florentins

フロランタン

食欲の秋、暑さも一段落してきたら食欲も増して焼き菓子を美味しく感じますね。
そろそろ焼き菓子を増やしていきます〜。

底生地はシュトロイゼル。
アパレイユにはドライフルーツが入ってます。

今日のお菓子研究科は...

プラリネ風味のマスコットを作っていただきました。

今日はショートケーキのような基本のお菓子です。
マスケという、パレットナイフを使ってクリームでケーキを覆う作業の練習に最適です。
バタークリームなので、奇麗にできるまで何度でも塗り直しができます。
純生クリームだと、やり直しできないので難しいのです。
今日も真剣に作っていただいて奇麗な円筒形に仕上がってます〜。

バタークリームというと美味しくないイメージをお持ちのかたもいるかもしれませんが、
フランス菓子本来のレシピでは、ふわっとした生菓子で、とっても美味しいです。
バター系のクリームで美味しいお菓子もいっぱいありますよ〜。

今日のお菓子研究科は...

フロランタンとヴィジタンディーヌを作っていただきました。

焼き菓子もシンプルに見えて１年を通じて同じ焼き上がりにするのはなかなか難しいのです。
というお話しも交えつつ、２品作っていただきました。
そろそろ涼しくなってきて焼き菓子も美味しく食べられる時期ですね。
ご自宅でも沢山作ってみて下さい〜。

今日のお菓子研究科は...

パイナップルとヨーグルトのアントルメを作っていただきました。

暑かった夏もそろそろ終わりが見えてきたかな。
石垣島のパイナップルはお盆までだそうです。
今回も新しいテクニックや生地をいろいろ覚えていただきました。

ヨーグルトのムースはゆるくて組み立てが難しいので
次回は基本の練習のためにチョコムースに挑戦していただきます。

お菓子研究科のお知らせ

ここ１年程の間に、お菓子の材料、特に乳製品などが値上がりしています。
誠に恐縮ですが、１０月からお菓子研究科のレッスン料を変更します。

基礎メニューは今まで通り５５００円
中級メニューを設けます。６５００円
上級メニューは７５００円

今まで基礎でしていたアントルメなどで生クリームを沢山使っているものを中級メニューに変えさせていただきます。
詳しい内容はお問合せ下さい。

今日のお菓子研究科は...

パイナップルとヨーグルトのアントルメでした。

ヨーグルトのムースのケーキです。
食べるのはとっても美味しいのですが、作るのはとってもやっかいです。
実は基本的な動作を完全に習得していただいてないと自力では作れません。
材料特性をきちんと理解していただいてないと自宅でも再現不可能なのです。
難しすぎるのは「きちんと作れるようになるお菓子教室」という理念から離れてしまうので、
今年予約していただいてるレッスンが終わったら、このケーキのレッスンは予約不可にします。
あしからずご了承ください…

nectarine et caramel

ネクタリンとキャラメルのプチガトー

ネクタリンのピューレとコンポートを作っておく。
ビスキュイジョコンドを焼き、セルクルの底に敷く。
ネクタリンのピューレでクレムーを作り、冷しておく。
キャラメルのアングレーズソース、イタリアンメレンゲ、生クリームを合わせてムースを作る。
キャラメルのムースをセルクルの半分まで絞り入れる。
ネクタリンのクレムーをムースの中に埋め込む。
セルクルをムースで埋め、上面をパレットナイフでならす。
冷し固めてセルクルから抜く。
ネクタリンのグラサージュとコンポートで飾る。

今日のお菓子研究科は...

アンズとピスタチオのケーキを作っていただきました。

どうしても作りたいというリクエストで、今年最後のアンズで作っていただきました。
今日は基本のダコワーズ、アングレーズソースの作り方をちゃんと覚えてきていただいてましたね。
道具の使い方は繰り返し練習するのみです。復習写真、期待してます♪

アンズは今年はあちこちで販売されていて入手し易かったです。
加熱すると良い風味になるので来年も沢山作りたいな。

今日のお菓子研究科は...

フロマージュブランのヴェリーヌを作っていただきました。

ヴェリーヌはグラスに盛りつけるデザートのことです。
もともとホールのケーキのレシピのムースなのですが、お菓子初心者では難しいので、流用してヴェリーヌにしました。
ムースだけだと案外楽ちん。
淡白なムースにソルダムとフランボワーズのコンフィチュールを合わせてみました。
このムースをふんわり仕上げるには上手な混ぜ方が重要です。
練習すればするほど美味しくなりますよ〜。

次回は初級のホールのケーキに挑戦される予定です。

tarte aux prunes et chiboust miel

プルーンと蜂蜜風味のシブーストのタルト

プルーンはワインのシロップに漬け一晩置く。
ブリゼ生地をタルト型に敷き込み空焼きする。
タルトの中に漬込んだプルーンを並べ、フランのアパレイユを流し込み焼成する。
蜂蜜風味のクレームシブーストを作りセルクルに流し込み、冷し固める。
冷めたタルトに固まったシブーストをのせる。
表面にブラウンシュガーを振りかけてキャラメリゼする。
ナパージュを塗ってプルーンで飾る。