洋梨のタルトを作っていただきました。
サブレ生地にクレーム・ダマンド、基本の生地を作るお菓子です。
あちらとこちら、交互に仕込んでいきます。どの生地を作っているか混乱しないように整理しましょう。
生地が違えば作り方も違います。レシピのどこが変わると作り方がどう変わるか、よく見て理解しましょう。
ツヤツヤに仕上げたら美味しそうなタルトの出来上がり。
2015/12/30
今日のお菓子研究科は...
洋梨のタルトを作っていただきました。
サブレ生地にクレーム・ダマンド、基本の生地を作るお菓子です。
あちらとこちら、交互に仕込んでいきます。どの生地を作っているか混乱しないように整理しましょう。
生地が違えば作り方も違います。レシピのどこが変わると作り方がどう変わるか、よく見て理解しましょう。
ツヤツヤに仕上げたら美味しそうなタルトの出来上がり。
2015/12/26
今日のお菓子研究科は...
今日はガレット・ブルトンとグジェールを作っていただきました。
ガレットはバターの割合に注目、サブレ生地と比べてみましょう。
素材の割合が変わると、どんな生地に変わるのか、食感はどう変わるのか。
グジェールはシュー生地を使ったおつまみ。シュー生地に初挑戦していただきました。
シュー生地も難しくはありませんので手早く作れるように練習してください。
2015/12/23
今日のお菓子研究科は...
チョコとプラリネのケーキを作っていただきました。
カカオ７０％のビターチョコを楽しむケーキです。
チョコのムースは混ぜ合わせるのが難しいので基本の素材を迷わず手際良く作れるように憶えておきましょう。
チョコのビスキュイも生地をしぼませ易いので混ぜ過ぎに注意です。
一つ一つの行程が的確にできたら美味しいケーキの出来上がりです。
sablés au ganache au rhum et praliné
ラムとプラリネ風味のガナッシュサンド
ヌガティーヌを仕込んだチョコサブレにラム酒のたっぷり効いたガナッシュとプラリネのガナッシュを挟みました。
濃厚な大人のお菓子です。
entremet aux fruits rouges
いちごと赤い実のケーキ
いちごの季節になりました。
カシス、フランボワーズと一緒に炊いたコンポートが入ってます。
バニラ風味のムースで包んでます。
2015/12/20
今日のお菓子教室は...
紅玉とフロマージュブランのタルトを作っていただきました。
基礎をしっかり憶えていただいてから作るタルトです。
クレーム・パティシエールというフランス菓子の基本のクリームを学びます。
それを基礎で学んだメレンゲと合わせて、スフレタイプのチーズケーキにします。
中級からは行程が多くなるので、基礎で学んだサブレ生地、メレンゲ、リンゴのカットなどは手際良く行いましょう。
時間に余裕が生まれて、奇麗に仕上げる事ができます。
2015/12/19
今日のお菓子研究科は...
紅玉とフロマージュブランのタルトを作っていただきました。
サブレ生地と紅玉のコンポート、メレンゲ立ては基礎の復習です。
今回はクレーム・パティシエールというフランス菓子で重要な基本のクリームを学んでいただきました。
フランス菓子では、基本のクリーム、ムースの組み合わせで様々な味や食感を生み出します。
基本をしっかり押さえて難しいお菓子へ進みましょう。
2015/12/09
2015/12/06
今日のお菓子教室は...
ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。
縁飾りのあるタルトの練習に最適なメニューです。
生地の作り方、延ばし方、敷き込み方と基本を丁寧に学んでいただきました。
リンゴはエコノムを使った皮のむき方やキャラメリゼを練習。
素朴なタルトですが、基本の行程を１つずつ丁寧に行うことで美味しさが増します。
ご自宅でも復習してみてください。
2015/12/02
今日のお菓子研究科は...
キャラメルのチョコバーを作っていただきました。
チョコは上級メニューです。
ボンボン・アロンベという種類のお菓子です。
コーティングするためのチョコはテンパリングという温度管理を行います。
チョコの状態を見ながらあせらずゆっくり温度を下げて上げて。
そうすることで口溶けの良い美味しいボンボンになります。
何度も練習することでテンパリングも上達します。
どんどん練習してください。
2015/11/30
12月のかつどう日
日中も寒くなってきました。
この時期はスパイス入りのお茶が体が温まりますね。
洋梨、紅玉リンゴのお菓子は年末までです。
１２月のイベントは
１０日（木）〜１６日（水）写真展「明日の帰り道」
２０日（日）マトリョミン教室
買い出し日（お店は閉まってます）は
７、１４、２１、２８日の月曜日
１７日（木）は研修のためお休みします。
冬休みは３１日（木）〜１月４日（月）です。
2015/11/28
今日のお菓子研究科は...
紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。
基礎のメニューの中では手順の多いお菓子です。
ブリゼ生地の敷き込みは復習で手際良く作っていただきました。
リンゴの薄切りを巧くするにはナイフを持つ姿勢が大切です。
練習して基本をしっかり身につけましょう。
2015/11/22
今日のお菓子研究科は...
ガトー・オ・フィグ・モワルーとクロッカンを作っていただきました。
今日は応用のメニューです。
基本の生地の復習やイチジクのポシェなどを学んでいただきました。
クロッカンは固めのナッツが入ったガリガリとした食感のお菓子です。
季節のお菓子で楽しんでください。
2015/11/21
今日のお菓子研究科は...
紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。
基本のタルトで縁飾りの復習、リンゴのコンポートや薄切りスライスを学んでいただきました。
リンゴのぎゅうぎゅう詰まったタルト、切り分けも少し難しいですが、良い練習になります。
しっかり練習して奇麗に仕上げられるようになりましょう。
2015/11/17
tigre
寅さん
フランス語でティグレというお菓子、日本語ではトラを意味します。
チョコチップ入りのフィナンシェの凹みにビターチョコのガナッシュを流し込んだお菓子です。
冬限定のチョコ菓子をどうぞ。
2015/11/12
brownies aux quatre fruits secs
４種のナッツ入りブラウニー
冬の焼き菓子です。
カカオ７０％の濃いめのチョコにアーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオの４種類のナッツを合わせました。
2015/11/07
今日のお菓子研究科は...
フロランタンとマドレーヌを作っていただきました。
基礎メニューで洋菓子の基本の生地を学んでいただきました。
洋菓子の生地の材料は卵、バター、小麦粉、砂糖の組み合わせ、割合の変化で様々な生地に変わります。
どの材料がどんな役割をもつのか憶えて、レシピからどんな生地になるのか分かるようになりましょう。
2015/11/06
2015/11/04
今日のお菓子研究科は...
ガトーフィグモワルーとヴィジタンディーヌを作っていただきました。
今日は基本の生地を復習していただきながら季節のお菓子を作っていただきました。
ヴィジタンディーヌではバターの焦がし具合が大切です。
シンプルなお菓子ほど、手加減が仕上がりによく現れます。
生地の表情を覚えながら毎回同じ仕上がりになるよう練習しましょう。
2015/10/30
１１月のかつどう日
日毎に寒くなっていきますね。
温かい紅茶が美味しい季節です。
秋のケーキとともにお楽しみ下さい。
１１月のイベント
１０日（火）〜１５日（日）写真展「Imperfect~不完全なカメラとぼくと~」
２９日（日）マトリョミン教室
買い出し日は
２、９、１６、２３、３０日の月曜日
３日（火）は研修のためお休みします。
2015/10/28
今日のお菓子研究科は...
ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。
シンプルなリンゴのタルトです。
リンゴはエコノムという道具で皮をむき、芯を取ります。
タルトはブリゼ生地で作ります。
こちらはパンス・ア・タルトという道具で縁飾りをつけます。
タルトの敷き込みと縁飾りはよく使うテクニックです。
素早く正確に作れるように練習しておきましょう。
2015/10/24
今日のお菓子研究科は...
ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。
タルトの基本の練習です。
ブリゼ生地での敷き込み、縁飾りをしっかり練習してください。
リンゴの皮むき、芯抜きも皮むき専用の道具、エコノムを使うと素早くできます。
他の果物の皮むきもエコノムを使います。リンゴで練習して使いこなせるようになりましょう。
2015/10/18
今日のお菓子研究科は...
紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。
基本のタルトのひとつですが、学ぶべきテクニックは満載です。
ブリゼ生地の作り方、延ばし方、タルトへの敷き込み、縁飾りの付け方。
リンゴの皮むき、コンポートの作り方、奇麗なスライスの作り方、デコレーションのテクニックなど。
シンプルなタルトほど途中の行程の一つ一つが仕上がりの美しさにひびきます。
手際よく丁寧な作業を心がけて美しく仕上げましょう。
今日のお菓子研究科は...
ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。
基本のタルトの練習に最適なお菓子です。
ブリゼ生地の作り方に敷き込み方、縁飾りも初体験していただきました。
リンゴのキャラメリゼも見た目良く仕上げるためのコツがあります。
アパレイユはフラン生地のバリエーションですね。
洋菓子の生地の種類はそれほど多くありませんので、生地のバリエーションと基本の配合をしっかり憶えてしまいましょう。
今作ろうとしている生地がどの種類にあたるかが判ることが上達の近道です。
2015/10/17
madeleines aux figues
いちじくのマドレーヌ
秋のマドレーヌはいちじく入りです。
使う砂糖も蜂蜜もいちじくに合わせて変えています。
ぷちぷちした食感をコクのある甘みを楽しんで下さい。
2015/10/11
tarte au fromage blanc
紅玉とフロマージュブランのタルト
さわやかな酸味のある紅玉と、さっぱりしたフレッシュチーズのフロマージュブランを合わせたタルトです。
しっとりしたスフレタイプのチーズケーキです。
2015/10/10
chocolat praliné
チョコとプラリネのケーキ
冬はチョコレートのケーキの出番です。
今年もチョコとプラリネのケーキをどうぞ。
プラリネとはナッツをキャラメルの中でゆっくりローストしたもの。
アーモンドのプラリネをケーキに合わせたロースト具合、挽き具合で作って使用してます。
2015/10/01
今日のお菓子研究科は...
紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。
紅玉のコンポートと薄切り、２種類の食感が楽しめるシンプルなタルトです。
タルトは敷き込みの復習、縁飾りの練習をしていただきました。
デコレーションでもあるリンゴの薄切りは包丁さばきが大切になります。
背筋を伸ばして良い姿勢で作業しましょう。
2015/09/30
tarte aux pommes-chiboust cannelle
紅玉とシナモン風味のシブーストのタルト
秋が深まってリンゴの美味しいがやってきました。
お菓子作りに向いた酸味のある紅玉（こうぎょく）というリンゴで作ったタルトです。
シナモンの効いたクレーム・シブーストとともにどうぞ。
今日のお菓子研究科は...
タルト・ブルダルーを作っていただきました。
ブルダルー風といえばタルトの定番です。
旬の洋梨をたっぷり入れて作りました。
サブレ生地、クレーム・ダマンドなど基本の生地の作り方と、タルトの敷き込み方法を学びます。
秋から冬にかけてタルトが作りやすく食べて美味しい季節になります。
しっかり練習してください。
2015/09/27
今日のお菓子研究科は...
洋梨のタルトを作っていただきました。
洋梨は今から１０月中が旬です。
旬の果物を使ったお菓子は美味しいですね。
基本のサブレ生地を学んでいただきました。
クレーム・ダマンドの作り方はケーク生地の復習です。
ケークを何度も練習していただいてたので焼けた生地の肌が奇麗ですね。
秋はタルトが作りやすい季節です。
いっぱい練習して下さい。
2015/09/25
今日のお菓子研究科は...
洋梨のタルトを作っていただきました。
ブルダルー風という基本のタルトです。
サブレ生地、クレーム・ダマンド、洋梨のコンポートと基本の素材でできています。
レシピはシンプルですが丁寧に作ることで美味しくなります。
何度も練習して習得して下さい。
2015/09/24
2015/09/20
今日のお菓子研究科は...
ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。
初めてのタルトにぴったりの基礎のお菓子です。
扱いやすいブリゼ生地を作り、タルトを敷き込んでいきます。
ブリゼ生地の特徴であるふち飾りにも初挑戦していただきました。
リンゴはエコノムを使った皮むき、芯抜き、キャラメリゼなどを学んでいただきました。
ふち飾りもしっかり復習しておいてください。
2015/09/19
今日のお菓子研究科は...
タルト・ブルダルーを作っていただきました。
涼しくなってきたらタルトが作りやすくなりますね。
良く熟した洋梨を使ってタルトを作っていただきましました。
洋梨は今からどんどん美味しくなってきます。
しっかり復習してみてください。
2015/09/17
今日のお菓子研究科は...
洋梨のシャルロットを作っていただきました。
お誕生日ケーキになるそうです。
基本のビスキュイ生地と洋梨のババロアでできてます。
ババロアは生クリームの立て具合がポイント。
トロトロの美味しいババロアになりました。
デコレーションの洋梨は同じ厚みに奇麗にスライスすると見栄えが良くなります。
生菓子は見た目も大切になります。
最後まで丁寧に作業していきましょう。
2015/09/15
tarte bourdaloue
タルト・ブルダルー
洋梨の入ったクラシックなタルトです。
基本のタルトとしてお菓子教室でも良く取り上げられます。
基本だからこそ作り手の手加減がストレートに味に現れます。
丁寧に作り、キリリとした表情に焼き上がると嬉しいですね。
2015/09/05
earl-gray et chocolat au lait
アールグレイとミルクチョコのケーキ
ちょっと早めですが、チョコのケーキの登場です。
すっきりしたアールグレイのダコワーズとシュプレームを挿んでます。
これから冬にかけてチョコ系のお菓子を増やしていきます。
2015/09/03
今日のお菓子研究科は...
