2018/04/30

今日のお菓子研究科は...



ガトーショコラを作っていただきました。

焼き菓子コースも進んでくると工程が多いお菓子になってきます。
底生地、中に入れるコンフィチュール、ビスキュイショコラ、型の準備など。
一つ一つの工程を急がず焦らず着実にこなしていきましょう。
生地を作る、型の準備をする、絞り袋を使う、泡立てるなどは、どんなお菓子を作る時も必要な基本の動作です。
お菓子教室では、1品を習っている気がするかもしれませんが、今まで習ってきたお菓子も今から作るお菓子もテクニックは共通です。
何が基本なのかしっかり見極めて上達していきましょう。

2018/04/25

今日のお菓子研究科は...



ケーク2種を作っていただきました。

基本のケークと季節のケークの2品を作っていただきました。
生地のレシピは同じでも焼き方でまったく表情の変わる2品です。
生地が焼けていく過程を良く観察して、自分のレシピに合わせて焼き方をコントロールできるようになりましょう。
オリジナルレシピを考えて、試行錯誤して美味しいケークを完成させましょう。

2018/04/22

今日のお菓子研究科は...



伊予柑とヘーゼルナッツのタルトを作っていただきました。

何層か積み重ねた中級のアレンジタルトです。
1つ1つの層の素材を丁寧に作っていきましょう。
それぞれは基本のレシピからどんな狙いでどんな風に変化させてあるでしょうか。
レシピの数字で想像して、食べて確認しましょう。
レシピのアレンジが分かるようになったら、自分の好きな素材でオリジナルのアレンジを加えていきましょう。

2018/04/19

今日のお菓子研究科は...



ケーク2品を作っていただきました。

基本のケークと季節のケークの2品です。
生地のレシピはどんなものでしょうか。
ケーク生地がなぜ膨らむのか、材料の性質を調べながら考えましょう。
また同じレシピでも焼き方が変わると表情が変わります。
色々な焼き方を試して具材に応じた焼き方、好みの焼き方が出来るようになりましょう。

2018/04/15

今日のお菓子研究科は...



洋梨のシャルロットを作っていただきました。

ムースの基本を学ぶケーキです。
基礎で学んだビスキュイで容器を作り、洋梨のババロアを流し込みます。
ビスキュイの基本のレシピはどんなものでしょうか。
生地の作り方、絞り方も復習です。
ババロアのレシピはどんなものでしょうか。
生クリームはどうやって、どのくらい泡立てるでしょうか。
アングレーズソースの基本のレシピはどんなものでしょうか、作り方はどうでしょうか。
ゼラチンはどこに加えたら良いでしょうか、ゼラチンを混ぜ合わせた後の素材の温度はどのくらいにしておいたら良いでしょうか。
材料の特性を把握して考えましょう。

2018/04/13

今日のお菓子研究科は...



ケーク2種を作っていただきました。

基本のケークと季節のケークの2品です。
ケーク生地はどんなレシピでしょうか。
材料の状態はどうなっていたら良いでしょうか。
毎回安定して美味しく作るためには材料の状態を知ることが大切です。
また、アレンジを考えるのも大切な練習です。
オリジナルのケークを作ってみましょう。

2018/04/08

今日のお菓子研究科は...



ケーク2種を作っていただきました。

基本のレシピはどんなものでしょうか。
どんな作り方をするでしょうか。
美味しく作るために材料の状態を把握しましょう。
応用では作り方のどこがどう変わったでしょうか。
その結果は何が変わったでしょうか。
お菓子作りにはただ1つの正解があるわけではありません。
自分の考える美味しいを追求してオリジナルレシピを作っていきましょう。

2018/04/05

今日のお菓子研究科は...



ケーク2種を作っていただきました。

基本の焼き菓子からケーク生地のお菓子を作っていただきました。
1つはドライフルーツのケーク、もう1つは季節のケークです。
ケークの基本の生地はどんなレシピでしょうか。またその作り方はどうでしょうか。
材料をどんな状態にして作るでしょうか。
美味しく作れるようになったら、アレンジを考えて自分のレシピを作っていきましょう。

2018/04/01

今日のお菓子研究科は...



伊予柑とヘーゼルナッツのタルトを作っていただきました。

中級のタルトです。
タルトの中はコンポート、クレムー、ダコワーズと3層になっています。
作業が多いので手際良くつくりましょう。
タルトの敷き込みはどんな作業をどんな手順で行うでしょうか、基本のメニューでの練習を思いだしましょう。
クレムーではアングレーズソースを使います。
ソースの基本のレシピは何度も繰り返し出てきます。完全に憶えてしまいましょう。
基本のレシピからどこをどう変えているかでそのレシピの狙いが分かるようになります。
また、自分でレシピをつくるためにも基本のレシピとレシピの変え方も分かるようになる必要があります。
また、素材の状態による温度もメニューが難しくなるほど必要になります。
ゼラチンに関する温度、タンパク質に関する温度など必要なものは憶えてしまいましょう。