2018/12/16

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

シンプルなタルトですが、ブリゼ生地の敷き込み練習をするメニューです。
ブリゼ生地はどんな生地でしょうか。
縁飾りを付ける敷き込みは手順が多いです。何度も練習して憶えましょう。
リンゴの皮はエコノムで剥きます。道具の使い方に習熟しましょう。
キャラメリゼは手早く、やり過ぎないように。
アパレイユはどんなレシピでしょうか。
どんなお菓子と似ているかレシピを比べながら考えましょう。

2018/12/09

今日のお菓子研究科は...



フレジエを作っていただきました。

クレーム・ムースリーヌを使ったイチゴのケーキです。
バターの扱い方、クレーム・パティシエールの作り方など、基本を押さえて作っていきましょう。
生菓子は出来上がりをイメージしながら丁寧に組み立てていきましょう。

2018/12/07

mandarine noisette



温州みかんのケーキです。
ヘーゼルナッツのクルスティヤンにヘーゼルナッツのビスキュイ。
温州みかんのクーリ、温州みかんのクレームレジェールで出来ています。
仕上げのグラサージュも温州みかん味。

2018/12/06

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

ブリゼ生地の敷き込み練習です。
リンゴの皮むきでエコノムの練習もします。
道具の使い方をしっかり把握して手早く奇麗に作りましょう。

2018/12/04

tigres



ティグレ

チョコチップの入ったフィナンシェ生地にガナッシュを流し込んだお菓子です。

2018/11/25

entremet aux fruits rouges



イチゴと赤い実のケーキ

イチゴ、フランボワーズ、カシスの酸味の効いたコンポートと
ホワイトチョコを使ったバニラ風味のムースの甘みの組み合わせ。

2018/11/23

今日のお菓子研究科は...



ヴィジタンディーヌ、フィナンシェ、マドレーヌを作っていただきました。

同じようで違う、基本の焼き菓子です。
フィナンシェとマドレーヌはどこが同じでしょうか。
また、どこが違うでしょうか。
その違いが出来上がりの食感にどんな変化を生むでしょうか。
アレンジ方法も学びましょう。
どんな材料の組み合わせが美味しいか考えながらオリジナルのお菓子を作ってみましょう。

2018/11/21

tarte aux pommes et chiboust tonka



紅玉とトンカ風味のシブーストのタルト

甘酸っぱい紅玉とトンカの香りをのせたシブーストの組み合わせ。

2018/11/18

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました。

ブルダルー風では定番の洋梨のタルトです。
洋梨にはたくさんの品種があり、出荷時期もまちまちです。
バートレット、オーロラ、メロウリッチ、ラフランス…
程良く熟した果実を使う事で滑らかで芳醇な味わいになります。
この時期だけの味覚を美味しく作れるよう練習しましょう。

2018/11/14

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました。

基本の生地で作るシンプルなタルトです。
サブレ生地はどんな生地だったでしょうか。
クレーム・ダマンドとケーク生地は、どう似ていてどう違うでしょうか。
タルトの敷き込みのポイントはどんなところでしょうか。
丁寧に作られたタルトは食べる時に断面を見たら分かります。
美味しそうに作れるようになるまで練習しましょう。

2018/11/07

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました。

タルトの定番、ブルダルー風です。
サブレ生地の土台にクレーム・ダマンドを敷き、果物を載せて焼いたものをブルダルー風と言います。
載せたのは洋梨のコンポート。
程良く熟した洋梨で作ることで、とても柔らかくてジューシーなコンポートになります。
シンプルだからこそ丁寧に、正確につくる。
どこまで美味しく出来るか考えて工夫していきましょう。

2018/11/03

yuzu - chocolat blond



柚子とブロンドチョコのケーキ

甘みに合う爽やかな香りの柚子の旬です。
焦げの香りが香ばしいブロンドチョコと共に。

2018/10/28

今日のお菓子研究科は...



サブレ、ディアマン、ガレットブルトンヌを作っていただきました。

クッキー系の生地3種類を作っていただきました。
それぞれの生地のレシピの割合はどう変化していくでしょうか。
またそれによって生地の状態はどう変わっていくでしょうか。
電卓片手にレシピの秘密を探っていきましょう。

2018/10/26

今日のお菓子研究科は...



サブレ、ディアマン、ガレットブルトンヌを作っていただきました。

お菓子のレシピはグラムで書いてありますが、1回分の量は作る大きさや数で変えているだけです。
レシピで見るべきは材料それぞれの割合がどうなっているか。
この3つは焼き上がりが固くなるクッキー系の生地です。
生地の作り方は同じ、成形が違う、成形が違うから焼き方も違う。
レシピの材料の割合はどう違っているでしょうか、その違いが仕上りにどう影響しているでしょうか。
素材の役割を理解しながら考えましょう。

2018/10/14

今日のお菓子研究科は...



