キャラメロ
キャラメルのムースの中に
ヘーゼルナッツのダコワーズと
フイユティーヌをプラリネで固めたさくさくのパフが入ってます。
アーモンドプラリネも炒り立てで香ばしい♪
ダコワーズは径１８cmの渦巻きを２枚焼いて径１６cmにカットしておく。
１６cmのセルクルにプラリネペースト、ミルクチョコ、フイユティーヌを混ぜ合わせたものを平らに流して冷やし固める。
砂糖と生クリームでキャラメルを作り、溶かしたブラックチョコと合わせる。
立てた生クリームと合わせる。
１８cmのセルクルにダコワーズ、パフ、ダコワーズの順にムースと共に埋め込む。
表面を平らにならして冷やし固める。
水飴、砂糖、生クリームでキャラメルを作り、ゼラチンを加えて漉しグラサージュを作る。
セルクルを外してグラサージュを流しかける。
冷やしてグラサージュを落ち着かせたらデコレーションする。