今日のお菓子研究科は...

ティラミスを作っていただきました。

中級のラストにティラミスを作っていただきました。
基本の生地の確認、ムースを作る手順の確認。
ティラミスのムースの基材はマスカルポーネです。
マスカルポーネはどんな味、食感の食材でしょうか。
これでムースを作るには何をどう混ぜ合わせていくでしょうか。
また今回のレシピは何を狙って何が入っていたでしょうか。
ケーキの作り方に絶対はありません。
レシピの意図を理解し、自分の好みのケーキが作れるようにアレンジしていきましょう。

今日のお菓子研究科は...

マドレーヌ、フィナンシェ２種を作っていただきました。

ドゥミセックの基本の生地と味のアレンジを学んでいただきました。
今までに学んだ基本の生地、これから学ぶ基本の生地、ひととおりそろったら比較してみましょう。
どこが違ってどこが同じなのか。

また、お菓子ではどんなアレンジができるか知る事も大切です。
基本の生地、基材のソース、クリーム、ムースというのは料理で考えると、まだ味の付いてない状態です。
他の材料、具材、香料にどんなものがあるか、どう使えば良いのか、どんな組み合わせが美味しいか。
教室で教えられるメニューには限りがあります。
自分でアレンジ方法を考え、調べ、実践してみましょう。

今日のお菓子研究科は...

チョコのエクレアを作っていただきました。

シュー生地は他の洋菓子の生地と作り方が根本的に違います。
どこがどう違うでしょうか。
クレームパティシエールの基本のレシピと作り方も学んでいただきました。
アングレーズソースとの違いはどこでしょうか。
レシピ、作り方を比較しましょう。
ガナッシュはどうやって作ったでしょうか。
またクレームパティシエールとどう混ぜ合わせるのが良いでしょうか。
デコレーション用のガナッシュはどんな状態にして絞るでしょうか。
今回は絞り袋も活躍しました。
シュー生地、チョコのクリーム、デコレーションのガナッシュ。
色々な絞り方を練習してマスターしておきましょう。