2018/08/18

financiers aux figues



イチジクと黒糖のフィナンシェ

秋の焼き菓子です。
沖縄の黒糖を使ったフィナンシェ生地に、ブラックミッション種のセミドライイチジクを載せました。

2018/08/17

caramel et fruits secs



キャラメルと木の実のケーキ

キャラメルのムースにピスタチオ、クルミ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツのダコワーズとアーモンドのクルスティヤン。
木の実たっぷりの秋のケーキです。

2018/08/05

今日のお菓子研究科は...



ジャヴァネを作っていただきました。

コーヒークリームとジョコンドの古典菓子です。
ジョコンドはどんな生地でしょうか。
コーヒーをお菓子に使うにはどこにどうやって味を抽出するでしょうか。
バタークリームは何と何を合わせて作るでしょうか。
基本のレシピをふまえて、どこがどのくらい変化しているか考えましょう。
手際良く作業し、デコレーションまで奇麗にできるように色々学びましょう。

2018/08/04

今日のお菓子研究科は...



ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ダコワーズ・オ・ショコラを作っていただきました。

基本のビスキュイ生地からキュイエールとダコワーズの学習です。
それぞれの基本のレシピを見比べて、何が同じか、何が違うか良く確認しましょう。
絞り袋にも使い方、絞り方があります。
基本をしっかり身につけて、色んな形の絞りが出来るようになりましょう。

2018/07/22

今日のお菓子研究科は...



アンズのタルトレットを作っていただきました。

サブレ生地、クレームダマンドは復習。
小さなタルトの敷き込みを練習。
大きなタルトとは敷き込み方が違います。
生地も極薄に伸ばして、柔らかくなりやすいので丁寧に扱います。
アンズは生のままですが、オーブンの中で加熱され美味しくなっていきます。
手先を鍛えて小さなものも奇麗に作れるようになりましょう。

2018/07/21

今日のお菓子研究科は...



マドレーヌとフィナンシェ2種を作っていただきました。

基本の焼き菓子3品です。
それぞれのレシピはどこが同じでどこが違うでしょうか。
また、味付けの方法は色々あるということも学んで下さい。
復習して美味しく作れるようになったら、オリジナルの焼き菓子に挑戦しましょう。

2018/07/15

今日のお菓子研究科は...



ケーク2種を作っていただきました。

基本のケーク生地を使って2種類のケークを作りました。
同じ生地を使っていますが、それぞれは何がどう違うでしょうか。
同じようなお菓子を作っているようで、合わせる具材や作る加減で様々な表情に変わります。
自分が美味しいと思うようにアレンジしていきましょう。

2018/07/12

今日のお菓子研究科は...



フロランタンとグジェールを作っていただきました。

フロランタンは砂糖を使った生地です。
砂糖を使った生地のお菓子はいくつか種類があります。
砂糖と何を混ぜ合わせて作り、どんな食感になるでしょうか。
調べて作って食べて確認しておきましょう。

グジェールはシュー生地を使ったおつまみです。
シュー生地は他の生地と根本的に異なる生地です。
何がどう異なるでしょうか。
失敗しないためには、その異なる事をどんな状態にしたら良いでしょうか。
理解して、練習しましょう。

2018/07/08

今日のお菓子研究科は...



ガトーショコラを作っていただきました。

底生地、フランボワーズペパン、ビスキュイショコラと複数の工程を経て作っていきます。
それぞれのレシピはどんなものでしょうか。
基本のレシピから何がどう変えてあるでしょうか。
レシピを理解して、応用してみましょう。

2018/06/29

tarte muscat-pistache



マスカットワインとピスタチオのタルト

ピスタチオのフランジパーヌを敷いたタルトに甘口ワインを使ったムース。

2018/06/28

今日のお菓子研究科は...



