2017/10/28

今日のお菓子研究科は...



ディグレとガトー・フィグ・モワルーを作っていただきました。

アレンジ焼き菓子2品です。
ティグレはフィナンシェの生地。
基本のフィナンシェ生地と何がどのくらい違うでしょうか。
その違いは何が狙いでしょうか。

ガトーはイチジクのコンポートをフールセックの生地で包んで焼きます。
生地はどんな狙いでどんなレシピになってるでしょうか?

どちらも基本からの変更がわかるようになることが大切です。
自分で自由にレシピを作れるようになりましょう。

2017/10/18

今日のお菓子研究科は...



紅玉とフロマージュブランのタルトを作っていただきました。

タルトの応用編です。
サブレ生地を薄く伸ばしてセルクルに敷き込みます。
生地を伸ばす手順にもコツがあります。
いつ、何のために、何をするでしょうか。
何故?が分かっていれば難しくはありません。
何度も練習して習得しましょう。
リンゴの皮むきはエコノムという便利な道具で手早く行います。
刃のどの部分をどう使っているでしょうか。
道具はグーで握って力任せに使うものではありません。
軽く握って軽い力で上手に使っていきましょう。
アパレイユはスフレタイプのチーズケーキです。
クレーム・パティシエールもメレンゲも基本のレシピがあります。
基本のレシピから出発して、お菓子毎に合わせたレシピに、どのように組み上がっているのか考えましょう。

2017/10/14

今日のお菓子研究科は...



洋梨のタルトを作っていただきました。

タルト・ブルダルーと呼ばれるクラシックなタルトです。
クレーム・ダマンドはどんな生地でしょうか、他の良く似た生地があります。
レシピと作り方をよく比較してみましょう。
何が変わると、出来上がった生地がどう変わるでしょうか。
サブレ生地はどんなレシピの生地でしょうか。
フールセックの生地の作り方もしっかり憶えてしまいましょう。
薄く伸ばしたサブレ生地は優しく扱いましょう。
1つのタルトを奇麗に仕上げるのにも色々な作業を経ます。
やはり直ぐには上手くなりません。何度も作って美味しく食べて習熟していきましょう。

2017/10/10

brownies aux quatre fruits secs



4種のナッツ入りブラウニー

70%チョコレートで風味をつけた生地にアーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミとピスタチオを入れました。

2017/10/07

今日のお菓子研究科は...



チョコとプラリネのケーキを作っていただきました。

スタンダードな構成のアントルメです。
今までの技術と知識の積み上げで成り立ってます。
ビスキュイ生地はとても軽い食感になるレシピになっています。
泡を潰さないように混ぜなければレシピ通りの食感を得られません。
チョコのムースは混ぜ合わせる時のそれぞれの温度に気をつけましょう。
材料の温度感が身に付くまでは何度やっても同じ状態にするのが難しいムースです。
シンプルな構成のアントルメの中にケーキを美味しく作るのに必要な技術がぎゅっと詰まってます。
何度も繰り返し作って習熟しましょう。

2017/10/04

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディ風リンゴのタルトを作っていただきました。

ブリゼ生地を使ったタルトで縁飾りの練習をしていただきました。
紅玉はエコノムを使って皮むき、芯取りします。
串切りにした紅玉はキャラメリゼしてからタルトに入れます。
シンプルなタルトですが、色々な作業を経てできあがります。
工程の一つ一つにコツやポイントがあります。
何度も作って習得して下さい。

2017/10/01

tarte au fromage blanc



紅玉とフロマージュブランのタルト

酸味がさわやかでお菓子に適した紅玉をコンポートにしてタルトの底に敷き詰めてます。
その上にはフランス産フレッシュチーズのフロマージュブランを使ったスフレ生地。