今日のお菓子研究科は...

ケーク２種を作っていただきました。

基本のレシピはどんなものでしょうか。
どんな作り方をするでしょうか。
美味しく作るために材料の状態を把握しましょう。
応用では作り方のどこがどう変わったでしょうか。
その結果は何が変わったでしょうか。
お菓子作りにはただ１つの正解があるわけではありません。
自分の考える美味しいを追求してオリジナルレシピを作っていきましょう。

今日のお菓子研究科は...

ケーク２種を作っていただきました。

基本の焼き菓子からケーク生地のお菓子を作っていただきました。
１つはドライフルーツのケーク、もう１つは季節のケークです。
ケークの基本の生地はどんなレシピでしょうか。またその作り方はどうでしょうか。
材料をどんな状態にして作るでしょうか。
美味しく作れるようになったら、アレンジを考えて自分のレシピを作っていきましょう。

今日のお菓子研究科は...

伊予柑とヘーゼルナッツのタルトを作っていただきました。

中級のタルトです。
タルトの中はコンポート、クレムー、ダコワーズと３層になっています。
作業が多いので手際良くつくりましょう。
タルトの敷き込みはどんな作業をどんな手順で行うでしょうか、基本のメニューでの練習を思いだしましょう。
クレムーではアングレーズソースを使います。
ソースの基本のレシピは何度も繰り返し出てきます。完全に憶えてしまいましょう。
基本のレシピからどこをどう変えているかでそのレシピの狙いが分かるようになります。
また、自分でレシピをつくるためにも基本のレシピとレシピの変え方も分かるようになる必要があります。
また、素材の状態による温度もメニューが難しくなるほど必要になります。
ゼラチンに関する温度、タンパク質に関する温度など必要なものは憶えてしまいましょう。