フロランタンとグジェールを作っていただきました。

焼き菓子の応用編です。
フロランタンの底生地は使い勝手のよいシュトロイゼル。
それはどんなレシピの生地で、どんな食感になるでしょうか。
また、砂糖を主材とした生地も色々あります。
それぞれ知っているものでレシピを比べ、焦がした砂糖がどんな食感を生むのか、合わせる材料でどう変化するのか調べてみましょう。
グジェールはシュー生地の勉強です。
シュー生地は他の生地と膨らむ原理が異なります。どの材料をどんな状態して作るのでしょうか。
その状態にするためには、どう作る必要があるでしょうか。
原理を理解し、しっかり憶えましょう。

2018/06/24

fromage blanc et soldum-framboise



ソルダムとフロマージュブランのケーキ

ソルダムはスモモの品種のひとつです。
熟するほどに果肉が赤く染まっていきます。
赤い果肉のソルダムとフランボワーズをコンフィチュールにして生地にはさみました。
まわりは穏やかな酸味のフロマージュブランのムースです。

今日のお菓子研究科は...



ケーク2種を作っていただきました。

ケーク生地を学んでいただきました。
基本のレシピはどんなものでしょうか。
また、応用では何をどう変えたでしょうか。
同じようなレシピのお菓子でも色々な変化がつけられます。
オリジナルのケークを考えて作ってみましょう。

2018/06/17

今日のお菓子研究科は...



ブラウニーとチュイルを作っていただきました。

ブラウニーはケーク生地の応用です。
チョコレートを加えるためにレシピがどう変化しているでしょうか。
また加えるナッツ4種類をそれぞれ下ごしらえしていただきました。
材料を買ってきても下ごしらえが分からなければ使えませんから。
チュイルは素朴なお菓子ですが、どんなレシピでしょうか。
似たような生地も色々ありますので比べてみましょう。

2018/06/15

tartelette aux cerises



サクランボのタルトレット

上下2層のタルトレットです。
下にはキルシュ漬けのグリオットを混ぜ込んだチョコレートのムース。
上にはバニラ風味のクレーム・ディプロマットにサクランボのコンポート。
短い旬をお楽しみ下さい。

2018/06/14

abricot et earl gray



アンズとアールグレイのケーキ

福山市田尻町で作られている広島大実というアンズを使ったケーキです。
初夏らしいスッキリした香りと酸味、それを引き立てるアールグレイの渋みをお楽しみ下さい。

今日のお菓子研究科は...



ガトーショコラを作っていただきました。

焼き菓子のアレンジメニューです。
底生地は基本の生地の1つ。シンプルで使い勝手が良いので憶えて下さい。
中にはフランボワーズ・ペパン。
こちらも応用が効きますので手早く作れるようになりましょう。
ガトーショコラですが、中にもう1つ何かを仕込む事でオリジナルの味が作れます。
他にもどんな組み合わせができるか試行錯誤して下さい。

2018/06/10

今日のお菓子研究科は...



ティラミスを作っていただきました。

中級のラストにティラミスを作っていただきました。
基本の生地の確認、ムースを作る手順の確認。
ティラミスのムースの基材はマスカルポーネです。
マスカルポーネはどんな味、食感の食材でしょうか。
これでムースを作るには何をどう混ぜ合わせていくでしょうか。
また今回のレシピは何を狙って何が入っていたでしょうか。
ケーキの作り方に絶対はありません。
レシピの意図を理解し、自分の好みのケーキが作れるようにアレンジしていきましょう。

2018/06/06

今日のお菓子研究科は...



マドレーヌ、フィナンシェ2種を作っていただきました。

ドゥミセックの基本の生地と味のアレンジを学んでいただきました。
今までに学んだ基本の生地、これから学ぶ基本の生地、ひととおりそろったら比較してみましょう。
どこが違ってどこが同じなのか。

また、お菓子ではどんなアレンジができるか知る事も大切です。
基本の生地、基材のソース、クリーム、ムースというのは料理で考えると、まだ味の付いてない状態です。
他の材料、具材、香料にどんなものがあるか、どう使えば良いのか、どんな組み合わせが美味しいか。
教室で教えられるメニューには限りがあります。
自分でアレンジ方法を考え、調べ、実践してみましょう。

2018/06/03

今日のお菓子研究科は...