プラリネ風味のマスコットを作っていただきました。

香ばしいプラリネペーストを使った古典菓子です。
基本の生地、ビスキュイ・ジェノワーズはどんなレシピでしょうか、キュイエールと比べてみましょう。
作り方はどう違うでしょうか。
バタークリームは何と何を合わせるでしょうか。
その時のそれぞれの状態はどうなっていたら良いでしょうか。
素材の特性を考えながら作りましょう。

chocolat - praliné



チョコとプラリネのケーキ

冬用の濃いチョコレートケーキです。
チョコレートはカカオ分70%。
プラリネとはナッツをキャラメリゼしたもので、粉砕してペースト状にしたものを素材として使います。

2018/10/10

今日のお菓子研究科は...



サブレ、ディアマン、ガレットブルトンヌを作っていただきました。

焼いたら固くなるクッキー系生地を3種類作りました。
レシピはどう違うでしょうか。
作り方はどうでしょうか。
違いによる出来上がりの変化はどんなものでしょうか。
色々比べて考えましょう。

2018/09/30

今日のお菓子研究科は...



紅玉とフロマージュブランのタルトを作っていただきました。

セルクルへのサブレ生地の敷き込みは難しいですが、やり方はタルト型と同じです。
基本をしっかり憶えて手際良く作業しましょう。
フロマージュブランのアパレイユはどんな構成でしょうか。
一つ一つの素材の基本のレシピと作り方はどうだったでしょうか。
レシピを良く読み込んで、何がどうアレンジされているか分かるようになりましょう。

2018/09/28

tarte bourdaloue



タルト・ブルダルー

洋梨を使った定番タルトです。
瑞々しい秋の味覚をどうぞ。

2018/09/26

tarte aux pommes et au fromage blanc



紅玉とフロマージュブランのタルト

紅玉の季節です。
お菓子の甘みに合うきりっとした酸味。
さっぱりとした風味のフロマージュブランと共にどうぞ。

2018/09/21

今日のお菓子研究科は...



ドライフルーツのケーク、プルーンとイチジクのケークを作っていただきました。

基本のケークと季節のケークの2品です。
ケーク生地はどんなレシピでしょうか。
どの材料がどんな役割を果たしているでしょうか。
材料を知り、アレンジの方法を学んでいきましょう。

2018/09/20

gâteau aux figues moelleux



ガトー・オ・フィグ・モワルー

赤ワインで炊いたイチジクをしっとりした生地に包んで焼きました。

2018/09/15

今日のお菓子研究科は...



ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとダコワーズを作っていただきました。

ビスキュイ系の基本の生地2種類です。
基本のレシピはどうなっているでしょうか。
キュイエールとダコワーズの違いはどこでしょうか。
ドゥミセックの生地とも比較してみましょう。

2018/09/12

今日のお菓子研究科は...



ブラウニー、クロッカンを作っていただきました

ブラウニーの基本の生地は何でしょうか。
また、どんなアレンジをしているでしょうか。
レシピの数字を良く見ながら考えてみましょう。
クロッカンは砂糖を使った生地です。どんな出来上がりになるか想像してみましょう。
それぞれ、ナッツの下ごしらえの方法も憶えましょう。

2018/08/28

tarte aux figues et aux châtaignes



イチジクと栗のタルト

秋の味覚、イチジクと栗を詰め込んだタルトです。
イチジクのコンフィチュール、イチジクのムースに栗のムース。
サクサクのタルトでどうぞ。

2018/08/26

今日のお菓子研究科は...



フィナンシェ2種、マドレーヌを作っていただきました。

基本の生地のレシピはどんなものでしょうか。
それぞれの生地の違うところ、同じところを調べてみましょう。
できあがりの味、食感がどう変わるのか感じてみましょう。

2018/08/23

cake aux pruneaux et aux figues



プルーンとイチジクのケーク

秋のケークです。
ドライプルーンとイチジクをキャラメル風味のケーク生地と共に焼きました。

2018/08/21

earl-gray et chocolat au lait



アールグレイとミルクチョコのケーキ

アールグレイのダコワーズとクレムーをミルクチョコのムースで覆いました。
ミルクチョコの優しい甘さのケーキです。

2018/08/18

financiers aux figues



イチジクと黒糖のフィナンシェ

秋の焼き菓子です。
沖縄の黒糖を使ったフィナンシェ生地に、ブラックミッション種のセミドライイチジクを載せました。

2018/08/17

caramel et fruits secs



キャラメルと木の実のケーキ

キャラメルのムースにピスタチオ、クルミ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツのダコワーズとアーモンドのクルスティヤン。
木の実たっぷりの秋のケーキです。

2018/08/05

今日のお菓子研究科は...



