2011/05/29

柑橘の温度感



伊予柑ジャム入りのアーモンドタルトレットをまた食べたいとリクエストをいただきました。
伊予柑のジャムは使い果たしてしまったので、今回は河内晩柑でジャムの下ごしらえ。

柑橘類、今まで買っていた農家さんのものが最近出ていないので、あちこちで試しに買ってみています。

一袋の中に入っていた河内晩柑ですが、取り出してなでなでしてみると肌で感じる温度感が違うものが2種類…。皮もかじってみると味が違いました。
皮のコンフィは温かいほう、下に残る苦みが少ないほうを使いました。
この同じ種類の2つの晩柑は、どう育って来たのでしょうか。

私は何でも食べてしまうほうなので、味付けの仕方で好き嫌いと感じる事はありません。
その食べ物が美味しいと、どこで感じるのか。
その食べ物がどうやって作られてきたか、舌でその温度感を感じているのかもしれません。

6月の活動日



遅くなりましたが…
イベントの告知などでいつもお世話になっている雑貨屋さんのTEDUKURI Shop はっかさんが5月1日で1周年を迎えました。記念チロルチョコを頂きました。きのこちゃん、かわいいですねーー。中はきな粉味でした。ありがとうございました。

6月は
2日(木)〜6日(月)東京のマルシェ・ド・シャポーに出展するため休みます。
13日(月)、20日(月)、27日(月)を恒例のおサボり日にします。
なんだか休みが多くてすいません。
サボってばっかりですが、6月もユルさMAXで頑張ります!

2011/05/27

一日の終わりに



一日の終わりに
頂きものの東方美人で余韻を楽しむ。

カップ&ソーサー GUSTAVSBERG/GALEIAN
本 Shaun Tan/The Arrival

2011/05/25

l'heure magique



清見オレンジのマジックアワー

土台がイメージよりも薄くなってしまった。
ムース系もってきても良いかも…。
もう少し試行錯誤してみよう。

清見オレンジ 2個

シロップ
水 50g
グラニュー糖 50g
蜂蜜 8g
グランマニエ QS

ダコワーズカカオ
卵白 30g
グラニュー糖 15g
アーモンドパウダー 20g
粉糖 25g
小麦粉 5g
カカオパウダー 5g

クレームレジェール
牛乳 50g
漬込みに使ったシロップ 50g
卵黄 20g
グラニュー糖 30g
小麦粉 5g
コーンスターチ 5g
バニラビーンズ 1/8本
生クリーム 80g

清見オレンジの薄皮をむいて耐熱容器に並べる。
シロップを熱くして清見オレンジに回しかける。
グランマニエを振りかけて1晩置く。

ダコワーズカカオを作って丸セルクルの中に玉を6個絞る。
粉糖を振りかけて焼成する。

クレームパティシエールを炊いて冷凍して冷ます。
生クリームを立てて、裏ごししたクレームパティシエールと合わせる。

焼成したダコワーズカカオにクレームレジェールを山型に絞る。
清見オレンジをクレームの上に盛る。

2011/05/24

far breton



ファーブルトン

フランス北西部ブルターニュのお菓子

もう少し形良く焼けないものか…でもシロップのしみ出たぐっちょり感も好き。
焼き方を変えてみようかな。

プルーンは赤ワインのシロップに柑橘の皮、シナモンで香り付け。
レーズンはシロップで漬込み。
型の底に貼付けて、生地を流し込んで焼く。

2011/05/21

bavarois aux petits amanatus



甘夏の小房のババロア

ババロアが少し固めかなーどうかな。

カカオ味のダコワーズを焼き、四角セルクルの大きさに2枚切り抜く。

ラップをかけた四角セルクルに甘夏の小房を敷き詰める。
アングレーズソースを炊きゼラチンと甘夏をつけ込んだシロップを加えて濾す。
ゆるく立てた生クリームを加えて、とろみが付くまで冷やす。
セルクルに流し込み、ダコワーズを重ねて平らに押さえる。
冷凍して固める。

ダコワーズの上に小房を敷き詰める。
残ったシロップにゼラチンを加えて流し込む。
ダコワーズを重ねて押さえる。
冷凍して固める。

ひっくり返してナパージュを塗る。
バーナーでセルクルを温めて抜く。
一人分にカットする。

2011/05/20

quiche lorraine



キッシュロレーヌ

オーブンから出たてのロレーヌさんは蒸気でプンプン。
このごろはタルト型でおめかししている。
こんなに腹を立てているのは振られたから?