チョコのエクレアを作っていただきました。

シュー生地は他の洋菓子の生地と作り方が根本的に違います。
どこがどう違うでしょうか。
クレームパティシエールの基本のレシピと作り方も学んでいただきました。
アングレーズソースとの違いはどこでしょうか。
レシピ、作り方を比較しましょう。
ガナッシュはどうやって作ったでしょうか。
またクレームパティシエールとどう混ぜ合わせるのが良いでしょうか。
デコレーション用のガナッシュはどんな状態にして絞るでしょうか。
今回は絞り袋も活躍しました。
シュー生地、チョコのクリーム、デコレーションのガナッシュ。
色々な絞り方を練習してマスターしておきましょう。

2018/06/02

prune et lait de coco



スモモとココナツ風味のパンナコッタのケーキ

スモモのうち、早い時期に実が熟す大石早生のケーキです。
爽やかな酸味と甘い芳香。
アーモンド入りのダコワーズにココナツ風味のパンナコッタの組み合わせです。

2018/05/27

ananas yaourt



石垣産パイナップルとヨーグルトのケーキ

完熟を収穫する国産パイナップルは風味も香りも大変良いです。
松の実のダコワーズ、パイナップルのジュレ、ヨーグルトのムースの組み合わせでどうぞ。

2018/05/26

今日のお菓子研究科は...



ビスキュイ・ラ・キュイエールとダコワーズ・オ・ショコラを作っていただきました。

基本の生地のラスト、ビスキュイ系の生地を2種類学んでいただきました。
これまでに作ってきた他の基本の生地とはレシピのどこが違うでしょうか?
その違いで作り方がどう変わるでしょうか?
キュイエールとダコワーズのレシピはどこが同じでどこが違うでしょうか?
その違いはどう表れるでしょうか?
メレンゲの立て方も大切です。メレンゲにはどのくらい砂糖を使うでしょうか?
ホイッパーの効率的な使い方はどうでしょうか?
ミキサーを使う時は手立てと異なるところはあるでしょうか?
キュイエールは特に重要な生地です。
ふんわり美味しく作れるようにしっかり練習しましょう。

2018/05/20

今日のお菓子研究科は...



ガトーショコラを作っていただきました。

焼き菓子のアレンジメニューです。
3つの部品からできています。
底生地、中に仕込むフランボワーズペパン、ビスキュイ生地の全てを作ります。
また、型紙の処理など工程が複数あります。
生地を焼いている間、冷ましている間などどこにどのくらい時間がかかるか考えながら、手が空かないように平行して作業を進められるように考えましょう。
基本の生地はレシピを確認し、応用できるように理解を深めましょう。
レッスンのレシピは一例です。
他にどんな素材の組み合わせをしたら美味しくなるでしょうか。
自分の「美味しい」を探してオリジナルレシピを作っていきましょう。

2018/05/13

今日のお菓子研究科は...



ダコワーズショコラとサブレリンツァーを作っていただきました。

サブレリンツァーは基本のサブレからの応用。
ダコワーズショコラは基本のダコワーズの確認とガナッシュを学んでいただきました。
焼き菓子も工程が多いアレンジメニューは手際の良さが必要になります。
作業をどう組み立てたら複数の生地を効率的に作って組み立てていけるでしょうか。
何もする事が無くなって手持ち無沙汰にならないよう作業を組み立てましょう。

2018/05/10

今日のお菓子研究科は...



ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとダコワーズ・オ・ショコラを作っていただきました。

ビスキュイの基本生地と応用生地を作っていただきました。
基本のレシピはシンプルです。
キュイエール、ダコワーズそれぞれどんなレシピなのか確認して憶えてしまいましょう。
また、ビスキュイ系の生地はどうして泡立てなければいけないのか、他の焼き菓子とレシピを比べて考えてみましょう。
卵白の泡立てにもコツがあります。
砂糖はいつ入れるでしょうか。ホイッパーはどう動かすと効率的でしょうか。
またどのくらい立てたら良いか、しっかり憶えておきましょう。

2018/04/30

今日のお菓子研究科は...



