ビワとキャラメルのムースの燈涼し
迷い迷ってこんな形になりました。
キャラメルの濃さが難しい…。
いかがでしょうか？
小振りのセルクル４個分
ビワのコンポート
ビワ ４個
砂糖 １０g
バター１０g
カルヴァドス QS
ジェノワーズ
卵 １個
砂糖 ３０g
小麦粉 ３０g
バター １５g
シロップ
水 １０g
砂糖 １０g
カルヴァドス QS
シュトロイゼル
小麦粉 １０g
アーモンドパウダー １０g
ブラウンシュガー １０g
バター １０g
キャラメルのムース
砂糖 ５０g
牛乳 ２００g
生クリーム ２００g
塩 ひとつまみ
板ゼラチン ４g
ビワは皮と種を取り賽の目に切る。
砂糖、バターと共に火にかける。
蓋をして好みの柔らかさになるまで蒸し焼きにする。
蓋を取って水分を飛ばす。
カルヴァドスで香りを付ける。
ジェノワーズ生地をカードルに流して焼成する。
冷ましたら１cm厚、セルクルに入る大きさにカットする。
砂糖と水を沸かして冷ます。カルヴァドスを加えてシロップにする。
シュトロイゼル生地を作りセルクルに敷き込んで焼成する。
冷めたらビワのコンポートを生地の中央に敷き詰める。
牛乳と砂糖半分を温める。
砂糖半分をキャラメルにする。
薄めのキャラメル色がついたら牛乳で溶き伸ばす。
キャラメルが溶けたら火を止め、ふやかしたゼラチンを加える。
漉して人肌に冷まし、ゆるく立てた生クリームと合わせる。
更に冷ましてとろみがついたらセルクルに半分まで流し込む。
シロップをアンビベしたジェノワーズ生地をムースに押し込む。
型いっぱいまでムースを流し込む。
パレットナイフで平らにしたら冷蔵庫で冷し固める。
ムースが固まったらセルクルをバーナーで温めて外す。
デコレーションをする。