entremet aux fruits rouges

イチゴと赤い実のケーキ

イチゴ、フランボワーズ、カシスの酸味の効いたコンポートと
ホワイトチョコを使ったバニラ風味のムースの甘みの組み合わせ。

今日のお菓子研究科は...

ヴィジタンディーヌ、フィナンシェ、マドレーヌを作っていただきました。

同じようで違う、基本の焼き菓子です。
フィナンシェとマドレーヌはどこが同じでしょうか。
また、どこが違うでしょうか。
その違いが出来上がりの食感にどんな変化を生むでしょうか。
アレンジ方法も学びましょう。
どんな材料の組み合わせが美味しいか考えながらオリジナルのお菓子を作ってみましょう。

tarte aux pommes et chiboust tonka

紅玉とトンカ風味のシブーストのタルト

甘酸っぱい紅玉とトンカの香りをのせたシブーストの組み合わせ。

今日のお菓子研究科は...

タルト・ブルダルーを作っていただきました。

ブルダルー風では定番の洋梨のタルトです。
洋梨にはたくさんの品種があり、出荷時期もまちまちです。
バートレット、オーロラ、メロウリッチ、ラフランス…
程良く熟した果実を使う事で滑らかで芳醇な味わいになります。
この時期だけの味覚を美味しく作れるよう練習しましょう。

今日のお菓子研究科は...

タルト・ブルダルーを作っていただきました。

基本の生地で作るシンプルなタルトです。
サブレ生地はどんな生地だったでしょうか。
クレーム・ダマンドとケーク生地は、どう似ていてどう違うでしょうか。
タルトの敷き込みのポイントはどんなところでしょうか。
丁寧に作られたタルトは食べる時に断面を見たら分かります。
美味しそうに作れるようになるまで練習しましょう。

今日のお菓子研究科は...

タルト・ブルダルーを作っていただきました。

タルトの定番、ブルダルー風です。
サブレ生地の土台にクレーム・ダマンドを敷き、果物を載せて焼いたものをブルダルー風と言います。
載せたのは洋梨のコンポート。
程良く熟した洋梨で作ることで、とても柔らかくてジューシーなコンポートになります。
シンプルだからこそ丁寧に、正確につくる。
どこまで美味しく出来るか考えて工夫していきましょう。

yuzu - chocolat blond

柚子とブロンドチョコのケーキ

甘みに合う爽やかな香りの柚子の旬です。
焦げの香りが香ばしいブロンドチョコと共に。