ガトーショコラを作っていただきました。

焼き菓子コースも進んでくると工程が多いお菓子になってきます。
底生地、中に入れるコンフィチュール、ビスキュイショコラ、型の準備など。
一つ一つの工程を急がず焦らず着実にこなしていきましょう。
生地を作る、型の準備をする、絞り袋を使う、泡立てるなどは、どんなお菓子を作る時も必要な基本の動作です。
お菓子教室では、1品を習っている気がするかもしれませんが、今まで習ってきたお菓子も今から作るお菓子もテクニックは共通です。
何が基本なのかしっかり見極めて上達していきましょう。

2018/04/25

今日のお菓子研究科は...



ケーク2種を作っていただきました。

基本のケークと季節のケークの2品を作っていただきました。
生地のレシピは同じでも焼き方でまったく表情の変わる2品です。
生地が焼けていく過程を良く観察して、自分のレシピに合わせて焼き方をコントロールできるようになりましょう。
オリジナルレシピを考えて、試行錯誤して美味しいケークを完成させましょう。

2018/04/22

今日のお菓子研究科は...



伊予柑とヘーゼルナッツのタルトを作っていただきました。

何層か積み重ねた中級のアレンジタルトです。
1つ1つの層の素材を丁寧に作っていきましょう。
それぞれは基本のレシピからどんな狙いでどんな風に変化させてあるでしょうか。
レシピの数字で想像して、食べて確認しましょう。
レシピのアレンジが分かるようになったら、自分の好きな素材でオリジナルのアレンジを加えていきましょう。

2018/04/19

今日のお菓子研究科は...



ケーク2品を作っていただきました。

基本のケークと季節のケークの2品です。
生地のレシピはどんなものでしょうか。
ケーク生地がなぜ膨らむのか、材料の性質を調べながら考えましょう。
また同じレシピでも焼き方が変わると表情が変わります。
色々な焼き方を試して具材に応じた焼き方、好みの焼き方が出来るようになりましょう。

2018/04/15

今日のお菓子研究科は...



洋梨のシャルロットを作っていただきました。

ムースの基本を学ぶケーキです。
基礎で学んだビスキュイで容器を作り、洋梨のババロアを流し込みます。
ビスキュイの基本のレシピはどんなものでしょうか。
生地の作り方、絞り方も復習です。
ババロアのレシピはどんなものでしょうか。
生クリームはどうやって、どのくらい泡立てるでしょうか。
アングレーズソースの基本のレシピはどんなものでしょうか、作り方はどうでしょうか。
ゼラチンはどこに加えたら良いでしょうか、ゼラチンを混ぜ合わせた後の素材の温度はどのくらいにしておいたら良いでしょうか。
材料の特性を把握して考えましょう。

2018/04/13

今日のお菓子研究科は...



ケーク2種を作っていただきました。

基本のケークと季節のケークの2品です。
ケーク生地はどんなレシピでしょうか。
材料の状態はどうなっていたら良いでしょうか。
毎回安定して美味しく作るためには材料の状態を知ることが大切です。
また、アレンジを考えるのも大切な練習です。
オリジナルのケークを作ってみましょう。

2018/04/08

今日のお菓子研究科は...



ケーク2種を作っていただきました。

基本のレシピはどんなものでしょうか。
どんな作り方をするでしょうか。
美味しく作るために材料の状態を把握しましょう。
応用では作り方のどこがどう変わったでしょうか。
その結果は何が変わったでしょうか。
お菓子作りにはただ1つの正解があるわけではありません。
自分の考える美味しいを追求してオリジナルレシピを作っていきましょう。

2018/04/05

今日のお菓子研究科は...



ケーク2種を作っていただきました。

基本の焼き菓子からケーク生地のお菓子を作っていただきました。
1つはドライフルーツのケーク、もう1つは季節のケークです。
ケークの基本の生地はどんなレシピでしょうか。またその作り方はどうでしょうか。
材料をどんな状態にして作るでしょうか。
美味しく作れるようになったら、アレンジを考えて自分のレシピを作っていきましょう。

2018/04/01

今日のお菓子研究科は...



