2015/01/31

2月のかつどう日



寒さも一段落して、そろそろ春の気配を感じられそうですね。
これから春までは柑橘類が旬です。
ルフォーでは、広島産のレモン、ネーブル、伊予柑を使ってお菓子を作ってます。
爽やかな香りと酸味をお楽しみ下さい。

2月からお菓子研究科の開催内容を少し変えます。
中級、上級に振り分けたメニューに初めて挑戦される前に進級試験を設けました。
難しいお菓子を時間内に作り上げるためには基礎をしっかり憶えておいていただく必要があるためです。
一番難しいお菓子では作業が忙しくなり、的確に作業していかなければ危険も伴いますのでご了承下さい。


イベントは
7日(土)〜14日(土)写真展
22日(日)マトリョミン教室


買出し日(お店は閉まってます)は
2、9、16、23日の月曜日です。

今日のお菓子研究科は...



ヴィジタンディーヌとフロランタンを作っていただきました。

基本の生地を2種類、配合の特徴と作り方の違いを確認しながら学んでいただきました。
絞り袋での生地の流し込みなどの基本の動作も頻繁に出てきます。
簡単なお菓子のうちにしっかり復習して慣れておきましょう。
ヴィジタンディーヌのような簡単なお菓子でも、作り方で表情がかなり変わります。
丁寧に作っていただいたので奇麗な表面の焼き上がりですね。

2015/01/30

今日のお菓子研究科は...



ウィークエンドシトロンを作っていただきました。

旬のレモンを使ったお菓子です。
ケーク型を使いますが、生地はジェノワーズの親戚です。
弾力のあるしっとりした焼き上がりの生地からはレモンの香りが、
糖衣のグラス・ア・ローからはレモンの酸味が。
良く膨らんだ形もかわいいですね。

焼き生地の作り方は5種類+1種類しかないので、それぞれをしっかり憶えてレシピを見たら作り方が判断できるようになりましょう。

2015/01/29

chocolat-citron



瀬戸田レモンとチョコのケーキ

旬の瀬戸田レモンをギュッと絞ってムースにしました。
レモンの爽やかな香りと酸味とビターチョコの組み合わせをお楽しみ下さい。
レモンスライスも食べられますよ〜

2015/01/25

今日のお菓子研究科は...



ヴィジタンディーヌとディアマンを作っていただきました。

今日はドゥミセック、フールセックの2種類の生地の作り方を学んでいただきました。
レシピの違いで作り方が変わります。
また丁寧に作る事も大切ですが、手際良く作って行く事も大切です。
生地の状態が刻々と変わっていくからです。
作り方を良く憶えて自分のペースで上手く作れるようになりましょう♪

2015/01/24

今日のお菓子研究科は...



ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとフロランタンを作っていただきました。

基本の生地を2種類、ビスキュイとシュトロイゼルを学んでいただきました。
その他にも絞り袋の扱い方、絞り方、ホイッパーの持ち方、ゴムへらの使い方など、
初めてでしたので沢山学んでいただきました。
今日の内容を忘れないようにしっかり復習して下さい〜。

2015/01/22

今日のお菓子研究科は...



瀬戸田レモンとメレンゲのタルトを作っていただきました。

少し難しいタルトです。
5種類の素材を作って組み立てていきます。
サブレ生地やマドレーヌ生地は復習、さらにクレーム・シトロン、イタリアンメレンゲを学習していただきました。
クレーム・シトロンはアングレーズソースの親戚です。素材の特性を良く理解して作りましょう。
イタリアンメレンゲではシロップの温度で出来上がりの表情がかなり変わります。
どうしたらどうなるか経験を積んで自分の味を作っていってください。
そしてサントノーレ口金は使い方に癖があります。良く練習して思い通りに絞れるように頑張りましょう♪

2015/01/21

今日のお菓子研究科は...



モワルーショコラフランボワーズを作っていただきました。

ガトーショコラのようなお菓子です。
底生地にはシュトロイゼルという基本の生地。
フランボワーズジャムの作り方も学習します。
ガトーショコラの部分はジェノワーズ生地のバリエーションです。
また基本のジェノワーズを学習してみた時にレシピを見比べて見て下さい〜。

2015/01/18

今日のお菓子研究科は...



