今日のお菓子研究科は...

ヴィジタンディーヌ、マドレーヌ、ビスキュイキュイエールを作っていただきました。

基本の焼き菓子を３品作っていただきました。
基本のレシピはどれもシンプルな割合でできています。
しかし３品とも食感が違います。
レシピの何が変わって、この違いが生まれるのでしょうか。
また作り方も変わります。この３品を良く見比べて食材の特徴や役割を考えてみましょう。

tarte bourdaloue

タルト・ブルダルー

旬の洋梨を使ったタルトです。
しっとりしたクレーム・ダマンドと瑞々しい洋梨の組み合わせの相性の良さがクラシックたる所以でしょうか。

今日のお菓子研究科は...

タルト・ブルダルーを作っていただきました。

クレーム・ダマンドを使ったシンプルな基本のタルトです。
クレーム・ダマンドはどの生地と似ているでしょうか、その生地とどこが同じでどこが違うでしょうか。
その生地と焼き上がりは何がどう変わるでしょうか。
他の生地、マドレーヌとフィナンシェ、キュイエールとダコワーズなどともレシピを並べて比べてみましょう。
サブレ生地を薄く伸ばしてタルトに敷き込む作業は何度も練習して習熟しましょう。
上達するには練習あるのみです。

tarte aux pomms et chiboust cannelle

紅玉とシナモン風味のシブーストのタルト

紅玉が旬を迎えました。
ブラウンシュガーでコンポートにした紅玉にシナモン風味のフランとクレーム・シブースト。
甘酸っぱい紅玉をお楽しみ下さい。

financiers aux figues

いちじくと黒砂糖のフィナンシェ

こぶりなブラックミッションを黒糖のフィナンシェに載せました。
秋の甘みをお楽しみ下さい。

今日のお菓子研究科は...

ジャヴァネを作っていただきました。

ベルギーの古典菓子の一つです。
コーヒー風味のバタークリームとジョコンド生地を交互に積んで作ります。
生菓子のムースやクリームは時間をかけて作っても美味しくはなりません。
テンポ良く手際良く作業していきましょう。
四辺を切り落として奇麗な層が出てきたら上出来です。

gâteau aux figues moelleux

ガトー・フィグ・モワルー

赤ワインで柔らかくしたイチジクをつめた焼き菓子です。

今日のお菓子研究科は...

キャラメルと木の実のケーキを作っていただきました。

秋に食べたくなるナッツのケーキです。
ダコワーズのレシピは、どうなっているでしょうか。
標準のレシピからどんな狙いでどう変えてあるか考えましょう。
キャラメルのムースは慌てて作ってはいけません。
混ぜ合わせる材料がそれぞれどのくらいの温度か確認しながら作っていきましょう。
グラサージュも出来上がりの温度が大切です。
奇麗にかけるためにはどのくらいの濃さで何度で仕上げたらいいでしょうか。
ゼラチンの特性と合わせて考えましょう。

figue et vin rouge épicé

>

イチジクと赤ワインのプチガトー

スパイスで香りを着けた赤ワインとイチジクを合わせたムース。
中には赤ワインシロップに一晩漬けておいたイチジクが丸ごと１つ入ってます。

今日のお菓子教室は...

アールグレイとミルクチョコのケーキを作っていただきました。

基本的な構成のアントルメです。
このあたりからケーキ作りが更に難しくなってきます。
大切なのは基本をしっかり憶えておくこと。
生地、クリーム、ムースは今までに学んできたものの積み上げです。
作業が増えますので、今自分が何をしているのか、次に何をするのか、しっかり把握して動きましょう。

chocolat - praliné

チョコとプラリネのケーキ

カカオ７０％のチョコを使った濃厚なケーキです。
中には香ばしいプラリネの層が入ってます。

今日のお菓子研究科は..

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとディアマンを作っていただきました。

基本の焼き菓子から一番柔らかいものと一番固いものの２品です。
レシピをよく見比べて何が違うのか確認しましょう。
焼き菓子の工程は生地作りと成形に分かれます。
生地の作り方は同じでも、成形が変わると別のお菓子になりますね。
どんな成形の仕方があるか色々調べてみましょう。

caramel et fruit sec

キャラメルと木の実のケーキ

ほろ苦いキャラメルのムースにアーモンドのクルスティヤンとサクサクの木の実を３種類。
食欲の秋にいかがでしょうか。