伊予柑とヘーゼルナッツのタルトを作っていただきました。

中級のタルトです。
タルトの中はコンポート、クレムー、ダコワーズと3層になっています。
作業が多いので手際良くつくりましょう。
タルトの敷き込みはどんな作業をどんな手順で行うでしょうか、基本のメニューでの練習を思いだしましょう。
クレムーではアングレーズソースを使います。
ソースの基本のレシピは何度も繰り返し出てきます。完全に憶えてしまいましょう。
基本のレシピからどこをどう変えているかでそのレシピの狙いが分かるようになります。
また、自分でレシピをつくるためにも基本のレシピとレシピの変え方も分かるようになる必要があります。
また、素材の状態による温度もメニューが難しくなるほど必要になります。
ゼラチンに関する温度、タンパク質に関する温度など必要なものは憶えてしまいましょう。

2018/03/30

今日のお菓子研究科は...



フィナンシェ2種とマドレーヌを作っていただきました。

基本の生地からバターを液体にして作るお菓子を3品作りました。
それぞれの生地の材料の割合はどうなっているでしょうか。
また材料はどんな順番で混ぜ合わせていくでしょうか。
まぜ合わせるときの道具の使い方はどうでしょうか。
小さな型に生地を入れていくのは絞り袋を使います。
絞り袋の準備はどうやるでしょうか。
ゆるい生地を流し込むには絞り袋をどう使ったらいいでしょうか。
道具の使い方を上達させるためには練習あるのみです。
宿題を考えながら自宅でしっかり復習しましょう。

2018/03/25

今日のお菓子研究科は...



サブレ、ディアマン、ガレットブルトンヌを作っていただきました。

基本のフールセック生地3種類です。
まずは基本の割合と作り方を憶えましょう。
その上で3種類レシピの違いはどんなところでしょうか、またレシピの違いがどんな結果の違いを生んでいるでしょうか。
つなぎの材料が異なるもの、砂糖の量でも生地が変わってきます。
それらはどんな生地でしょうか、調べてみましょう。

2018/03/22

Saké kasu et gingembre



酒粕と生姜のプチガトー

大吟醸酒の酒粕が2月末ごろに出回ります。
その酒粕を用いてプチガトーにしました。
構成は酒粕のバヴァロア、生姜のクレムー、アーモンドのビスキュイに大吟醸のシロップ、ライスパフのフォンドロッシェ。

2018/03/21

今日のお菓子研究科は...



ビスキュイ、グジェール、クロッカンを作っていただきました。

基本の生地のラスト、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを作っていただきました。
どの基本の生地もベースのレシピはとてもシンプルです。
ビスキュイはどんな割合になっているでしょうか、確認して憶えておきましょう。
生地の作り方も大切ですが、成形方法も多様です。絞り袋で色々な絞りを練習しておきましょう。

その他の生地からシュー生地を作りました。
他の基本の生地とは作り方が根本的に異なるところがあります。
どの材料のどんな特性を利用して作るでしょうか。

クロッカンでは砂糖の特徴を確認しました。
砂糖は使い方で色々な表情を見せます。
オーブンの中で何がおきているでしょうか。
似たようなお菓子にはどんなものがあるでしょうか。

調べて作って食べて、材料の特徴を研究してみましょう。

2018/03/18

今日のお菓子研究科は...



マドレーヌ、フィナンシェ2種を作っていただきました。

基本の生地のお菓子から液状のバターで作るお菓子を3品作っていただきました。
それぞれのレシピの特徴はどこでしょうか。
作り方の同じところと違うところはどうでしょうか。
道具の使い方にもコツがあります。
ホイッパー、ゴムへら、絞り袋など。
道具になれると仕上りも奇麗になっていきます。
しっかり練習して習熟しましょう。

2018/03/14

今日のお菓子研究科は...



フィナンシェ2種、マドレーヌを作っていただきました。

基本の焼き菓子から2種類。
マドレーヌとフィナンシェのレシピはどこがどう違うでしょうか。
その違いが食感にどんな違いを生んでいるでしょうか。
生地を作る時は各段階で材料をどんな状態にしていったでしょうか。
焼く前の生地の状態をそれぞれどんな理由でどんな状態にしたでしょうか。
お菓子を作るそれぞれの工程は、より美味しく奇麗にと考えながら、どうするか決めていきましょう。

2018/03/10

今日のお菓子研究科は...



