2014/12/27

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました。

タルトの中でもシンプルなものです。
シンプルですが、大切な基礎がたっぷり。
サブレ生地の作り方、伸ばし方。
クレーム・ダマンドの作り方、絞り方。
洋梨のコンポートはとっても柔らかいので奇麗にスライスするのにもコツがあります。
仕上げのナパージュの扱い方も大切です。
作り易いお菓子で沢山練習していただくと上達が早くなります〜。

2014/12/24

今日のお菓子研究科は...



イチゴと赤い実のケーキを作っていただきました。

かなり難しいですね。
今までのレッスンに出てきた技術がてんこ盛りです。
基本の技術をしっかりマスターしてないと奇麗に仕上がりません。
挑戦する方は、それまでに習ったレッスンでしっかり練習して下さい。

2014/12/21

今日のお菓子研究科は...



ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとフロランタンを作っていただきました。

ビスキュイは一番基本のスポンジ生地です。
ケーキの中の生地として良く使いますが、スティック状に絞ったり、サヴォア型に入れて焼くと焼き菓子にもなりますね。
今日は直線絞りの練習をしましたが、渦巻き絞りやマーガレット絞りも紹介しました。
とても重要な生地なので、作り方、絞り方共マスターしていただきたいです。

もう一つは美味しいフロランタン。
こちらでもフールセックの基本の生地であるシュトロイゼルを覚えていただきました。
材料もそろえ易いのでぜひ復習してみて下さい。

2014/12/20

今日のお菓子研究科は...



プラリネ風味のマスコットを作っていただきました。

クリームをマスケする練習に最適なケーキです。
失敗を恐れずに何度も挑戦してみましょう。
力が抜けてきたら奇麗に作れるようになりますよ〜。

2014/12/18

今日のお菓子研究科は...



フォレノワールを作っていただきました。

生クリームで覆うケーキです。
中にはチョコのクリームとサクランボのキルシュ漬けが入ってます。
生クリームでケーキを覆うのはやり直しができないので練習が難しいです。
パレットナイフの基本の使い方をしっかり練習しておきましょう〜

2014/12/14

今日のお菓子研究科は...



モワルーショコラフランボワーズを作っていただきました。

フランボワーズジャムの入った小さなガトーショコラです。
基本の生地で底を作り、フランボワーズでジャムを作り、ショコラの生地を流し込んで焼き上げました。
シンプルなお菓子ですが、手間をかけたぶんだけ美味しくなってます。
贈り物にもちょうど良いと思います。
しっかり復習して下さい〜

2014/12/13

今日のお菓子研究科は...



洋梨のシャルロットを作っていただきました。

ムースのケーキの基本がぎゅっと詰まったお菓子です。
スポンジ生地の基本ビスキュイ生地、生クリームの立て具合、アングレーズソースの作り方。
絞り袋の使い方、ゴムベラの使い方などなど。
これをマスターすればもっと難しいケーキも作れるようになります。

2014/12/11

今日のお菓子研究科は...



アールグレイとミルクチョコのケーキを作っていただきました。

グラサージュ仕上げのケーキの練習です。
外が同じでも中身がだんだん難しくなっていきます。
ただ一つ一つの生地はやはり基本の生地です。
基本の生地をしっかり覚えていけば難しいケーキも作り方がわかるようになっていきます。

文字書きの線がのびのびしてて良いですね♪

2014/12/07

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

タルトの練習に最適な基礎メニューです。
伸ばし易いブリゼ生地で生地の扱い、敷き込み、縁飾りの練習をしました。
他のメニューで何度か練習していただいてるので、今日の敷き込みは仕上がりが奇麗ですね。
腕を上げてきています。
このお菓子はもうひとつ、リンゴのキャラメリゼがポイントになります。
作り易いメニューなのでしっかり復習して下さい〜。

2014/12/06

entremet yuzu



ゆずのケーキ

冬に旬を迎えるゆず。
今年は冬のメニューを増やせました。
和の香りの洋菓子をどうぞ。

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

お菓子研究科には左利きのかたも通っていただいています。
そんなときはなるべく利き手で作っていただけるように私も左手でお手本をします。
普段と反対の手で作業すると今まで気が付かなかったことを意識したりしますね。
ブリゼ生地の左巻き、奇麗に仕上がってます〜。
リンゴのキャラメリゼも良い色ですね。

2014/12/03

今日のお菓子研究科は...