2011/05/19

かぼちゃとクリームチーズのキッシュ



カットを終えて身だしなみを整えたキッシュたちが
舞台裏から客席をのぞきながら出番を待っています。

2011/05/15

tartelette citrons



レモンクリームのタルトレット

有機無農薬のおいしいレモンをいただいたので
レモンクリームを炊いて小さなタルトレットを作りました。
さっぱりした酸味が美味しいクリームです。

サブレ生地を菊型で抜いて、ポンポネット型に敷き込む。
生地の底にクレームダマンドを少量絞る。
オーブンで空焼きする。

全卵と砂糖を混ぜて、煮詰めたレモン汁とバターを加える。
湯煎炊きにしてとろみが付いたら冷凍庫で冷やす。

空焚きした生地にレモンクリームを流し込む。

もう少し大きな型で作るならイタリアンメレンゲでデコレーションする。

2011/05/14

mille-feuilles aux kawachi-bankanes



河内晩柑のつぶつぶジュレとバニラクリームのミルフイユ

もう少し焼き色がついたほうが美味しそうだな。

essence of the leaf



大好きなお茶の本。

「お茶にボーダーラインはありません。」(本文より)

お茶は中国、ヨーロッパ、インド、日本、世界中で飲まれている。
その全てに触れている。
作り方、飲まれ方が違っても
お茶は全てカメリア・シネンシスでできている。

だから、その時、その場所に合った
いちばん美味しい飲み方でいただけば良いんだと思う。

そんな事を教えてくれた本。

chocolat-menthe



KUSMIティーのチョコレートミント

中国茶をベースに、チョコレートの原料になるカカオ豆を砕いたものと乾燥ミントが入っています。
フレーバーの素材そのものが入っているのでハーブティーにも似たナチュラルな香りがして、とっても美味しい。
いつも手元に置いておきたいお茶なので仕入れました。
お茶だけでも生活のアクセントに。
オレンジなどの柑橘系のお菓子とも、とっても合う。

2011/05/10

bichon



ビションは夜作られる。

前回のものは大きすぎたので、食べやすい大きさに。
なぜか毎回夜に焼き上がるビション。

パイ生地を伸ばして、菊型で抜く。
刻んだレモンピールを中央に載せる。
固めに炊いたクレームパティシエールをピールの上に絞る。
周囲の生地に水を塗り、もう一枚の生地を重ねる。
冷凍庫で生地を休める。

ひっくり返して水を塗り、粗目糖をまぶす。
焼成する。

上下の生地を奇麗に接着していないと生地が弾けてクレームが出てきちゃうよ。

2011/05/08

charlotte chocolat aux orange kiyomi



清見オレンジとチョコレートムースのプチシャルロット

コクを加えた甘ーい清見を70%カカオのビターチョコレートとあわせて食べる!

ビスキュイ生地を側面、底面に分けてオーブンペーパーの上に絞り焼成する。
セルクルの内側にムースフィルムを巻く。
側面の生地をフィルムの内側にきつめに敷き込む。
底面の生地をちょうど良い大きさにカットして敷き込む。

清見オレンジと砂糖、蜂蜜、グランマニエを煮詰める。
バットに移して冷ます。
固くなってきたらビスキュイ生地の中に入れて平らにする。

ブラックチョコレートを湯煎で融かし、牛乳と合わせる。
生クリームを立てて加える。
セルクルの型の高さまでムースを流し込み、パレットで平らにならす。
冷凍して固める。

ナパージュヌートルをパレットで塗り、セルクル、フィルムをはずす。
カットした清見オレンジの実にナパージュを塗り、盛りつける。

2011/05/04

fraisier



春のフレジエ
いちごとキルシュ風味のクレームムースリーヌのお菓子

いちごの香りは気分がうきうきしてくる。
春らしく軽めに。

アーモンド入りのジェノワーズ生地を四角のセルクルで焼く。
冷ましてから2枚のスライスを切り出す。

クレームパティシエールを炊く。
バターを柔らかくする。
冷ましたクレームパティシエールにバターを加えて泡立てる。
キルシュで味付けする。

セルクルの中にジェノワーズを敷き、シロップをうつ。
クレームムースリーヌを絞る。
ヘタをくりぬいたいちごをクレームに立てて押し込む。
いちごを並べたら上から隙間無くクレームを絞る。
シロップをうったジェノワーズを載せて平らにする。

クレームが固くなるまで冷凍する。
カードルを外して、いちごの断面が見えるように4辺をカットする。

デコレーションする。

2011/05/02

ひとつき目



始めてちょうどひと月目に一輪挿しをいただきました。
メッセージも。
嬉しかったので、今日は人のいない間に近くの花屋さんでお花を挿してもらってきました。

2011/05/01

烏棟単叢桂花香



キンモクセイの香りのウーロン茶
花の香りでまったりリラックス。

お茶の2杯目以降のご注文は、お得なお代わり価格になっています。
ぜひ色々なお茶をお楽しみください。