2015/12/30

今日のお菓子研究科は...




洋梨のタルトを作っていただきました。

サブレ生地にクレーム・ダマンド、基本の生地を作るお菓子です。
あちらとこちら、交互に仕込んでいきます。どの生地を作っているか混乱しないように整理しましょう。
生地が違えば作り方も違います。レシピのどこが変わると作り方がどう変わるか、よく見て理解しましょう。
ツヤツヤに仕上げたら美味しそうなタルトの出来上がり。

2015/12/26

今日のお菓子研究科は...



今日はガレット・ブルトンとグジェールを作っていただきました。

ガレットはバターの割合に注目、サブレ生地と比べてみましょう。
素材の割合が変わると、どんな生地に変わるのか、食感はどう変わるのか。
グジェールはシュー生地を使ったおつまみ。シュー生地に初挑戦していただきました。
シュー生地も難しくはありませんので手早く作れるように練習してください。

2015/12/23

今日のお菓子研究科は...



チョコとプラリネのケーキを作っていただきました。

カカオ70%のビターチョコを楽しむケーキです。
チョコのムースは混ぜ合わせるのが難しいので基本の素材を迷わず手際良く作れるように憶えておきましょう。
チョコのビスキュイも生地をしぼませ易いので混ぜ過ぎに注意です。
一つ一つの行程が的確にできたら美味しいケーキの出来上がりです。

sablés au ganache au rhum et praliné



ラムとプラリネ風味のガナッシュサンド

ヌガティーヌを仕込んだチョコサブレにラム酒のたっぷり効いたガナッシュとプラリネのガナッシュを挟みました。
濃厚な大人のお菓子です。

entremet aux fruits rouges



いちごと赤い実のケーキ

いちごの季節になりました。
カシス、フランボワーズと一緒に炊いたコンポートが入ってます。
バニラ風味のムースで包んでます。

2015/12/20

今日のお菓子教室は...




紅玉とフロマージュブランのタルトを作っていただきました。

基礎をしっかり憶えていただいてから作るタルトです。
クレーム・パティシエールというフランス菓子の基本のクリームを学びます。
それを基礎で学んだメレンゲと合わせて、スフレタイプのチーズケーキにします。
中級からは行程が多くなるので、基礎で学んだサブレ生地、メレンゲ、リンゴのカットなどは手際良く行いましょう。
時間に余裕が生まれて、奇麗に仕上げる事ができます。

2015/12/19

今日のお菓子研究科は...



紅玉とフロマージュブランのタルトを作っていただきました。

サブレ生地と紅玉のコンポート、メレンゲ立ては基礎の復習です。
今回はクレーム・パティシエールというフランス菓子で重要な基本のクリームを学んでいただきました。
フランス菓子では、基本のクリーム、ムースの組み合わせで様々な味や食感を生み出します。
基本をしっかり押さえて難しいお菓子へ進みましょう。

2015/12/09

barres chocolat caramel





キャラメル風味のチョコバー

冬限定のお菓子です。
コーヒー風味の軽いショートブレッド生地に生キャラメルをのせ、ブラックチョコでコーティングしました。

2015/12/06

今日のお菓子教室は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

縁飾りのあるタルトの練習に最適なメニューです。
生地の作り方、延ばし方、敷き込み方と基本を丁寧に学んでいただきました。
リンゴはエコノムを使った皮のむき方やキャラメリゼを練習。
素朴なタルトですが、基本の行程を1つずつ丁寧に行うことで美味しさが増します。
ご自宅でも復習してみてください。

2015/12/02

今日のお菓子研究科は...



キャラメルのチョコバーを作っていただきました。

チョコは上級メニューです。
ボンボン・アロンベという種類のお菓子です。
コーティングするためのチョコはテンパリングという温度管理を行います。
チョコの状態を見ながらあせらずゆっくり温度を下げて上げて。
そうすることで口溶けの良い美味しいボンボンになります。
何度も練習することでテンパリングも上達します。
どんどん練習してください。