yuzu - chocolat blond

柚子とブロンドチョコのケーキ

爽やかな香りの柑橘、柚子の旬になりました。
柚子の香りのマドレーヌと果汁を使ったクレムー。
香ばしいブロンドチョコのムースと共に。

entremet aux fruits rouges

イチゴと赤い実のケーキ

赤い実、fruits rougesはイチゴ、カシスやフランボワーズを指します。
この３種をコンポートしたものをセンターに。
赤い実のシロップを打ったビスキュイ、バニラ風味のムースで。

tigres

ティグレ

ティグレとはトラのこと。
チョコチップをトラ柄に見立てたお菓子。
どちらかというとヒョウ柄ですが。
ビターなチョコチップにビターなガナッシュでチョコを堪能して下さい。

今日のお菓子研究科は...

紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。

ブリゼ生地は前回とは違うレシピで。
レシピの違いが生地の出来上がりにどう反映されているでしょうか。
リンゴはコンポートと薄切り、２通りの処理をしました。
ナイフやエコノムを使いこなせるように練習しましょう。
コンポートの方法も色々あります。
お菓子に合わせた果物の使い方ができるようになりましょう。

今日のお菓子研究科は...

サブレ、ディアマン、ガレット・ブルトンヌを作っていただきました。

フールセック生地３種類、それぞれのレシピを比較しながら何が同じで何が違うか、
出来上がりの生地の何が変わるか、調べました。
また、前回のケーク生地と何が違うか、違う部分が生地のなかで果たす役割を考えました。
洋菓子の生地の材料は大まかに４種類、それぞれの果たす役割を理解しましょう。