ジャヴァネを作っていただきました。

コーヒークリームとジョコンドの古典菓子です。
ジョコンドはどんな生地でしょうか。
コーヒーをお菓子に使うにはどこにどうやって味を抽出するでしょうか。
バタークリームは何と何を合わせて作るでしょうか。
基本のレシピをふまえて、どこがどのくらい変化しているか考えましょう。
手際良く作業し、デコレーションまで奇麗にできるように色々学びましょう。

2018/08/04

今日のお菓子研究科は...



ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ダコワーズ・オ・ショコラを作っていただきました。

基本のビスキュイ生地からキュイエールとダコワーズの学習です。
それぞれの基本のレシピを見比べて、何が同じか、何が違うか良く確認しましょう。
絞り袋にも使い方、絞り方があります。
基本をしっかり身につけて、色んな形の絞りが出来るようになりましょう。

2018/07/22

今日のお菓子研究科は...



アンズのタルトレットを作っていただきました。

サブレ生地、クレームダマンドは復習。
小さなタルトの敷き込みを練習。
大きなタルトとは敷き込み方が違います。
生地も極薄に伸ばして、柔らかくなりやすいので丁寧に扱います。
アンズは生のままですが、オーブンの中で加熱され美味しくなっていきます。
手先を鍛えて小さなものも奇麗に作れるようになりましょう。

2018/07/21

今日のお菓子研究科は...



マドレーヌとフィナンシェ2種を作っていただきました。

基本の焼き菓子3品です。
それぞれのレシピはどこが同じでどこが違うでしょうか。
また、味付けの方法は色々あるということも学んで下さい。
復習して美味しく作れるようになったら、オリジナルの焼き菓子に挑戦しましょう。

2018/07/15

今日のお菓子研究科は...



ケーク2種を作っていただきました。

基本のケーク生地を使って2種類のケークを作りました。
同じ生地を使っていますが、それぞれは何がどう違うでしょうか。
同じようなお菓子を作っているようで、合わせる具材や作る加減で様々な表情に変わります。
自分が美味しいと思うようにアレンジしていきましょう。

2018/07/12

今日のお菓子研究科は...



フロランタンとグジェールを作っていただきました。

フロランタンは砂糖を使った生地です。
砂糖を使った生地のお菓子はいくつか種類があります。
砂糖と何を混ぜ合わせて作り、どんな食感になるでしょうか。
調べて作って食べて確認しておきましょう。

グジェールはシュー生地を使ったおつまみです。
シュー生地は他の生地と根本的に異なる生地です。
何がどう異なるでしょうか。
失敗しないためには、その異なる事をどんな状態にしたら良いでしょうか。
理解して、練習しましょう。

2018/07/08

今日のお菓子研究科は...



ガトーショコラを作っていただきました。

底生地、フランボワーズペパン、ビスキュイショコラと複数の工程を経て作っていきます。
それぞれのレシピはどんなものでしょうか。
基本のレシピから何がどう変えてあるでしょうか。
レシピを理解して、応用してみましょう。

2018/06/29

tarte muscat-pistache



マスカットワインとピスタチオのタルト

ピスタチオのフランジパーヌを敷いたタルトに甘口ワインを使ったムース。

2018/06/28

今日のお菓子研究科は...



フロランタンとグジェールを作っていただきました。

焼き菓子の応用編です。
フロランタンの底生地は使い勝手のよいシュトロイゼル。
それはどんなレシピの生地で、どんな食感になるでしょうか。
また、砂糖を主材とした生地も色々あります。
それぞれ知っているものでレシピを比べ、焦がした砂糖がどんな食感を生むのか、合わせる材料でどう変化するのか調べてみましょう。
グジェールはシュー生地の勉強です。
シュー生地は他の生地と膨らむ原理が異なります。どの材料をどんな状態して作るのでしょうか。
その状態にするためには、どう作る必要があるでしょうか。
原理を理解し、しっかり憶えましょう。

2018/06/24

fromage blanc et soldum-framboise



ソルダムとフロマージュブランのケーキ

ソルダムはスモモの品種のひとつです。
熟するほどに果肉が赤く染まっていきます。
赤い果肉のソルダムとフランボワーズをコンフィチュールにして生地にはさみました。
まわりは穏やかな酸味のフロマージュブランのムースです。

今日のお菓子研究科は...