ディアマンとフロランタンを作っていただきました。

まだ作ったことの無い生地を覚えていただきながら
クラシックなお菓子を作っていただきました。
ディアマンでは焼き方の違いで食感が変わることを学んでいただきました。
焼き菓子にも学ぶことが沢山ありますね。

2014/12/02

12月のかつどう日



さて師走ですね。
今年もあと一踏ん張り。
スパイス系の暖まるお茶をご用意してお待ちしております〜。

12月のイベントは
9日(火)〜16日(火)聖なるカリグラフィ展
21日(日)マトリョミン教室

買出し日は
8、15、22日の月曜日。買出しのためお店は閉めてます。

冬休みは
28日(日)〜12月7日(水)です。

2014/11/30

今日のお菓子研究科は...



プラリネ風味のマスコットを作っていただきました。

こちらもケーキの基本が詰まったお菓子です。
ジェノワーズの作り方、アングレーズソースの作り方。
パレットナイフの使い方などなど。
ケーキの外側をクリームで被うことをマスケと言います。
このお菓子は何度でもやり直せるのでマスケの練習に最適です。
マスケをマスターしていただいたら、生クリームでケーキを被うお菓子を奇麗に作れるようになります。

2014/11/28

今日のお菓子研究科は...



プラリネ風味のパリブレストを作っていただきました。

今日は絞り袋を使ってひたすら円形を絞る練習でした。
同じ太さで奇麗な円に絞るのはなかなか難しいです。
それ以外はシンプルなお菓子です。
ぜひ練習して奇麗に仕上げられるようになって下さい〜。

2014/11/27

entremet aux fruits rouges



いちごと赤い実のケーキ

そろそろいちごの季節です。
今年はいちごとフランボワーズ、カシスでケーキにしてみました。
これから春くらいまで作っていきます。

2014/11/26

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました。

今年の洋梨もおいしいですね。
タルトの中では初級の洋梨のタルトです。
初級というのは簡単ということではなく、最初に覚えておいていただきたい技術や知識が沢山出てきます〜。
ぜひ繰り返し作ってマスターして下さい。

2014/11/25

tigre



寅さん

フランス語でTigre(ティグレ)と言います。トラの事ですね。
チョコチップ入りのフィナンシェ生地の凹みにガナッシュを流し込んでます。
暖かいお茶と一緒にどうぞ。

2014/11/22

今日のお菓子研究科は...



ドライフルーツのケークとマドレーヌを作っていただきました。

焼き菓子の基本の生地の2種類を学びました。
どちらも主な材料は卵、バター、砂糖と小麦粉。
しかも割合も似ています。
なのに作り方が変わると違う表情のお菓子になります。
お菓子って不思議ですね!

2014/11/20

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

ブリゼ生地を使ってタルトの敷き込み、縁飾りの練習をしていただきました。
縁飾りはパンス・ア・タルトという道具を使ってつけていきます。
そしてエコノムを使ったリンゴの皮むき、芯抜きの練習。
くし切りしたリンゴは浅めにキャラメリゼするのがポイントです。
美味しそうな飴色に焼き上がりましたね。

2014/11/17

今日のお菓子研究科は...



フォレノワールを作っていただきました。

黒い森という名前のドイツっぽいお菓子です。
中にはチョコのビスキュイとチョコムース、キルシュ漬けのサクランボが入ってます。
クリスマスオーナメントを飾ったらクリスマスケーキにちょうど良いですね♪

2014/11/14

今日のお菓子研究科は...



洋梨のシャルロットを作っていただきました。

生菓子の基本がいっぱい詰まったメニューです。
ビスキュイは基本のスポンジ生地。
絞り方は直線絞り、マーガレット絞り、渦巻き絞りを練習します。
ババロアはムースの基本。
アングレーズソースの作り方、生クリームの立て具合。
デコレーションではナパージュの扱い方を学びます。
基礎のメニューですが、濃い内容ですね。
でもこれが一番簡単なムースのお菓子なので、しっかり練習してみて下さい〜

2014/11/12

今日のお菓子研究科は...



紅玉とフロマージュブランのタルトを作っていただきました

セルクルを使ったタルトです。
タルト型に敷き込むより少し難しいですね。
中に詰めたスフレタイプのチーズケーキの生地もしっとり焼き上がって良い形になりました。
奇麗に焼き上げるのはなかなか難しいです。
何度も練習してコツをつかんで下さい〜

2014/11/08

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました。

旬の洋梨、ラ・フランスを使ったタルトです。
基本の生地をしっかり学んでいただきました。
フールセックであるサブレ生地は作り方を復習。
ドゥミセックにあたるクレームダマンドは初めて。
2種類の生地の配合の違い、作り方の違い、出来上がりの食感の違いがはっきり分かりますね。
まだまだ洋梨の旬なので、ぜひ復習して上達して下さい〜。

2014/11/04

11月のかつどう日



2014年も残すところ後少し。
いろいろやり残した事があるような気もしますが。
春夏のお菓子が増やせたのでまあいいか。
年末へ向けて秋冬のお菓子を沢山作ってお待ちしてます〜。

11月のイベントは
11日(火)〜16日(日) ガラティアさんのアクセサリー展示
25日(火)〜12月2日(火)峰崎さんのイラスト展示
16日(日) マトリョミン教室

買出し日は(お店は閉まってます)
3、10、17、24日の月曜日

2014/11/01

今日のお菓子研究科は...



