2017/11/29

今日のお菓子研究科は...



イチゴと赤い実のケーキを作っていただきました。

基本の構成のアントルメです。
ビスキュイ生地は基本からどう変えてあるでしょうか。出来上がりはどうなるでしょうか。
ベリーのコンポートは同じレシピでも解釈で様々な仕上げが可能です。
自分の好みで作り方を変えてみましょう。
バニラ風味のムースはどんな狙いで何が入っているでしょうか。
またその作り方は。
レシピが少量の場合と多量の場合で作り方も変わります。
何がどんな状態になったら良いのか考えながら作りましょう。
生菓子では、泡立てる、混ぜるの基本が上達するほど同じレシピでも美味しく仕上がります。
基本の動作に習熟して作りましょう。

2017/11/25

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

ノルマンディーはリンゴの産地でカルヴァドス酒が有名です。
カルヴァドスで香りを着けたリンゴのタルトを作りました。
タルト生地はブリゼを使い、縁飾りの練習をします。
ブリゼ生地はどんな生地でしょうか、塩や砂糖は何のために入れているでしょうか?
縁盛りは仕上げるのに何工程も作業があります。
それぞれの工程のポイントをつかんで手際良く仕上げていきましょう。
リンゴのキャラメリゼはどんな火力でどの程度加熱するのが良いでしょうか。
完成するまでに2回加熱することになります。
出来上がりで美味しくなる状態を考えながら作ってみましょう。
アパレイユはどんなレシピでしょうか。
似た生地を挙げて比べてみましょう。
また、加熱するとなぜ固まるのか調べましょう。

2017/11/19

entremet aux fruits rouges



イチゴと赤い実のケーキ

これから春までイチゴが旬を迎えます。
イチゴにフランボワーズとカシスの赤い実トリオをコンポートにしました。
バニラ風味のムースと共にどうぞ。

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

リンゴの産地ノルマンディーのお酒、カルヴァドスを香り付けに使います。
タルトの敷き込みは優しく丁寧に。
タルトピンセットで奇麗な縁飾りがつけられるように練習しましょう。
リンゴの皮むき、芯抜きはエコノムという道具を使います。
道具はどんなふうに持ったらいいでしょうか。
どんな向きにどう動かすのが楽でしょうか。
人間の体には動く向き動かない向きがあります。
色々試して道具を使いこなせるようになりましょう。
リンゴのキャラメリゼは強めの火加減に怖じけないよう、手際よく仕上げましょう。
アパレイユのレシピは何に似ているでしょうか、自分で調べてみましょう。

2017/11/14

tigres



寅さん

フランスではティグレ(トラ)と呼ばれるお菓子です。
チョコチップ入りの生地を柄に見立てたもののようですが、斑点模様なので本来はレパード(ヒョウ)と呼ぶべきでしょうか。
凹みにはビターなガナッシュを流し込んでいます。

2017/11/12

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました。

基本のタルトで基本の生地を学びましょう。
ブルダルー風タルトはフールセック、ドゥミセック両方の生地を使います。
それぞれのレシピを見比べながら何がどう違うか、それによって作り方がどう変わるか考えましょう。
また、秋が旬の洋梨は生からコンポートにして使いましょう。

2017/11/08

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました

基本のタルトを作っていただきました。
サブレ生地はどんなレシピでしょうか、また作り方は。
クレーム・ダマンドはどんな生地でしょうか、また作り方は。
洋梨のコンポートは柔らかいので、ナイフの入れ方にも気をつけましょう。
洋梨の盛りつけは焼き上がりを想像しながら丁寧に。
ナパージュの使い方も憶えましょう。

2017/11/02

今日のお菓子研究科は...



紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。

基礎メニューのうち工程の多いものです。
ブリゼ生地は既に学んでいますから、手早く作れるように何度も復習してから来ましょう。
生地を作り、タルトに敷き込み縁飾りをつけ、空焼きのためにオーブンに入れるまでを30分でやりましょう。
全てを時間内に終わらせるためには速さも必要です。
焼き菓子で言えば3時間で4品作れないといけません。
紅玉は皮をむいてダイスカットとスライスを作ります。
エコノムは皮むきに必須です。道具を揃えて使いこなせるように練習しましょう。
ダイスカットはコンポートにします。
紅玉は色々なタルトに使いますが、調理のレシピと方法も様々です。
他の方法と何が違い、どう変わるか良く調べましょう。
工程の多いお菓子は、焼く、冷やすにどうしても所定の時間がかかります。
その他の作業を手際よく効率よくすることで短時間にストレスなく作る事ができます。
美味しく仕上げるためにも手際の良さが必要です。
そのためには基本の生地の作り方をしっかり憶えること、道具や作業に習熟する事が必要です。
奇麗に作れるようになるまで繰り返し復習しましょう。