2017/12/27

今日のお菓子研究科は...



紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。

基礎のメニューで一番工程の多いお菓子です。
焼く、冷ますに時間がかかるので前半の作業を手際良く進めていきましょう。
工程が多いと、いくつかの作業を平行して行う必要があります。
何をしている間に何ができるか、時間配分を考えながら作業しましょう。
このタルトはレシピというよりはテクニッックの学習になります。
タルトの敷き込み、果物のダイスカット、薄いスライス、盛りつけなど、しっかり復習して上達しましょう。

2017/12/24

今日のお菓子研究科は...



紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。

基礎のレッスンメニューの中では難しいものになります。
たくさん工程があるので、休まず着実に作業を進めていきましょう。
ブリゼ生地の敷き込みと縁飾り、リンゴの皮むきも他のレッスンの復習です。
しっかり練習していただいているので良い出来です。
包丁を使いこなして、ダイスカットや極薄のスライスも的確に作れるようになりましょう。
盛りつけは丁寧に根気良く、仕上げのナパージュは表面がつるつるになるように手早く。
美味しそうにできたら、食べる時のカットも難しいので練習しましょう。

2017/12/21

今日のお菓子研究科は...



紅玉とフロマージュブランのタルトを作っていただきました。

セルクルで作るタルトです。
敷き込みは普通のタルト型より難しくなります。
皺を作らず奇麗に敷き込むポイントはぎゅうぎゅう力で押込まないこと。
優しくなでるように敷き込みます。
リンゴのコンポートは他のタルトとどう違うでしょうか。
リンゴのタルトはレッスンメニューが数種類ありますが、どれも違うレシピと作り方でコンポートにします。
違いがわかるようになるためには、一つ一つを作り込んで憶えて、味と作り方の違いを確かめることです。
フロマージュブランのアパレイユはどんな生地のバリエーションでしょうか。
また、基本の素材のどんな組み合わせでしょうか。
基本の素材一つ一つの作り方もしっかり憶えましょう。
アングレーズソースとクレーム・パティシエールのレシピの違いはどこでしょうか。
また作り方、出来上がりの素材の違いはどんなものでしょうか。

色々なケーキが、それぞれ全く違うものを作るわけではありません。
洋菓子は全て、基本の素材の組み合わせでできています。
基本の素材を憶えてしまう事で複雑なケーキが作れるようになります。
全体に惑わされず構成する素材を見分けられるようになりましょう。

2017/12/17

kiwo-ohrin



キウィと王林のケーキ

今から春までが国産キウィの旬です。
王林も同じく旬を迎える青リンゴです。
キウィの春らしい青さのジュレ、王林の穏やかな甘みのコンポート、リンゴのお酒シードルのムースの組み合わせです。

2017/12/16

yuzu-chocolat blond



柚子とブロンドチョコのケーキ

12月は柚子の旬です。
柚子の爽やかな香りと酸味にブロンドチョコの焦がし風味を合わせました。

今日のお菓子研究科は...



プラリネ風味のパリ・ブレストを作っていただきました。

タイヤを模した円形のシュー生地にクレーム・ムースリーヌをたっぷり絞ります。
絞り袋の使い方が少し難しいですね。
最近はアレンジされたパリ・ブレストも多くあります。
色々調べてオリジナルな形と味付けも試してみましょう。

2017/12/08

今日のお菓子研究科は...



紅玉とシナモン風味のシブーストのタルトを作っていただきました。

手間のかかるタルトです。
何層も重ねて作るタルトをタルト・コンポゼといいます。
焼いて冷まして重ねてと、どう作っても時間がかかります。
焼き時間、待ち時間以外の手作業の部分を、手際良くこなしていきましょう。