2011/04/30

bande aux amanatsus



コアントロー風味の甘夏のパイ載せ

さっぱりした甘夏をコアントロー風味のシロップに漬け込んでパイ生地に載せました。

パータフイユテを長方形に伸ばしてピケする。
長辺をリボン状に2本切り取る。
リボンにドリュールを塗って残りの長方形の両端に貼付ける。
外側をシクテしてリボンの上にドリュールを塗る。
やや低めの温度で焼成して冷ましておく。

クレームダマンドを作って、冷めた生地の土手の内側に薄く絞る。
クレームダマンドに火が通るまで、さらに焼成する。

クレームパティシエールを炊く。
ラップで密閉して冷凍庫で冷ます。
裏ごししてコアントローを好みの量加える。

冷めたクレームダマンドの上に、甘夏をつけ込んだシロップを塗る。
クレームパティシエールを平に絞る。
甘夏を並べて上にナパージュを塗る。



出来立てがサクサクしてて美味しいよ。

5月の活動日



5月から時間を少し変えます。
12時ごろ〜8時まえ。

そして、オーダーしていただいた帽子とマルシェ・ド・シャポー用の帽子を作るためにお休みを少しいただきます。
9日(月)
16日(月)
23日(月)
30日(月)
月曜にしているのは、映画が安く見られるからでは決してありません…(T-T)

お菓子も量産できるように頑張ります〜。
5月もよろしくお願いしますm(__)m

2011/04/29

tartelette amandine et iyos



伊予柑のジャム入りアーモンドタルトレット

パータサブレをタルトレット型に敷き込んでピケする。
クレームダマンドを型の底に薄く絞る。
ジャムをクレームダマンドの上に縁を残して塗る。
クレームダマンドを型いっぱいまで絞る。
パレットナイフでクレームダマンドを山型にならす。
170℃で底に焼き色が付くまで焼成する。

冷ましたらプードルデコールや伊予柑の皮などで飾る。

2011/04/25

diamant inverse



逆さまディアマン

お腹がすいたのでサブレ生地にザラメを巻き込んで焼いてみた。
外にまぶしたらディアマン(ダイアモンド)
中にダイアモンドが入っているから鉱脈?

お腹のぐるぐるはおさまった。

2011/04/24

小鳥のしっぽ



ただいま工芸菓子プロジェクトのお手伝いで小鳥を作らせてもらっています。
これ、尻尾の部分。
飴細工は熱い飴をこねたり引っ張ったりして作るので汗だくになります。
しかもちょっと力が入るとパキポキ割れてしまう。
難しいです…。

2011/04/18

chou à la crème



小粒のシュークリーム 苺のジュレ入り
ふぅ、やっとできた。
色々考えた末、中に入れるのは苺のジュレになりました。

苺に50%の砂糖を加えて10分炊く。
キルシュと2%のゼラチンを加えてカードルに流して冷蔵して固める。
シューに入る大きさに抜く。

シューを固めに焼く。
バニラのクレームパティシエールを炊き冷ます。
同量のシャンティを加えてクレームレジェールを作る。

シューの頭を切り取り、レジェールを少し絞る。
ジュレを埋め込み、ジュレを覆う様にレジェールを絞る。
デコレーション用の苺にナパージュを塗り、のせる。
シューの頭を被せて粉糖をふる。

2011/04/14

4月のお休み日

イベントに参加するためにお休みします。

4月15日(金)〜17日(日)Butaiに出展します。
4月21日(木)〜25日(月)ル・コルドン・ブルー神戸校の工芸菓子プロジェクト2011にスタッフとして参加します。



この茶葉は、
東方美人 oriental beauty
ウンカという害虫の被害にあった茶葉でお茶を作ったら、甘く香しいお茶ができたというもの。
少しお値段は張りますが、ぜひ飲んでみて欲しいお茶です。
カップサービスのおかわりで注文していただいたら、安くてお得です。

2011/04/13

tartelette aux iyokan



オープニングに神戸から来てくれたK氏がマトファーのタルトセルクルを贈ってくれたので、それを使って伊予柑のタルトレットを作ってみた。
伊予柑にぴったりの大きさ!

