今日のお菓子研究科は...

タルト・ブルダルーを作っていただきました。

基本のタルトで基本の生地を学びましょう。
ブルダルー風タルトはフールセック、ドゥミセック両方の生地を使います。
それぞれのレシピを見比べながら何がどう違うか、それによって作り方がどう変わるか考えましょう。
また、秋が旬の洋梨は生からコンポートにして使いましょう。

今日のお菓子研究科は...

タルト・ブルダルーを作っていただきました

基本のタルトを作っていただきました。
サブレ生地はどんなレシピでしょうか、また作り方は。
クレーム・ダマンドはどんな生地でしょうか、また作り方は。
洋梨のコンポートは柔らかいので、ナイフの入れ方にも気をつけましょう。
洋梨の盛りつけは焼き上がりを想像しながら丁寧に。
ナパージュの使い方も憶えましょう。

今日のお菓子研究科は...

紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。

基礎メニューのうち工程の多いものです。
ブリゼ生地は既に学んでいますから、手早く作れるように何度も復習してから来ましょう。
生地を作り、タルトに敷き込み縁飾りをつけ、空焼きのためにオーブンに入れるまでを３０分でやりましょう。
全てを時間内に終わらせるためには速さも必要です。
焼き菓子で言えば３時間で４品作れないといけません。
紅玉は皮をむいてダイスカットとスライスを作ります。
エコノムは皮むきに必須です。道具を揃えて使いこなせるように練習しましょう。
ダイスカットはコンポートにします。
紅玉は色々なタルトに使いますが、調理のレシピと方法も様々です。
他の方法と何が違い、どう変わるか良く調べましょう。
工程の多いお菓子は、焼く、冷やすにどうしても所定の時間がかかります。
その他の作業を手際よく効率よくすることで短時間にストレスなく作る事ができます。
美味しく仕上げるためにも手際の良さが必要です。
そのためには基本の生地の作り方をしっかり憶えること、道具や作業に習熟する事が必要です。
奇麗に作れるようになるまで繰り返し復習しましょう。