レモンとメレンゲのタルト
いまや広島の名産品となったレモン。
毎年瀬戸田の柑橘名人から直送していただいてます。
何処産でも同じと思うなかれ。
育て方、収穫時期の善し悪しで味は変わるし、皮は苦くなります。
洋菓子では皮も実も丸ごと使うゆえに、美味しく育てている人が居てくれるからこそ、良いお菓子が作れます。
2019/12/28
tarte au citron meringuée
レモンとメレンゲのタルト
いまや広島の名産品となったレモン。
毎年瀬戸田の柑橘名人から直送していただいてます。
何処産でも同じと思うなかれ。
育て方、収穫時期の善し悪しで味は変わるし、皮は苦くなります。
洋菓子では皮も実も丸ごと使うゆえに、美味しく育てている人が居てくれるからこそ、良いお菓子が作れます。
2019/12/26
tarte aux pommes et chiboust cannelle
紅玉とシナモン風味のシブーストのタルト
甘酸っぱい紅玉のコンポートにシナモン風味のシブースト。
シブーストの表面はこんがりキャラメリゼ。
2019/12/11
今日のお菓子研究科は...
ティグレとガトーフィグモワルーを作っていただきました。
応用の焼き菓子です。
それぞれどんな生地でしょうか。基本の生地と比べて何がどんな狙いでどう変えてあるか理解しましょう。
応用のお菓子を奇麗に仕上げるために、基本のお菓子で練習して道具の使い方に習熟しておきましょう。
2019/12/04
今日のお菓子研究科は...
フィナンシェ、マドレーヌを作っていただきました。
ドゥミセックの基本の焼き菓子を学んでいただきました。
それぞれ基本のレシピはどんなものでしょうか。
ケーク生地と合わせてレシピの違いと、それによる出来上がりの違いを把握しましょう。
さまざまなアレンジ方法を学びましょう。
2019/11/24
yuzu - chocolat blond
柚子とブロンドチョコのケーキ
爽やかな香りの柑橘、柚子の旬になりました。
柚子の香りのマドレーヌと果汁を使ったクレムー。
香ばしいブロンドチョコのムースと共に。
2019/11/23
entremet aux fruits rouges
イチゴと赤い実のケーキ
赤い実、fruits rougesはイチゴ、カシスやフランボワーズを指します。
この３種をコンポートしたものをセンターに。
赤い実のシロップを打ったビスキュイ、バニラ風味のムースで。
2019/11/20
2019/11/13
今日のお菓子研究科は...
紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。
ブリゼ生地は前回とは違うレシピで。
レシピの違いが生地の出来上がりにどう反映されているでしょうか。
リンゴはコンポートと薄切り、２通りの処理をしました。
ナイフやエコノムを使いこなせるように練習しましょう。
コンポートの方法も色々あります。
お菓子に合わせた果物の使い方ができるようになりましょう。
2019/11/06
今日のお菓子研究科は...
サブレ、ディアマン、ガレット・ブルトンヌを作っていただきました。
フールセック生地３種類、それぞれのレシピを比較しながら何が同じで何が違うか、
出来上がりの生地の何が変わるか、調べました。
また、前回のケーク生地と何が違うか、違う部分が生地のなかで果たす役割を考えました。
洋菓子の生地の材料は大まかに４種類、それぞれの果たす役割を理解しましょう。
2019/10/25
2019/10/23
tarte bourdaloue
洋梨のタルト・ブルダルー
クレーム・ダマンドを使ったタルトをブルダルー風といいます。
洋梨を載せるのが定番です。
洋梨は自家製コンポート。
洋梨の品種は早生品種、晩生品種と時期によって変わります。
今日のお菓子研究科は...
紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。
紅玉のコンポートと紅玉のスライスでリンゴだらけのタルト。
ブリゼ生地で縁飾りを練習しましょう。
エコノムを使ったリンゴの皮むきと、ペティナイフを使った極薄スライスが奇麗に出来るように練習しましょう。
2019/10/20
mandarine et noisettes
温州ミカンとヘーゼルナッツのケーキ
ヘーゼルナッツ入りショートブレッド、ヘーゼルナッツのダコワーズ、
温州ミカンのクーリ、温州ミカンのクレーム・ディプロマット。
2019/10/09
今日のお菓子研究科は...
ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。
ブリゼ生地を使ったタルトの敷き込みの練習です。
ブリゼ生地はどんなレシピでしょうか。その生地の特徴はどんなものでしょうか。
ブリゼ生地で作るタルトは、縁飾りを付けましょう。
リンゴの皮むきはエコノムを使います。
エコノムの構造を理解し、使いこなせるようになりましょう。
2019/10/05
2019/10/02
今日のお菓子研究科は...
ケーク２品を作っていただきました。
基本のドライフルーツのケークと季節のケーク。
ケーク生地の基本はカトルカール。
今回の生地はカトルカールと何がどのくらい違うでしょうか？
またその効果も食べ比べて確認しておきましょう。
季節のケークは生地に味付けし、具も変えました。
ケーク生地にどうやって味を付けたら良いでしょうか。
どんな具にどんな味付けが合うでしょうか。
自分のアイデアでオリジナルのケークを作っていきましょう。
2019/09/21
chocolat praliné
チョコとプラリネのケーキ
カカオ分７０％の濃厚なチョコレートのムース。
アーモンドを使った香ばしい自家製プラリネ。
軽めのビスキュイにたっぷりのグランマニエのシロップ。
2019/09/18
今日のお菓子研究科は...
洋梨のタルトを作っていただきました。
クレームダマンドを使ったブルダルー風というタルトです。
クレームダマンドがどんな生地か確認しましょう。
タルトの敷き込みを練習しましょう。
洋梨のコンポートを作って果物の使い方を学びましょう。
2019/09/10
2019/09/06
caramel et fruits secs
キャラメルと木の実のケーキ
ヘーゼルナッツのダコワーズにピスタチオ、カシューナッツ、クルミ、アーモンドのクルスティヤンを挟んでキャラメルのムースで覆いました。
木の実たっぷり秋のケーキです。
2019/09/04
今日のお菓子研究科は...
グジェールとフロランタンを作っていただきました。
シュー生地は他の生地と何がどう違うでしょうか。
フロランタンはどんな生地でしょうか。
他の生地と比べてお菓子の材料について理解を深めましょう。
2019/09/01
earl-gray et chocolat au lait
アールグレイとミルクチョコのケーキ
気温が下がり始めると食べたくなってくるチョコレートのケーキ。
アールグレイのダコワーズとクレムーをなめらかなミルクチョコのムースで包んで。
2019/08/21
今日のお菓子研究科は...
ガトーショコラを作っていただきました。
フランボワーズペパン入りのガトーショコラ。
基本の生地がどのようにアレンジされているでしょうか。
レシピの数字を読み込んでいきましょう。
2019/08/09
2019/08/08
今日のお菓子研究科は...
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとダコワーズ生地を作っていただきました。
泡立てる生地の基本を学んでいただきました。
キュイエールとダコワーズ、基本のレシピを見比べて違う所、同じ所を確認しましょう。
泡立てを練習して上達しましょう。
泡を潰さないような混ぜ方を習得しましょう。
2019/08/04
tarte aux figues et aux châtaignes
イチジクと栗のタルト
少し早いですが今年はイチジクが豊作なのでしょうか。
イチジクとカシスのコンフィチュールに栗のムースのタルトです。
2019/08/03
nectarine et caramel
ネクタリンとキャラメルのケーキ
ネクタリンは甘くてジューシーな桃のなかま。
そのネクタリンをピューレに加工して、ネクタリンのムースに。
キャラメル風味の柔らかいクレムーが入ってます。
2019/07/17
今日のお菓子研究科は...
フィナンシェ、マドレーヌを作っていただきました。
基本のドゥミセックのお菓子と応用を学びました。
それぞれどんなレシピでしょうか。レシピの違いと出来上がりの差を調べましょう。
味付けの方法は様々です。どんな方法で味が付けられるか考え、オリジナルお菓子を作りましょう。
2019/07/14
soldum-framboise et fromage blanc
ソルダムとフロマージュブランのケーキを作りました。
実が真っ赤に熟すスモモ、ソルダムとフランボワーズをコンフィチュールにし、生地の間にはさみました。
さっぱりしたフロマージュブランのムースと共にどうぞ。
2019/07/13
tarte muscat-pistache
マスカットワインとピスタチオのタルト
ピスタチオのフランジパーヌにマスカットの甘口ワインを煮詰めたババロア。
シャインマスカットはぱりっとした皮の食感が楽しい葡萄。
皮ごと召し上がって下さい。
2019/07/10
今日のお菓子研究科は...
