今日のお菓子研究科は...

ガトーショコラを作っていただきました。

底生地、フランボワーズペパン、ビスキュイショコラと複数の工程を経て作っていきます。
それぞれのレシピはどんなものでしょうか。
基本のレシピから何がどう変えてあるでしょうか。
レシピを理解して、応用してみましょう。

tarte muscat-pistache

マスカットワインとピスタチオのタルト

ピスタチオのフランジパーヌを敷いたタルトに甘口ワインを使ったムース。

今日のお菓子研究科は...

フロランタンとグジェールを作っていただきました。

焼き菓子の応用編です。
フロランタンの底生地は使い勝手のよいシュトロイゼル。
それはどんなレシピの生地で、どんな食感になるでしょうか。
また、砂糖を主材とした生地も色々あります。
それぞれ知っているものでレシピを比べ、焦がした砂糖がどんな食感を生むのか、合わせる材料でどう変化するのか調べてみましょう。
グジェールはシュー生地の勉強です。
シュー生地は他の生地と膨らむ原理が異なります。どの材料をどんな状態して作るのでしょうか。
その状態にするためには、どう作る必要があるでしょうか。
原理を理解し、しっかり憶えましょう。