プルーンと蜂蜜風味のシブーストのタルトを作っていただきました。
ムースを積み上げた複雑なタルトをタルト・コンポゼといいます。
今回は晩夏が旬のプルーンを使ったタルト・コンポゼに挑戦していただきました。
ブリゼ生地を使ったふち飾りのあるタルトや、フラン生地、クレーム・シブーストなどの基本を完全にマスターしていただいたら作ることができます。
2015/08/31
９月のかつどう日
９月は１日ごとに秋が深まっていきますね。
果物も夏果物から秋果物のイチジク、洋梨、紅玉などに変わっていきます。
お楽しみに〜
イベントは
２０日（日） マトリョミン教室
２４日（木）〜３０日（水） 徳永美紀さん展示「春夏秋冬廣島別嬪図」
お休み
６日（日） 研修のためお休み
７日、１４日の月曜日は買い出し日
２１日（月）〜２３日（水） 連休のためお休み
２８日（月）買い出し日
と不規則になります。ご注意下さい。
2015/08/29
今日のお菓子研究科は...
ドライフルーツのケークを作っていただきました。
ドゥミセックの基本のお菓子です。
レシピも作り方もシンプルです。
シンプルなお菓子ほど、作る人の手加減で表情が変わります。
元気よく混ぜて美味しそうに膨らませましょう。
2015/08/23
figue et vin rouge épicé
イチジクと赤ワインのケーキ
晩夏の果物、イチジクのお菓子です。
相性の良い赤ワインを使い、さらに３種類のスパイスで香り付け。
ケーキの中は割ってみてのお楽しみ。
2015/08/22
今日のお菓子研究科は...
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとマドレーヌを作っていただきました。
どちらも基本のレシピで作る基本の生地です。
ビスキュイとドゥミセックのレシピの違いを見比べて、その違いからくる作り方の違いを学んでいただきました。
洋菓子の生地の材料には、それぞれの特性を生かした役割があります。
役割をしっかり理解して、自分でレシピを作れるようになりましょう。
2015/08/09
今日のお菓子研究科は...
フロランタンとヴィジタンディーヌを作っていただきました。
ヴィジタンディーヌはドゥミセックの基本的なお菓子です。
フロランタンでは底の生地に基本のシュトロイゼルを使っています。
基本の生地どうしで素材の割合がどう違うか、作り方がどう変わるか、よく見比べて覚えてしまいましょう。
フロランタンの具材は季節に合わせてアレンジして楽しんでみて下さい。
2015/08/02
今日のお菓子研究科は...
ヴィジタンディーヌとマドレーヌを作っていただきました。
ドゥミセックのお菓子から基本の２品を作っていただきました。
どちらも似たレシピ、似た作り方のお菓子です。
それでも違う表情のお菓子になります。
何が違うとどう変わるのか、よく見比べていろいろ試してみましょう。
そうすることでお菓子の素材の特徴を深く理解することができます。
しっかり復習しながら基本の割合と作り方を覚え、素材をよく知りましょう。
2015/07/31
８月のかつどう日
今年も炎暑ですね。
冷茶、もものビールなど冷たい飲み物もご用意してお待ちしてます。
よければ涼みにお越し下さい〜。
お盆は夏休みを取りますのでご注意を。
イベントは
４日（火）〜９日（日）あいだみつよ曼荼羅原画展
３０日（日）マトリョミン教室
お休みは
３、２４、３１日の月曜日が買出し日（お店は閉めてます）。
１０日（月）から１８日（火）まで夏休みです。
2015/07/27
今日のお菓子研究科は
ヴィジタンディーヌとビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを作っていただきました。
どちらも大切な基本の生地のお菓子です。
ヴィジタンディーヌはドゥミセック、キュイエール生地はビスキュイに分類されます。
生地の作り方も大切なのですが、どちらも絞り袋を使って仕上げます。
絞り袋の様々な使い方を学んでいただきました。
生地の作り方、道具の作り方をしっかり復習してください。
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