2012/06/29

今日のお菓子研究科は...



フランパティシエールとヴィジタンディーヌ
でした。

今日も暑くて生地を伸ばすのが大変でしたが、何とか完成!
美味しそうな焼き色がつきました。

次はフロランタンなどの焼菓子に挑戦されます♪

2012/06/28

7月のかつどう日



ブルーベリーが旬ですね!
しかーし高いので手が出せず…orz
家庭菜園のブルーベリーではお菓子にするほど沢山できないのです…

で7月ですが

4日(水)〜11日(水)井上朝美さんのイラストの展示です♪
15日(日)マトリョミン教室!参加者募集中♪

お菓子研究科は、アナナス・ココを中心にパリブレスト、キャラメロ、焼き菓子などをやっていきます!

安息日は
2日(月)、9日(月)、17日(火)、23日(月)、30日(月)
海の日があるため不規則になってます。


ということでブルーベリーは採りたてをちゅっと食べてしまいました。

2012/06/27

la caramelo



キャラメロ

キャラメルのムースの中に
ヘーゼルナッツのダコワーズと
フイユティーヌをプラリネで固めたさくさくのパフが入ってます。

アーモンドプラリネも炒り立てで香ばしい♪

ダコワーズは径18cmの渦巻きを2枚焼いて径16cmにカットしておく。
16cmのセルクルにプラリネペースト、ミルクチョコ、フイユティーヌを混ぜ合わせたものを平らに流して冷やし固める。
砂糖と生クリームでキャラメルを作り、溶かしたブラックチョコと合わせる。
立てた生クリームと合わせる。
18cmのセルクルにダコワーズ、パフ、ダコワーズの順にムースと共に埋め込む。
表面を平らにならして冷やし固める。
水飴、砂糖、生クリームでキャラメルを作り、ゼラチンを加えて漉しグラサージュを作る。
セルクルを外してグラサージュを流しかける。
冷やしてグラサージュを落ち着かせたらデコレーションする。

2012/06/22

ananas-coco



ひさびさの今日のおやつ。
石垣パインとココナッツ風味のヨーグルトのムースのお菓子。
生地はココナッツのダコワーズ。

そろそろ夏本番、酸味の聞いたトロピカルなお菓子で元気を付けてください。
石垣島のパイナップルは完熟してから収穫されるので、香りも味もとろけるよう。

ココナッツのダコワーズを円盤状に2枚焼いて径16cmに切り抜く。
パイナップルの果汁でアングレーズソースを炊き、ゼラチンとバターを加える。
パイナップルのコンポートは5mm角に刻んでおく。
セルクルにダコワーズ、クレムー、コンポート、ダコワーズの順に入れて冷凍して固める。
セルクルを外して18cmのセルクルの中に置く。
ヨーグルトと砂糖を合わせ、ゼラチンを加える。
立てた生クリームと合わせる。
マリブをお好み量加える。
セルクルの中にムースを流し込んで固める。
ナパージュにパイナップルのピューレを加えて表面に塗る。
セルクルを外して、周りにココナッツロングをくっつける。
パイナップルのコンポートをカットして飾る。

2012/06/20

今日のお菓子研究科は...



ショウガとチョコレートのケークと
アーモンドのチュイル
でした!

「初級+α(アルファ)の味のお菓子で」のリクエストだったので、ちょうど残っていた新ショウガのコンフィを使いました。
夏にショウガのケークで汗を流すのも健康的ですね♪

来月はお誕生日ということで、洋梨のシャルロットに挑戦されます!

2012/06/17

今日のお菓子研究科は...



今日は初心者向けに焼菓子3品で。
ドライフルーツのケーク、ガレットブルトンヌ、ヴィジタンディーヌの3品でした。
3品はちょっと大変だったかも。
焼菓子は慣れると手早く作れるようになりますよ♪
家でも挑戦してみてください。

2012/06/13

今日のお菓子研究科は...



ラ・キャラメロ
でした。

中にはダコワーズ、プラリネとフイユティーヌのパフ。
その周りにキャラメルのムース。
今回はキャラメルのグラサージュで仕上げ。
菊型やハート型のサブレを焼いて飾ってます。

冬と夏で室温が違ったりで、チョコレート系のムースはやっぱり作るの難しいなあ…

次はパイナップルのアントルメに挑戦される予定です♪

2012/06/10

今日のお菓子研究科は...



甘夏のパイ
でした!

写真撮る前に箱に入れちゃいましたが…
とっても奇麗に美味しそうにできました。

ちょっと早めの父の日プレゼントになるそうです。
黄金色が眩しい。ちょっと手作りには見えないでしょう〜喜んでもらえるはずです!

次はパリブレストに挑戦されます♪

2012/06/09

今日のお菓子研究科は...



マカオとアーモンドのチュイルでした。

マカオはチョコサブレの間にラムの効いたガナッシュをたっぷり挟んだ南国風味のお菓子です。
このガナッシュがねっとりしてて絞るのが案外難しい…

焼菓子も、も一つ手を加えてあるレシピで作ると格段と美味しさアップです。
難しすぎるのはちょっと…というかたも、ぜひ作ってみてください。

次も焼菓子のアレンジに挑戦されます♪

2012/06/08

今日のお菓子研究科は...



洋梨のシャルロット
でした。

お誕生日ケーキ用にたっぷり洋梨を盛りました。
洋梨の旬はまだ先なので缶詰を使いましたが、ウィリアム種のほうを使ったので柔らかくて美味しいです。
コンポートも自分でつくると、もっと甘ーい良い香りになりますよ♪

こちらはデコレーション用に焦がし中…

…王蟲の群れ…だそうです。

次回はサントノーレに挑戦される予定です!

2012/06/07

6月の置き本



置き本を入れ替えました。
気温の上昇とともに暴走気味のセレクト…
6月はリチャード・コールダーの2冊。
置いておいても読む人いないからいいんだい!

2012/06/06

今日のお菓子研究科は...



カトルカールとフラン
でした。

カトルカールはケークの一番基本的なレシピ。
フランはいわゆるプリンの事です。

つい最近貸しスペースがメインのカフェを始められたそうで、ちょっとした食べ物を提供したいというご相談でした。
まずはベースのレシピで作り慣れていただいたら、色々応用ができますよとアドバイスさせていただきました。
さてさて、どんなレシピに進化していくのか楽しみです。

2012/06/03

今日のお菓子研究科は...



甘夏のパイのパイ生地、甘夏のシロップ漬けの仕込みと
アーモンドのチュイル
でした。

もくもくと地味な作業を…
甘夏のパイは来週仕上がります!
お楽しみに♪

2012/06/01

今日のお菓子研究科は...



フランパティシエール
でした。

中にプルーンのシロップ漬けを入れています。

こちらはわりと簡単なお菓子なのでカヌレも試し焼き。
…しかし、まだてっぺんまで奇麗に色がつかず。
もう少し調査が必要ですね。
Hさん、ヘールプ!

次回はパイナップルのアントルメの予定です♪