2018/03/30

今日のお菓子研究科は...



フィナンシェ2種とマドレーヌを作っていただきました。

基本の生地からバターを液体にして作るお菓子を3品作りました。
それぞれの生地の材料の割合はどうなっているでしょうか。
また材料はどんな順番で混ぜ合わせていくでしょうか。
まぜ合わせるときの道具の使い方はどうでしょうか。
小さな型に生地を入れていくのは絞り袋を使います。
絞り袋の準備はどうやるでしょうか。
ゆるい生地を流し込むには絞り袋をどう使ったらいいでしょうか。
道具の使い方を上達させるためには練習あるのみです。
宿題を考えながら自宅でしっかり復習しましょう。

2018/03/25

今日のお菓子研究科は...



サブレ、ディアマン、ガレットブルトンヌを作っていただきました。

基本のフールセック生地3種類です。
まずは基本の割合と作り方を憶えましょう。
その上で3種類レシピの違いはどんなところでしょうか、またレシピの違いがどんな結果の違いを生んでいるでしょうか。
つなぎの材料が異なるもの、砂糖の量でも生地が変わってきます。
それらはどんな生地でしょうか、調べてみましょう。

2018/03/22

Saké kasu et gingembre



酒粕と生姜のプチガトー

大吟醸酒の酒粕が2月末ごろに出回ります。
その酒粕を用いてプチガトーにしました。
構成は酒粕のバヴァロア、生姜のクレムー、アーモンドのビスキュイに大吟醸のシロップ、ライスパフのフォンドロッシェ。

2018/03/21

今日のお菓子研究科は...



ビスキュイ、グジェール、クロッカンを作っていただきました。

基本の生地のラスト、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを作っていただきました。
どの基本の生地もベースのレシピはとてもシンプルです。
ビスキュイはどんな割合になっているでしょうか、確認して憶えておきましょう。
生地の作り方も大切ですが、成形方法も多様です。絞り袋で色々な絞りを練習しておきましょう。

その他の生地からシュー生地を作りました。
他の基本の生地とは作り方が根本的に異なるところがあります。
どの材料のどんな特性を利用して作るでしょうか。

クロッカンでは砂糖の特徴を確認しました。
砂糖は使い方で色々な表情を見せます。
オーブンの中で何がおきているでしょうか。
似たようなお菓子にはどんなものがあるでしょうか。

調べて作って食べて、材料の特徴を研究してみましょう。

2018/03/18

今日のお菓子研究科は...



マドレーヌ、フィナンシェ2種を作っていただきました。

基本の生地のお菓子から液状のバターで作るお菓子を3品作っていただきました。
それぞれのレシピの特徴はどこでしょうか。
作り方の同じところと違うところはどうでしょうか。
道具の使い方にもコツがあります。
ホイッパー、ゴムへら、絞り袋など。
道具になれると仕上りも奇麗になっていきます。
しっかり練習して習熟しましょう。

2018/03/14

今日のお菓子研究科は...



フィナンシェ2種、マドレーヌを作っていただきました。

基本の焼き菓子から2種類。
マドレーヌとフィナンシェのレシピはどこがどう違うでしょうか。
その違いが食感にどんな違いを生んでいるでしょうか。
生地を作る時は各段階で材料をどんな状態にしていったでしょうか。
焼く前の生地の状態をそれぞれどんな理由でどんな状態にしたでしょうか。
お菓子を作るそれぞれの工程は、より美味しく奇麗にと考えながら、どうするか決めていきましょう。

2018/03/10

今日のお菓子研究科は...



レモンとメレンゲのタルトを作っていただきました。

レモンの味と香りを味わうタルトです。
セルクルを使ったタルトの敷き込みはどんなふうにするでしょうか。
シート状のマドレーヌはシェル型で焼くものとどう変えてあるでしょうか。
レモンのクリームのレシピはどんな理由でどんなものになっているでしょうか。
イタリアンメレンゲの基本のレシピはどうなっているでしょうか。
そこからどんな風にアレンジしてあるでしょうか。
より美味しく作るにはどうしていったら良いか考えながら作っていきましょう。

2018/03/08

今日のお菓子研究科は...



オレンジ風味のマドレーヌ、ヴィジタンディーヌ、ピスタチオとグリオットのフィナンシェを作っていただきました。

基本の焼き菓子とその応用です。
ドゥミセックの焼き菓子の基本のレシピはどんなものでしょうか。
混ぜ合わせる順番は、どうやって決めたら良いでしょうか。
生地の状態はどうやって見ていくでしょうか。
焼く直前の生地はどんな状態にしておくでしょうか、焼き方はどうしたら良いでしょうか。
レシピの応用にはどんなアイデアがあるでしょうか。
美味しく作る、毎回同じ仕上りにするためには考える事がたくさんあります。
自分が思う美味しさを作るためにどうしたら良いか追求していきましょう。

2018/03/04

今日のお菓子研究科は...



ウィークエンドシトロンを作っていただきました。

洋菓子の基本の生地は3種類、作り方が5パターンあります。
レシピの数字を見たら作り方がわかります。
この生地はどう作るでしょうか。
数字を良く見て考えましょう。

2018/03/03

kiyomi-orange et mascarpone



清見オレンジとマスカルポーネのケーキ

春が旬の清見オレンジ。
さっぱりしたミルク感のマスカルポーネと合わせました。
清見オレンジのフィナンシェ、アーモンドのクルスティヤン、清見オレンジのクレムー、マスカルポーネのムースで出来てます。