ケーク2種を作っていただきました。

ケーク生地を学んでいただきました。
基本のレシピはどんなものでしょうか。
また、応用では何をどう変えたでしょうか。
同じようなレシピのお菓子でも色々な変化がつけられます。
オリジナルのケークを考えて作ってみましょう。

2018/06/17

今日のお菓子研究科は...



ブラウニーとチュイルを作っていただきました。

ブラウニーはケーク生地の応用です。
チョコレートを加えるためにレシピがどう変化しているでしょうか。
また加えるナッツ4種類をそれぞれ下ごしらえしていただきました。
材料を買ってきても下ごしらえが分からなければ使えませんから。
チュイルは素朴なお菓子ですが、どんなレシピでしょうか。
似たような生地も色々ありますので比べてみましょう。

2018/06/15

tartelette aux cerises



サクランボのタルトレット

上下2層のタルトレットです。
下にはキルシュ漬けのグリオットを混ぜ込んだチョコレートのムース。
上にはバニラ風味のクレーム・ディプロマットにサクランボのコンポート。
短い旬をお楽しみ下さい。

2018/06/14

abricot et earl gray



アンズとアールグレイのケーキ

福山市田尻町で作られている広島大実というアンズを使ったケーキです。
初夏らしいスッキリした香りと酸味、それを引き立てるアールグレイの渋みをお楽しみ下さい。

今日のお菓子研究科は...



ガトーショコラを作っていただきました。

焼き菓子のアレンジメニューです。
底生地は基本の生地の1つ。シンプルで使い勝手が良いので憶えて下さい。
中にはフランボワーズ・ペパン。
こちらも応用が効きますので手早く作れるようになりましょう。
ガトーショコラですが、中にもう1つ何かを仕込む事でオリジナルの味が作れます。
他にもどんな組み合わせができるか試行錯誤して下さい。

2018/06/10

今日のお菓子研究科は...



ティラミスを作っていただきました。

中級のラストにティラミスを作っていただきました。
基本の生地の確認、ムースを作る手順の確認。
ティラミスのムースの基材はマスカルポーネです。
マスカルポーネはどんな味、食感の食材でしょうか。
これでムースを作るには何をどう混ぜ合わせていくでしょうか。
また今回のレシピは何を狙って何が入っていたでしょうか。
ケーキの作り方に絶対はありません。
レシピの意図を理解し、自分の好みのケーキが作れるようにアレンジしていきましょう。

2018/06/06

今日のお菓子研究科は...



マドレーヌ、フィナンシェ2種を作っていただきました。

ドゥミセックの基本の生地と味のアレンジを学んでいただきました。
今までに学んだ基本の生地、これから学ぶ基本の生地、ひととおりそろったら比較してみましょう。
どこが違ってどこが同じなのか。

また、お菓子ではどんなアレンジができるか知る事も大切です。
基本の生地、基材のソース、クリーム、ムースというのは料理で考えると、まだ味の付いてない状態です。
他の材料、具材、香料にどんなものがあるか、どう使えば良いのか、どんな組み合わせが美味しいか。
教室で教えられるメニューには限りがあります。
自分でアレンジ方法を考え、調べ、実践してみましょう。

2018/06/03

今日のお菓子研究科は...



チョコのエクレアを作っていただきました。

シュー生地は他の洋菓子の生地と作り方が根本的に違います。
どこがどう違うでしょうか。
クレームパティシエールの基本のレシピと作り方も学んでいただきました。
アングレーズソースとの違いはどこでしょうか。
レシピ、作り方を比較しましょう。
ガナッシュはどうやって作ったでしょうか。
またクレームパティシエールとどう混ぜ合わせるのが良いでしょうか。
デコレーション用のガナッシュはどんな状態にして絞るでしょうか。
今回は絞り袋も活躍しました。
シュー生地、チョコのクリーム、デコレーションのガナッシュ。
色々な絞り方を練習してマスターしておきましょう。

2018/06/02

prune et lait de coco



スモモとココナツ風味のパンナコッタのケーキ

スモモのうち、早い時期に実が熟す大石早生のケーキです。
爽やかな酸味と甘い芳香。
アーモンド入りのダコワーズにココナツ風味のパンナコッタの組み合わせです。

2018/05/27

ananas yaourt



石垣産パイナップルとヨーグルトのケーキ

完熟を収穫する国産パイナップルは風味も香りも大変良いです。
松の実のダコワーズ、パイナップルのジュレ、ヨーグルトのムースの組み合わせでどうぞ。