伊予柑とヘーゼルナッツのタルトを作っていただきました。
中級のタルトです。
タルトの中はコンポート、クレムー、ダコワーズと３層になっています。
作業が多いので手際良くつくりましょう。
タルトの敷き込みはどんな作業をどんな手順で行うでしょうか、基本のメニューでの練習を思いだしましょう。
クレムーではアングレーズソースを使います。
ソースの基本のレシピは何度も繰り返し出てきます。完全に憶えてしまいましょう。
基本のレシピからどこをどう変えているかでそのレシピの狙いが分かるようになります。
また、自分でレシピをつくるためにも基本のレシピとレシピの変え方も分かるようになる必要があります。
また、素材の状態による温度もメニューが難しくなるほど必要になります。
ゼラチンに関する温度、タンパク質に関する温度など必要なものは憶えてしまいましょう。