レモンとメレンゲのタルトを作っていただきました。

レモンの味と香りを味わうタルトです。
セルクルを使ったタルトの敷き込みはどんなふうにするでしょうか。
シート状のマドレーヌはシェル型で焼くものとどう変えてあるでしょうか。
レモンのクリームのレシピはどんな理由でどんなものになっているでしょうか。
イタリアンメレンゲの基本のレシピはどうなっているでしょうか。
そこからどんな風にアレンジしてあるでしょうか。
より美味しく作るにはどうしていったら良いか考えながら作っていきましょう。

2018/03/08

今日のお菓子研究科は...



オレンジ風味のマドレーヌ、ヴィジタンディーヌ、ピスタチオとグリオットのフィナンシェを作っていただきました。

基本の焼き菓子とその応用です。
ドゥミセックの焼き菓子の基本のレシピはどんなものでしょうか。
混ぜ合わせる順番は、どうやって決めたら良いでしょうか。
生地の状態はどうやって見ていくでしょうか。
焼く直前の生地はどんな状態にしておくでしょうか、焼き方はどうしたら良いでしょうか。
レシピの応用にはどんなアイデアがあるでしょうか。
美味しく作る、毎回同じ仕上りにするためには考える事がたくさんあります。
自分が思う美味しさを作るためにどうしたら良いか追求していきましょう。

2018/03/04

今日のお菓子研究科は...



ウィークエンドシトロンを作っていただきました。

洋菓子の基本の生地は3種類、作り方が5パターンあります。
レシピの数字を見たら作り方がわかります。
この生地はどう作るでしょうか。
数字を良く見て考えましょう。

2018/03/03

kiyomi-orange et mascarpone



清見オレンジとマスカルポーネのケーキ

春が旬の清見オレンジ。
さっぱりしたミルク感のマスカルポーネと合わせました。
清見オレンジのフィナンシェ、アーモンドのクルスティヤン、清見オレンジのクレムー、マスカルポーネのムースで出来てます。

2018/02/28

今日のお菓子研究科は...



ウィークエンドシトロンを作っていただきました。

焼き菓子ですが、仕上げまでに3工程あります。
その間に基本の動作がいろいろ出てきます。
ホイッパーでの泡立てはどうやるでしょうか。
ゴムへらの混ぜ方は3パターンあります。いつどんな混ぜ方をするでしょうか。
料理の基本もいろいろ出てきます。
包丁の構え方は、鍋の火加減はどう見るでしょうか。
そのた色々でてきます。
基本を練習するのに最適です。
レモンの旬がおわるまでに習熟して下さい。

2018/02/25

今日のお菓子研究科は...



サブレ、ディアマン、ガレットブルトンヌを作っていただきました。

基本の生地3種類です。
レシピのどこが違うでしょうか。
それが違うことで作り方や仕上りにどんな差がでるでしょうか。
作って、割って断面を確認して、味や食感を確認して確認しましょう。

2018/02/24

cake aux cerises et aux abricots



杏とグリオットのケーク

春の焼き菓子です。
キルシュに漬けたグリオットとセミドライの杏をごろっと入れてます。
焼き上がりにキルシュをたっぷり振りかけたお酒の香るケークです。

2018/02/23

financiers à la pistache et à la griotte



グリオットとピスタチオのフィナンシェ

春のフィナンシェです。
ほんのり萌葱色のピスタチオの生地にお酒に漬かったさくらんぼを載せました。

2018/02/22

今日のお菓子研究科は...



ウィークエンドシトロンを作っていただきました。

このお菓子の生地はどんな生地でしょうか。
何が少ないとどう作り方が変わるでしょうか。
洋菓子の生地は4つの材料のさまざまな組み合わせでできています。
どんな割合だとどんな作り方になるでしょうか。
レシピを見比べながら考えてみましょう。