クロッカンや季節のケークを作っていただきました。
焼き菓子には生地の主な素材が小麦粉のものと砂糖のものがあります。
それぞれ何がどう違うか比べてみましょう。
2020/02/19
2020/02/05
今日のお菓子研究家は...
ウィークエンドシトロンを作っていただきました。
この生地のレシピはどんなバランスになっているでしょうか。
また、その場合はどうやって作るでしょうか。
工数が多くなるお菓子を要領良く作るにはどうしたら良いでしょうか。
テクニックと同時に要領も習得していきましょう。
2019/12/11
今日のお菓子研究科は...
ティグレとガトーフィグモワルーを作っていただきました。
応用の焼き菓子です。
それぞれどんな生地でしょうか。基本の生地と比べて何がどんな狙いでどう変えてあるか理解しましょう。
応用のお菓子を奇麗に仕上げるために、基本のお菓子で練習して道具の使い方に習熟しておきましょう。
2019/12/04
今日のお菓子研究科は...
フィナンシェ、マドレーヌを作っていただきました。
ドゥミセックの基本の焼き菓子を学んでいただきました。
それぞれ基本のレシピはどんなものでしょうか。
ケーク生地と合わせてレシピの違いと、それによる出来上がりの違いを把握しましょう。
さまざまなアレンジ方法を学びましょう。
2019/11/13
今日のお菓子研究科は...
紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。
ブリゼ生地は前回とは違うレシピで。
レシピの違いが生地の出来上がりにどう反映されているでしょうか。
リンゴはコンポートと薄切り、２通りの処理をしました。
ナイフやエコノムを使いこなせるように練習しましょう。
コンポートの方法も色々あります。
お菓子に合わせた果物の使い方ができるようになりましょう。
2019/11/06
今日のお菓子研究科は...
サブレ、ディアマン、ガレット・ブルトンヌを作っていただきました。
フールセック生地３種類、それぞれのレシピを比較しながら何が同じで何が違うか、
出来上がりの生地の何が変わるか、調べました。
また、前回のケーク生地と何が違うか、違う部分が生地のなかで果たす役割を考えました。
洋菓子の生地の材料は大まかに４種類、それぞれの果たす役割を理解しましょう。
2019/10/23
今日のお菓子研究科は...
紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。
紅玉のコンポートと紅玉のスライスでリンゴだらけのタルト。
ブリゼ生地で縁飾りを練習しましょう。
エコノムを使ったリンゴの皮むきと、ペティナイフを使った極薄スライスが奇麗に出来るように練習しましょう。
2019/10/09
今日のお菓子研究科は...
ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。
ブリゼ生地を使ったタルトの敷き込みの練習です。
ブリゼ生地はどんなレシピでしょうか。その生地の特徴はどんなものでしょうか。
ブリゼ生地で作るタルトは、縁飾りを付けましょう。
リンゴの皮むきはエコノムを使います。
エコノムの構造を理解し、使いこなせるようになりましょう。
2019/10/02
今日のお菓子研究科は...
ケーク２品を作っていただきました。
基本のドライフルーツのケークと季節のケーク。
ケーク生地の基本はカトルカール。
今回の生地はカトルカールと何がどのくらい違うでしょうか？
またその効果も食べ比べて確認しておきましょう。
季節のケークは生地に味付けし、具も変えました。
ケーク生地にどうやって味を付けたら良いでしょうか。
どんな具にどんな味付けが合うでしょうか。
自分のアイデアでオリジナルのケークを作っていきましょう。
2019/09/18
今日のお菓子研究科は...
洋梨のタルトを作っていただきました。
クレームダマンドを使ったブルダルー風というタルトです。
クレームダマンドがどんな生地か確認しましょう。
タルトの敷き込みを練習しましょう。
洋梨のコンポートを作って果物の使い方を学びましょう。
2019/09/04
今日のお菓子研究科は...
グジェールとフロランタンを作っていただきました。
シュー生地は他の生地と何がどう違うでしょうか。
フロランタンはどんな生地でしょうか。
他の生地と比べてお菓子の材料について理解を深めましょう。
2019/08/21
今日のお菓子研究科は...
ガトーショコラを作っていただきました。
フランボワーズペパン入りのガトーショコラ。
基本の生地がどのようにアレンジされているでしょうか。
レシピの数字を読み込んでいきましょう。
2019/08/08
今日のお菓子研究科は...
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとダコワーズ生地を作っていただきました。
泡立てる生地の基本を学んでいただきました。
キュイエールとダコワーズ、基本のレシピを見比べて違う所、同じ所を確認しましょう。
泡立てを練習して上達しましょう。
泡を潰さないような混ぜ方を習得しましょう。
2019/07/17
今日のお菓子研究科は...
フィナンシェ、マドレーヌを作っていただきました。
基本のドゥミセックのお菓子と応用を学びました。
それぞれどんなレシピでしょうか。レシピの違いと出来上がりの差を調べましょう。
味付けの方法は様々です。どんな方法で味が付けられるか考え、オリジナルお菓子を作りましょう。
2019/07/10
今日のお菓子研究科は...
ブラウニーとクロッカン、チュイルを作っていただきました。
ブラウニーはケーク生地の応用。
ここまでは小麦粉を主な材料として作る生地。
クロッカン、チュイルは主な材料が違う生地。
焼いて作る生地の色々を学びましょう。
2019/07/03
2019/06/26
今日のお菓子研究科は...
ケーク２品を作りました。
基本のケークと季節のケークの２品。
ケークの基本のレシピはどんなものでしょうか。
基本の作り方をおぼえ、手際良く作れるようになりましょう。
焼き加減で食感が変わるのを確認しましょう。
季節に合わせたアレンジを加えましょう。
2019/06/12
今日のお菓子研究科は...
クッキー生地を学んでいただきました。
焼くと固くなる生地３種類です。
どんなレシピで３種類は何が違うでしょうか。
違いから生まれる特徴は何でしょうか？
同じ材料を使っていても、レシピ、焼き加減で表情はさまざまに変化します。
まずは同じ基本の材料で、レシピ、焼き加減を思い通りにコントロールできるようになりましょう。
2019/06/05
今日のお菓子研究科は...
ケーク２種を作っていただきました。
基本のケーク生地を使ってドライフルーツのケークと季節のケークを作りました。
自分の思う「美味しい」とは何か、考えながらアレンジしていきましょう。
2019/05/27
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