2017/07/19

今日のお菓子研究科は...



アプリコットのマドレーヌとドライフルーツのケークを作っていただきました。

ケーク生地の復習と応用です。
マドレーヌとケークではバターの使い方にどんな違いがあるでしょうか。
ドゥミセックの生地は焼き菓子を作るだけと思われがちですが、アントルメやタルトコンポゼ、プチガトーなどの生菓子にも良く使われます。
それぞれの基本のレシピ、作り方の違い、食感の違いを習得しましょう。

2017/07/08

今日のお菓子研究科は...



フォレノワールを作っていただきました。

生クリームで全体をマスケするケーキです。
塗る練習はマスコットでしっかりしておきましょう。
パレットナイフをどう手に持って塗るでしょうか。
パレットナイフの角度は、水平、垂直になってるでしょうか、進行方向に対してどう傾けるでしょうか。
マスケの順番はどうでしょうか。どこから塗り始め、どこで終わるでしょうか。
人間の感覚の記憶は曖昧なものです。
何をどのくらい、どうやるか、自分の言葉にして憶えましょう。
何度も口に出しながら練習するとしっかり憶えられます。

2017/07/02

今日のお菓子研究科は...



チョコレート風味のエクレアを作っていただきました。

シュー生地の復習や棒絞りの復習をしました。
焼き上がった生地に基本のクレーム・パティシエールにチョコの味付けをしたクリームを飾り絞りします。
クレーム・パティシエールの基本のレシピを作り方をしっかり憶えましょう。
また、チョコ味を付けるために今回はガナッシュを使いました。
ガナッシュはどうやって作るでしょうか、チョコを扱う温度に注意しましょう。
上面にはチョコのグラサージュを使いました。
2種類のガナッシュを使いました。色々なガナッシュの扱いに慣れましょう。