2014/11/30

今日のお菓子研究科は...



プラリネ風味のマスコットを作っていただきました。

こちらもケーキの基本が詰まったお菓子です。
ジェノワーズの作り方、アングレーズソースの作り方。
パレットナイフの使い方などなど。
ケーキの外側をクリームで被うことをマスケと言います。
このお菓子は何度でもやり直せるのでマスケの練習に最適です。
マスケをマスターしていただいたら、生クリームでケーキを被うお菓子を奇麗に作れるようになります。

2014/11/28

今日のお菓子研究科は...



プラリネ風味のパリブレストを作っていただきました。

今日は絞り袋を使ってひたすら円形を絞る練習でした。
同じ太さで奇麗な円に絞るのはなかなか難しいです。
それ以外はシンプルなお菓子です。
ぜひ練習して奇麗に仕上げられるようになって下さい〜。

2014/11/27

entremet aux fruits rouges



いちごと赤い実のケーキ

そろそろいちごの季節です。
今年はいちごとフランボワーズ、カシスでケーキにしてみました。
これから春くらいまで作っていきます。

2014/11/26

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました。

今年の洋梨もおいしいですね。
タルトの中では初級の洋梨のタルトです。
初級というのは簡単ということではなく、最初に覚えておいていただきたい技術や知識が沢山出てきます〜。
ぜひ繰り返し作ってマスターして下さい。

2014/11/25

tigre



寅さん

フランス語でTigre(ティグレ)と言います。トラの事ですね。
チョコチップ入りのフィナンシェ生地の凹みにガナッシュを流し込んでます。
暖かいお茶と一緒にどうぞ。

2014/11/22

今日のお菓子研究科は...



ドライフルーツのケークとマドレーヌを作っていただきました。

焼き菓子の基本の生地の2種類を学びました。
どちらも主な材料は卵、バター、砂糖と小麦粉。
しかも割合も似ています。
なのに作り方が変わると違う表情のお菓子になります。
お菓子って不思議ですね!

2014/11/20

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

ブリゼ生地を使ってタルトの敷き込み、縁飾りの練習をしていただきました。
縁飾りはパンス・ア・タルトという道具を使ってつけていきます。
そしてエコノムを使ったリンゴの皮むき、芯抜きの練習。
くし切りしたリンゴは浅めにキャラメリゼするのがポイントです。
美味しそうな飴色に焼き上がりましたね。

2014/11/17

今日のお菓子研究科は...



フォレノワールを作っていただきました。

黒い森という名前のドイツっぽいお菓子です。
中にはチョコのビスキュイとチョコムース、キルシュ漬けのサクランボが入ってます。
クリスマスオーナメントを飾ったらクリスマスケーキにちょうど良いですね♪

2014/11/14

今日のお菓子研究科は...



洋梨のシャルロットを作っていただきました。

生菓子の基本がいっぱい詰まったメニューです。
ビスキュイは基本のスポンジ生地。
絞り方は直線絞り、マーガレット絞り、渦巻き絞りを練習します。
ババロアはムースの基本。
アングレーズソースの作り方、生クリームの立て具合。
デコレーションではナパージュの扱い方を学びます。
基礎のメニューですが、濃い内容ですね。
でもこれが一番簡単なムースのお菓子なので、しっかり練習してみて下さい〜

2014/11/12

今日のお菓子研究科は...



紅玉とフロマージュブランのタルトを作っていただきました

セルクルを使ったタルトです。
タルト型に敷き込むより少し難しいですね。
中に詰めたスフレタイプのチーズケーキの生地もしっとり焼き上がって良い形になりました。
奇麗に焼き上げるのはなかなか難しいです。
何度も練習してコツをつかんで下さい〜

2014/11/08

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました。

旬の洋梨、ラ・フランスを使ったタルトです。
基本の生地をしっかり学んでいただきました。
フールセックであるサブレ生地は作り方を復習。
ドゥミセックにあたるクレームダマンドは初めて。
2種類の生地の配合の違い、作り方の違い、出来上がりの食感の違いがはっきり分かりますね。
まだまだ洋梨の旬なので、ぜひ復習して上達して下さい〜。

2014/11/04

11月のかつどう日



2014年も残すところ後少し。
いろいろやり残した事があるような気もしますが。
春夏のお菓子が増やせたのでまあいいか。
年末へ向けて秋冬のお菓子を沢山作ってお待ちしてます〜。

11月のイベントは
11日(火)〜16日(日) ガラティアさんのアクセサリー展示
25日(火)〜12月2日(火)峰崎さんのイラスト展示
16日(日) マトリョミン教室

買出し日は(お店は閉まってます)
3、10、17、24日の月曜日

2014/11/01

今日のお菓子研究科は...



ヴィジタンディーヌとディアマンを作っていただきました。

今日は基本の生地2種類です。
ドゥミセック、フールセックのレシピの違い、作り方の違いをしっかり確認していただきました。
生地をどんな状態にしていくか、どんな道具で作るかでも出来上がりが変わってきます。
ディアマンは2種類の焼き方で実験して仕上がりの違いを確認していただきました。
シンプルな焼き菓子に見えて奥が深いですね。