ヴィジタンディーヌとディアマンを作っていただきました。

今日は基本の生地2種類です。
ドゥミセック、フールセックのレシピの違い、作り方の違いをしっかり確認していただきました。
生地をどんな状態にしていくか、どんな道具で作るかでも出来上がりが変わってきます。
ディアマンは2種類の焼き方で実験して仕上がりの違いを確認していただきました。
シンプルな焼き菓子に見えて奥が深いですね。

2014/10/31

earl-gray et chocolat au lait



アールグレイとミルクチョコのケーキ

秋冬のチョコのケーキ第2弾。
アールグレイ風味のダコワーズとシュプレームをミルクチョコでくるみました。
スッキリ系のお茶と一緒にどうぞ。

2014/10/28

今日のお菓子研究科は...



洋梨のシャルロットを作っていただきました。

ちょっと更新が遅くなりました。
ムースの基本を学ぶお菓子です。
絞り袋での絞りもなかなか難しいです。
基本なのでレシピはシンプルです。
シンプルなお菓子で基本を繰り返し練習していただけると嬉しいです。

2014/10/25

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

扱いやすいブリゼ生地でタルトの敷き込みを練習していただきました。
縁飾りも奇麗に仕上がってます。
リンゴ沢山あるそうなのでしっかり復習してみて下さい〜♪

2014/10/22

今日のお菓子研究科は...



ヴィジタンディーヌ、クロッカン、アーモンドのチュイルを作っていただきました。

今日は卵白尽くしの焼き菓子3品です。
ケーキを作ると卵白が余り気味。卵白を使うお菓子を沢山作って消費して下さい〜。

2014/10/17

今日のお菓子研究科は...



チョコとプラリネのケーキを作っていただきました。

ちょっと難しかったですが、お誕生日ケーキということで。
とは言ってもグラサージュ仕上げのケーキでは一番簡単なものになります。
ぜひ繰り返し練習してマスターして下さい♪

2014/10/15

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

今日はブリゼ生地で縁飾りの練習です。
リンゴの皮むきとキャラメリゼも。
リンゴの皮むきはエコノムという縦型ピーラーを使います。
皮むきも芯抜きもサッサッと手早くできる便利なツールです。
素朴なタルトですが基本がいっぱい。
縁飾りも奇麗に焼き上がりましたね。

2014/10/12

今日のお菓子研究科は...



アールグレイとミルクチョコのケーキを作っていただきました。

香りを付けやすいセンターとダコワーズ生地のケーキです。
今回はアールグレイですが、シナモン、コーヒー、バニラなんでもできそうです。
色々なバリエーションで試して腕を上げて下さい〜。

2014/10/08

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました。

今日の洋梨はグランドチャンピオンです。
美味しそうに膨らみましたね。
洋梨はまだまだ旬なので、ぜひご自宅でも生の洋梨から作ってみて下さい。

2014/10/05

今日のお菓子研究科は...



チョコとプラリネのケーキを作っていただきました。

チョコのムース、セルクルでのムースの組み立て、グラサージュ、紙コルネでのデコレーションなど
今日は初めての作業が多くて少し難しかったかもしれませんね。
少しずつ別々に練習していただいたら上達し易いと思います。
これからも頑張って挑戦して下さい〜。

2014/10/01

brownies aux fruits secs



4種類のナッツ入りブラウニー

冬の焼き菓子第2弾です。
アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミにピスタチオをたっぷり入れたブラウニー。
ビターなチョコレートの生地にナッツが良く合います。

tarte aux pommes-chiboust cannelle



紅玉とシナモン風味のシブーストのタルト

今年も秋の定番タルトです。
ブルーンのタルトと入れ替わりで登場。
シブーストは紅玉に合わせてシナモン風味です。

10月のかつどう日



過ごしやすい気候になってきましたね。
食欲の秋、10月はリンゴや洋梨、いちじくが美味しいです。
チョコのケーキもいくつか作りますよ。


10月のイベントは
15日(水)〜21日(火)shimejiさんのアクセサリー「MEGURU展」
26日(日)マトリョミン教室


買出し日(お店はお休み)は
6、13、20、27日の月曜日です。

2014/09/30

chocolat praliné



チョコレートとプラリネのケーキ

チョコ味のビスキュイを焼き、スライスする。
フォン・ド・ロッシェをセルクルに敷いて固める。
チョコのムースをセルクルに流し込みながらビスキュイ、フォン・ド・ロッシェを埋め込む。
冷し固めたらセルクルを抜く。
チョコのグラサージュをかけて仕上げる。
ヌガティーヌダンティルで飾る。

2014/09/28

今日のお菓子研究科は...