ウィークエンドシトロンを作っていただきました。

今が旬のレモンを使った焼き菓子です。
パウンド型で作りますが、生地はスポンジ生地のジェノワーズのバリエーションです。
ジェノワーズの生地の作り方を復習していただきました。
仕上げではナパージュの使い方、グラス・ア・ローの作り型、レモンスライスの乾かし方なども学んでいただきました。
美味しくて作り易いお菓子なので復習してみて下さい〜。

今日のお菓子研究科は...



クロッカンとチョコクッキーを作っていただきました。

2種類のお菓子でナッツのの下ごしらえを憶えていただきました。
皮むきの方法やお菓子に合わせたナッツを選ぶポイントなど。
フールセックの生地は作り方をおさらい。
奇麗に仕上げるための成形のポイントなども学んでいただきました。
どちらもさくさく香ばしいお菓子です〜

2015/01/17

tarte chocolat orange



せとだネーブルとチョコのタルト

瀬戸田のネーブルはレモンと並んで日本一です。
食欲をそそる爽やかな香り。
ガナッシュはオレンジ風味のとろーりとした食感に仕上げてます。
この時期だけのネーブルのタルトをお楽しみ下さい。

2015/01/16

sablés au ganache au rhum et praliné



ラムとプラリネ風味のガナッシュサンド

ラム風味とプラリネ風味の2種のガナッシュをサブレ生地にたっぷりはさみました。
大人の味のクッキーをお楽しみ下さい♪

2015/01/14

tarte iyokan-noisettes



伊予柑とヘーゼルナッツのタルト

今から春頃までが柑橘類の旬です〜。
伊予柑とヘーゼルナッツのタルトできあがりました。
伊予柑のコンポート、ブラックチョコのクレムー、ヘーゼルナッツのダコワーズで出来上がってます。
ほろ苦い伊予柑の風味をお楽しみ下さい。

今日のお菓子研究科は...



キャラメルのチョコバーを作っていただきました。

今日はちょっと難しいチョコレートです。
テンパリングしたチョコレートで中身をコーティングしていきます。
1つずつ丁寧に作業していきます。その間もチョコの温度を確認して維持していきます。
難しいようですが、やはり慣れです。
何度も繰返し復習することでマスターできます。
頑張ってみてください〜。

2015/01/11

今日のお菓子研究科は...



洋梨のシャルロットを作っていただきました。

ムースのケーキの基本中の基本のお菓子です。
これより簡単なムースのケーキは無いのですが、初めてムースを作るとなると憶える事が満載です。
ムースを作り始める前の材料チェック、生クリームの立て具合、アングレーズソースの作り方、ゼラチンの扱い方などなど
アングレーズソースでは卵、牛乳の素材特性が重要になります。作るために必要になるので、これらの食品知識も確実に憶えて下さい。
また、工程を表すフランス語、アンフュゼやアラナップという言葉も重要です。
他のケーキは、これより工程が多くなって難しくなるので、「アンフュゼして下さい〜」とか「アラナップに炊いて下さい」と言われたらすぐ分かるようになって下さい。

その他の工程も盛り沢山です。
ビスキュイの作り方やナパージュの扱い方は、もっと簡単なお菓子で習得できます。
分からない場合は基本のお菓子から始めましょう。

奇麗にデコレーションするためには包丁の持ち方、構え方も重要になります。
これは料理の基本なので、家庭での料理でも意識して作業してみて下さい〜

2015/01/10

tarte au citron meringuée



瀬戸田レモンとメレンゲのタルト

瀬戸田のレモンはマイルドな酸味が美味しいですね。
タルトの中は、レモン風味のマドレーヌ、クレーム・シトロン、レモン風味のイタリアンメレンゲです。
豊かな香りと酸味がぎゅっと詰まったタルトでレモンを存分に味わって下さい。

2015/01/03

1月のかつどう日



今年はよく降りますね!
寒い時はあったかいお茶が美味しいですよ〜
紅茶や濃いめの烏龍茶などは体が温まります。
お店は7日まで冬休みです。
8日から再開しますが、お菓子の仕込みがないのでスローペースで始めます。
ご容赦下さい。

さて
1月のイベントは
20日(火)〜27日(火)版画の展示
25日(日)マトリョミン教室

買出し日(お店は閉めてます)は
12、19、21日の月曜日

今年もよろしくお願いします♪