味しくし上がりました。
次回は秋っぽいお菓子で。

８月のかつどう日

夏まっさかり。
オーブンの前は暑いよお。
それでも頑張って今年は初夏〜夏のお菓子の種類を増やしました。
スモモや生のプルーンのお菓子作ってるのはココだけだい！（きっと、おそらく…いやたぶん…）
ココロして食いに来いやー！（すいえんサー風で…）

今月のイベントは
１日〜８日まで西岡さんの「フォーカス」展
３１日はマトリョミン教室
３１日〜９月１日はイラストと雑貨作家のユニット「だらける。」のアクセサリー販売
などあります。

そしてかつどう日は
５日（月）は買出し日にて閉店。
〜１１日（日）まで幟町で通常営業します。
その後は八丁堀にお引越しして準備ができたら開けます。
いつ再開できるかわかりませーん。
まあ何かしらしてると思うので、おヒマなら覗いてみて下さい。

tarte prune - chiboust

プルーンと蜂蜜風味のシブーストのタルト

プルーンは半割りにして種を抜き赤ワインのシロップで漬込む。
ブリゼ生地を空焼きしてシロップを切ったプルーンを並べる。
フランのアパレイユを流して固まるまで焼成する。
蜂蜜味のシブーストをセルクルで固める。
アパレイユが冷めたらシブーストをのせる。
ブラウンシュガーで表面をキャラメリゼしてナパージュで仕上げる。