2011/07/14

la lanterne de l'été



ビワとキャラメルのムースの燈涼し

迷い迷ってこんな形になりました。
キャラメルの濃さが難しい…。
いかがでしょうか?

小振りのセルクル4個分

ビワのコンポート
ビワ 4個
砂糖 10g
バター10g
カルヴァドス QS

ジェノワーズ
卵 1個
砂糖 30g
小麦粉 30g
バター 15g

シロップ
水 10g
砂糖 10g
カルヴァドス QS

シュトロイゼル
小麦粉 10g
アーモンドパウダー 10g
ブラウンシュガー 10g
バター 10g

キャラメルのムース
砂糖 50g
牛乳 200g
生クリーム 200g
塩 ひとつまみ
板ゼラチン 4g

ビワは皮と種を取り賽の目に切る。
砂糖、バターと共に火にかける。
蓋をして好みの柔らかさになるまで蒸し焼きにする。
蓋を取って水分を飛ばす。
カルヴァドスで香りを付ける。

ジェノワーズ生地をカードルに流して焼成する。
冷ましたら1cm厚、セルクルに入る大きさにカットする。

砂糖と水を沸かして冷ます。カルヴァドスを加えてシロップにする。

シュトロイゼル生地を作りセルクルに敷き込んで焼成する。
冷めたらビワのコンポートを生地の中央に敷き詰める。

牛乳と砂糖半分を温める。
砂糖半分をキャラメルにする。
薄めのキャラメル色がついたら牛乳で溶き伸ばす。
キャラメルが溶けたら火を止め、ふやかしたゼラチンを加える。
漉して人肌に冷まし、ゆるく立てた生クリームと合わせる。
更に冷ましてとろみがついたらセルクルに半分まで流し込む。
シロップをアンビベしたジェノワーズ生地をムースに押し込む。
型いっぱいまでムースを流し込む。
パレットナイフで平らにしたら冷蔵庫で冷し固める。

ムースが固まったらセルクルをバーナーで温めて外す。
デコレーションをする。