伊予柑はポカポカの太陽の香りがする。

サブレ生地をセルクルに敷き込む。
アーモンドクリームを型の半分くらいの高さに敷く。
サブレ生地に焼き色がつくまで焼く。
アーモンドクリームが膨らみすぎたらピケして平にする。
伊予柑の実を花形に盛る。
伊予柑の縁が少し焦げるまで焼く。
冷ましてナパージュを塗る。
ピスタチオを刻んでまぶす。

2011/04/12

食器棚の大移動



父がデザインした古い古い食器棚をお店に運び込んだ。
半世紀近く使い込んだ垢がたまっているので掃除中。
ガラスの棚の上に、これからどんなカップが並んでいくかな。

2011/04/11

bichon



レモンピール入りのビション

固めに炊いたカスタードクリームをパイ生地に包んで焼いたお菓子。
パイ生地はパリパリ、まぶしたザラメはガリガリ、歯触りが楽しい。
次はシクテしてから焼いてみよう。

ブロッコリーの水泳会



今日 ブロッコリーが
泳いでいくのを見たよ。

一房一房が ぷかぷかと
息継ぎしながら泳いでいたよ。

2011/04/09

allumette



キッシュを焼くと、どうしても出る生地の切れ端。
四角く伸ばしてアリュメットに。
アリュメットはマッチ棒のこと。

綿棒で伸ばしたら、ドリュールを塗る。
微塵切りにしたチーズと黒胡椒をまぶす。
ラップを巻いて冷蔵庫で生地を休める。
細長く切ったら天板に並べて、ベーキングシートを被せて重しを乗せる。
香ばしい香りがしてくるまでオーブンで焼く。

塩味のおやつで元気が出てくる。

じゃがいもとセロリのキッシュ



キッシュは食べる前に温め直すと卵がふかふかして美味しい。
でも本当は焼きたてが一番いい。
卵はふかふか、チーズはとろり、
そしてブリゼ生地は香ばしくてざくざく。

今日はごろごろのじゃがいもを入れて。
淡白な野菜のキッシュには、ほのかな蜜の香りと独特のコクがあるタイの蜜香茶がお勧め。

2011/04/07

tarte normande



リンゴのタルト ノルマンディー風

さくさくのリンゴがのったクラシックタルトも好きだけれど
カルヴァドスで風味を着けたノルマンディー風も美味しい。
リンゴはカラメリゼした後に、もう一度オーブンで焼かれてホクホクに。
リンゴの間の生地は、ほんのりアーモンド味のぷにぷにプリン。

冷めても全体がしっとりじゅんわりしてきて良い感じ。

カットの時に生地が割れちゃったのでつまみ食い。
お茶はオリエンタルビューティーで。
香り高くてもあっさりしていて甘いお菓子に良く合う。

2011/04/05

gougere



今日はランチを
こってり軽めに
スープとグジェール。
お茶は凍頂烏龍茶。

グジェールは塩味のシュー
水 25g
牛乳 25g
バター 20g
塩、砂糖 ひとつまみ
小麦粉 30g
卵 1個
ハード系チーズ 30g

チーズをみじん切りにしておく。
水、牛乳、バター、塩、砂糖を沸騰させる。
火から下ろして小麦粉を混ぜ合わせる。
再び火にかけてまとめる。
ボールに移して生地が程良い固さになるまで卵を加える。
チーズを混ぜて絞り袋で天板にしぼる。
160℃で30分くらい焼く。

油断大敵



平日は人が来ないかな…とお掃除モードで油断しているとお友達が!
ITさん打ち合わせと野菜ソムリエさん打ち合わせを店内でしていただきました。
慌てて作った
ウィークエンドシトロンと
リンゴのタルト、ノルマンディー風。

先輩から譲っていただいたガスオーブンに変えてから焼成がとっても楽ちんになりました。
小さな家庭用オーブンを使っていたときは、庫内を覗き込みながら上段から下段に入れ替えたり温度を変えたり付きっきりで焼いても思うように奇麗に焼けなかったのに!
これからメニューを増やしてきます〜。

2011/04/03

円い時間




円は喜びの形

オープン初日はギリギリまで内装工事をしていただいてました。
私は足りない備品を買い足しに走り回ったり、ガスホースを探して街を2往復したり。
開場の3時間前くらいは
「今日のオープンは、やっぱり無理なんじゃない?」と心が折れそうに。

そんな中お客様としていち早く駆けつけてくださったKさんたちが食器を出して洗ってくれたり、テンポ良くお湯を沸かしてくれたり。
とんでもないくらい手伝ってくださって、なんとか初日を乗切れました。

テンパってあたふたしている時に、入り口からひょっこり現れたのは…
コルドンブルー神戸校の同級生4人組!
お店を始めるのは伝えていたのですが、来るなんて一言も連絡なかったので驚くやら嬉しいやら。
懐かしい写真が次々と映るデジタルフォトフレームをお祝いで頂きました。
みんなで懐かしく見ました。

その他にも、いつもお世話になっているメルスリーヒゲさん、Puuさん、おひさま印さん、ルーシーグラディ5:9さん、nami nuiさん、最近あちこちで会うコニコのカヤさんと由季さん、その他にもフードコーディネーター養成科の同級生やお友達など沢山の人に来ていただいて部屋が満杯に!感謝感激です。
皆さんずっと立たせっぱなしですいませんでしたm(__)m

この幸せな気持ちや喜びを形に表して食べてもらえるようなものを作っていきたいなと改めて感じました。

翌朝、キッシュを作りながら…。