ブラウニーとクロッカン、チュイルを作っていただきました。
ブラウニーはケーク生地の応用。
ここまでは小麦粉を主な材料として作る生地。
クロッカン、チュイルは主な材料が違う生地。
焼いて作る生地の色々を学びましょう。
2019/07/03
2019/06/26
今日のお菓子研究科は...
ケーク２品を作りました。
基本のケークと季節のケークの２品。
ケークの基本のレシピはどんなものでしょうか。
基本の作り方をおぼえ、手際良く作れるようになりましょう。
焼き加減で食感が変わるのを確認しましょう。
季節に合わせたアレンジを加えましょう。
2019/06/15
2019/06/12
今日のお菓子研究科は...
クッキー生地を学んでいただきました。
焼くと固くなる生地３種類です。
どんなレシピで３種類は何が違うでしょうか。
違いから生まれる特徴は何でしょうか？
同じ材料を使っていても、レシピ、焼き加減で表情はさまざまに変化します。
まずは同じ基本の材料で、レシピ、焼き加減を思い通りにコントロールできるようになりましょう。
2019/06/09
2019/06/05
今日のお菓子研究科は...
ケーク２種を作っていただきました。
基本のケーク生地を使ってドライフルーツのケークと季節のケークを作りました。
自分の思う「美味しい」とは何か、考えながらアレンジしていきましょう。
2019/05/31
2019/05/30
2019/05/27
2019/05/08
今日のお菓子研究科は...
クッキー３種類を作っていただきました。
基本のレシピはどんなものでしょうか。
各材料はどんな役割を果たしているでしょうか。
応用のレシピは何がどう変えてあるでしょうか。
材料を詳しく調べ、レシピの意味を考えていきましょう。
2019/04/07
今日のお菓子研究科は...
ブラウニーとグジェールを作っていただきました。
ケーク生地の応用となるブラウニー、ナッツの下ごしらえを学んでいただきました。
グジェールはシュー生地のおつまみ。
他の生地とは膨らむ原理が異なります。何がどうなって膨らむのか考えましょう。
2019/03/30
2019/03/28
今日のお菓子研究科は...
クッキー３種類を作っていただきました。
基本のクッキー生地３種類です。
基本のレシピの割合はどんなものでしょうか。
３種類のレシピは何がどう違うでしょうか。
その結果の焼き上がりはどう変わるでしょうか。
これをふまえて、オリジナルのお菓子を作りましょう。
2019/03/21
2019/03/10
kiyomi-orange et mascarpone
清見オレンジとマスカルポーネのケーキ
３〜４月に旬を迎える清見オレンジを使ったケーキです。
清見オレンジは温州みかんとオレンジの掛け合わせ。果皮はオレンジのような芳醇な香り。果肉はみかんのような柔らかい甘みがあります。
ミルキーなマスカルポーネのムースと合わせました。
今日のお菓子研究科は...
チュイル、クロッカン、ケークを作っていただきました。
砂糖を主材とした生地２種、ケークのアレンジを学びました。
砂糖がお菓子の中でどんな役割を持つのか、実感しましょう。
ケークのアレンジ方法を学び、自分らしさのあるオリジナルケークを作りましょう。
2019/03/09
kagayaki - sakékasu
輝きと酒粕のケーキ
輝きはサマー清見とも呼ばれる、清見オレンジの枝変わり種です。
果皮は黄金色で爽やかな香り、果汁はさっぱりした酸味があります。
酒粕は清酒を作る過程でもろみを絞った後に残るものです。
このケーキに使っている酒粕は大吟醸酒の酒粕を使っています。
フルーティーで華やかな吟醸香が特徴です。
酒粕のリ・オ・レをセンターに、輝きのムースで全体を覆いました。
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