2020/12/05

entremet aux fruits rouges

イチゴと赤い実のケーキ

イチゴ、カシス、フランボワーズの赤い実3種のコンポートを挟んだバニラ風味のムースのケーキです。

2020/11/17

tigres

ティグレ

チョコチップ入りのフィナンシェ生地。
くぼみにガナッシュ。
チップもガナッシュも70%のダークチョコ。
甘い生地にビターなチョコのアンビヴァレンス。

2020/11/12

yuzu - chocolat blond

柚子とブロンドチョコのケーキ

爽やかな香りの高知産柚子のケーキです。
底生地にザクザクした食感のシュトロイゼル、中生地に柚子の香りのマドレーヌ、上に柚子果汁のクレムー。
全体を香ばしい香りのブロンドチョコで覆っています。
デコレーションはブロンドチョコ同様に香ばしいシガレット生地。

2020/10/28

cake aux pruneaux et aux figues

イチジクとプルーンのケーク

キャラメル風味のケーク生地にドライイチジクとドライプルーン、クルミを合わせました。
秋の風味をどうぞ。

2020/10/17

chocolat praliné

チョコとプラリネのケーキ

自家製のプラリネ
皮を剥いたアーモンドをキャラメルの中でゆっくりローストしたもの

軽い食感のビスキュイ・ショコラに自家製プラリネを使ったフォン・ド・ロッシェ、カカオ70%のチョコのムース。
デコレーションにアーモンドのヌガティーヌ・ダンティルとローストしたアーモンド。

2020/10/10

poires et caramel

洋梨とキャラメルのケーキ

洋梨のコンポートの入った洋梨のクレムーとキャラメルのムースの組み合わせ。

2020/10/08

caramel et fruits secs

キャラメルと木の実のケーキ

ヘーゼルナッツのダコワーズにキャラメルのムース。
アーモンドのクルスティヤンとクルミ、ピスタチオ、カシューナッツを挟んで。

2020/10/07

financiers aux figues

イチジクと黒糖のフィナンシェ

黒糖風味のフィナンシェ生地に、自家栽培イチジクのセミドライ。

2020/09/23

mandarine et noisettes

温州みかんとヘーゼルナッツのケーキ

温州みかんのクレーム・ディプロマットの中に温州みかんのクーリ。
ヘーゼルナッツ入りショートブレッドとダコワーズ。
飾りにヘーゼルナッツのシュトロイゼルと生の温州みかん。

2020/09/18

tarte quetsche et chcolat-epices

プルーンとスパイスチョコのタルト

晩夏の果物プルーンの生果をピューレにしてムースに使いました。
タルトの中はスパイスの香りを移したブラックチョコのクレムー、アーモンドのビスキュイ。
上にプルーンのクレームムースリーヌ、プルーンのグラサージュをかけています。

2020/09/13

earl-gray et chocolat au lait

アールグレイとミルクチョコのケーキ

滑らかなミルクチョコのムースにアールグレイ紅茶のクレムー。

2020/09/09

tarte aux figues et aux châtaignes

イチジクと栗のタルト

イチジクとカシスのコンフィチュールとクリーム、栗のシャンティと共に。

2020/08/28

nectarine et caramel

ネクタリンとキャラメルのケーキ

シュトロイゼル、ダコワーズ、キャラメルのクレムーにネクタリンのムース。 甘い香りに、こってりとした味とキャラメルの苦味。

2020/07/11

prune japonaise et amande




スモモとアーモンドのケーキ

ほんのり酸っぱいスモモのクレムー。
アーモンドを使った生地にアーモンドミルクのパンナコッタ。
アーモンドのチュイルを添えて。

2020/07/04

tarte muscat-pistache



マスカットワインとピスタチオのタルト

ピスタチオのフランジパーヌとマスカットワインのムース。

2020/06/27

tarte ananas - pumplemouse



パイナップルとグレープフルーツのタルト

タルトの中には松の実入りのフィナンシェとパイナップルのガルニチュール。
グレープフルーツのムースをのせて。

2020/06/12

abricot et earl-gray



アンズとアールグレイのケーキ

アンズ、甘酸っぱい初夏の味覚。
アクセントに紅茶の渋み。

2020/03/27

kagayaki - sakékasu



かやがき柑と酒粕のケーキ

かがやきは清見オレンジの枝変わり種。
酒粕は精米歩合40%の大吟醸の粕を使用。
かがやきのマドレーヌとムース、酒粕のリオレ。
デコレーションはライスパフのヌガティーヌ。

2020/03/26

financiers au sakékasu



酒粕のフィナンシェ

フルーティーな香りの大吟醸酒粕を使いました。
トッピングにカシューナッツ

2020/02/19

今日のお菓子研究科は...



クロッカンや季節のケークを作っていただきました。

焼き菓子には生地の主な素材が小麦粉のものと砂糖のものがあります。
それぞれ何がどう違うか比べてみましょう。

2020/02/16

kiyomi-orange et mascarpone



清見オレンジとマスカルポーネのケーキ

温州みかんとオレンジの交配種である清見オレンジはみかんの甘さとオレンジの爽やかな香りをあわせ持ちます。
ミルキーでさっぱりした甘味のマスカルポーネと共に。

2020/02/05

今日のお菓子研究家は...



ウィークエンドシトロンを作っていただきました。

この生地のレシピはどんなバランスになっているでしょうか。
また、その場合はどうやって作るでしょうか。
工数が多くなるお菓子を要領良く作るにはどうしたら良いでしょうか。
テクニックと同時に要領も習得していきましょう。

2020/01/25

kiwi - ohrin



キウィと王林のケーキ

今が国産キウィの旬。
キリッとした旬のキウィの味覚と、春を運ぶ爽やかな香りの王林。
シードルの淡いムースと共に。

tarte chocolat orange



瀬戸田産ネーブルとオレンジ風味のチョコのタルト

出荷量日本一を誇る広島産ネーブル。
その鮮烈で芳醇な香り。
ネーブルを全て使ったコンポートと、オレンジ風味の生チョコの組み合わせ。

2020/01/12

tarte iyokan-noisette



伊予柑とヘーゼルナッツのタルト

瀬戸田産の伊予柑を丸ごと使ったタルト。
ほろ苦い伊予柑のコンポートにブラックチョコと香ばしいヘーゼルナッツのダコワーズ。