洋梨のタルトを作っていただきました。

洋梨のタルトはフランスではタルトブルダルー(ブルダルー風タルト)と言い、クラシックなタルトです。
焼きっぱなしで素朴なお菓子のようですが、こういうお菓子こそ奇麗に美味しそうに仕上げるのは難しい。
デコレーションでごまかすことができないので、途中の作業をいかに丁寧に仕上げていったかが全て表面に表れます。
なかなか気が抜けませんね。
それだけに美味しそうに出来上がったらとっても嬉しいですね。

2014/09/27

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風のリンゴのタルトを作っていただきました。

素朴な風味のタルトです。
ノルマンディーはフランス北部にありリンゴの産地ですね。
カルヴァドスというリンゴのブランデーで香りを着けています。
ブリゼ生地の敷き込み、リンゴの皮むきなど基本を着実に身につけていただきました。
去年より上達してますよ!

2014/09/26

tarte au fromage blanc



紅玉とフロマージュブランのタルト

セルクルにサブレ生地を敷き込んで空焼きする。
紅玉を角切りにしてキャラメリゼする。
タルトに紅玉を敷詰める。
クレームパティシエールを炊き冷ます。
裏ごししたクレームパティシエールにフロマージュブランとメレンゲを合わせる。
紅玉の上に流し込んで焼成する。
よく冷ましてカットする。

2014/09/25

今日のお菓子研究科は...



紅玉とフロマージュブランのタルトを作っていただきました。

いわゆるチーズケーキです。スフレタイプの。
タルトの中には紅玉のコンポートをつめてます。
焼き上がるとぷーと膨らんでいて、冷めると縁を残して平らに凹みます。
縁の丸い肩が特徴的で美味しそうですね。

2014/09/24

今日のお菓子研究科は...



プラリネ風味のマスコットを作っていただきました。

お菓子を奇麗に仕上げるのは、やはり一度では上手くいかないもの。
その点今日のお菓子は練習に最適です。
2回塗り直しして、とっても奇麗に仕上がりました。
また腕が上がりましたね!

2014/09/21

今日のお菓子研究科は...



プラリネ風味のマスコットを作っていただきました。

基本の生地、道具の基本などなど。今日は基礎固めしていただきました。
色々作って基礎に戻ってくると、初めは分からなかったところでも理解できるようになっていたり、
あやふやだったところも理解が深まったりしますね。
しっかり覚えて、練習して上達して下さい〜。

2014/09/18

paris brest



パリ・ブレスト

涼しくなってくると、濃いお菓子が美味しくなってきますね。
ナッツとキャラメルの香ばしい濃厚なクリームのお菓子です。
シューも塩を効かせて香ばしく焼いてます。

このお菓子はパリとブレストを往復する自転車競技にちなんで作られていて、自転車の車輪を模して円く作られます。

2014/09/17

figue et vin rouge épicé



いちじくと赤ワインのケーキ

いちじくはスパイスで香りを着けた赤ワインのシロップに一晩漬けておく。
ダコワーズショコラを円盤状に焼成し、セルクルの底に敷く。
いちじくをピューレにして赤ワインと供にババロアを作る。
セルクルの中に、いちじくのコンポートを埋め込みながらババロアを流し込む。
冷凍して固めセルクルを外す。
赤ワインのグラサージュを流しかける。
裾にシュトロイゼルショコラを貼付けて、いちじくのコンポートを飾る。

今日のお菓子研究科は...



チョコとプラリネのケーキを作っていただきました。

前回の教室で難しかった作業をゆっくり説明しながら作れるケーキで復習していただきました。
チョコのムースは作業するには程良い固さがあります。
グラサージュ仕上げの練習にもなりますので、ぜひ繰り返し作ってみて下さい♪

2014/09/14

今日のお菓子研究科は...



プラリネ風味のマスコットを作っていただきました。

パレットナイフを使いこなす練習お菓子です。
直角に、水平に、進行方向の端を少し広げて…
細かいようですが、道具をきちんと使いこなせないと奇麗に作れないのですね。
しっかり練習してパレットナイフのエキスパートになりましょう♪

2014/09/06

tarte bourdaloue



洋梨のタルト

タルトブルダルーというクラシックなタルトです。
洋梨は生の果物をシロップ漬けにしてから使っています。
缶詰と違って良く熟れた洋梨から作ったシロップ漬けはとろける柔らかさです。
秋だからこそ食べられる味覚をどうぞ。